Przechowywanie produktów

Prawidłowe przechowywanie jest warunkiem zachowania wartości odżywczej produktów, ich jakości oraz zmniejszenia strat.
Mleko należy chronić nawet przed krótkotrwałym działaniem światła. Światło bowiem powoduje rozkład witaminy B2; po 3 godz. straty te dochodzą do 20-30% . Światło przyczynia się też do jełczenia tłuszczu mleka oraz utleniania zawartej w nim witaminy A i karotenu. Dłuższe działanie światła powoduje wzrost temperatury produktu, co wpływa na szybki rozwój różnorodnych mikroorganizmów, a to z kolei powoduje bardzo nieprzyjemny smak i zapach mleka, np. gnilny. Ważne jest również miejsce przechowywania. Mleko bowiem szybko chłonie wszelkie obce zapachy, np. zapach stęchlizny, ryb, korzeni. Dlatego powinno się je przechowywać w miejscu chłodnym, ciemnym i pozbawionym nieprzyjemnych lub silnych zapachów (lodówka, spiżarnia). Mleko przeznaczone do kwaszenia również należy chronić przed dostępem światła i silnymi zapachami.
Sery dojrzewające i topione zawierają dużo tłuszczu, który pod wpływem światła i temperatury pokojowej szybko jełczeje. Dlatego lepiej przechowywać sery w lodówce lub zimnej, ciemnej spiżarni, opakowane w papier czy folię, a nie na talerzu w szafce. Opakowanie chroni sery przed dostępem światła i powietrza (tlenu), które przyspieszają jełczenie tłuszczów.
Tłuszcze zwierzęce i roślinne są produktami łatwo ulegającymi jełczeniu pod wpływem światła, wilgoci i zbyt wysokiej temperatury. Dlatego należy je przechowywać w lodówce lub w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu. Smalec, łój czy przetopione masło zlewamy do naczyń kamionkowych, szklanych lub emaliowanych (ważne by nie były obite) i przykrywamy papierem śniadaniowym lub folią aluminiową tak, aby ściśle przylegały one do powierzchni tłuszczu. Chodzi o odcięcie dostępu powietrza. Następnie zakrywamy naczynie pokrywką lub czystą deseczką. Olej przechowujemy także w pomieszczeniach chłodnych i ciemnych, w zakorkowanych butelkach. Masło świeże nie nadaje się do przechowywania przez dłuższy czas. Dodatek soli przedłuża okres przechowywania masła. Dobrze przechowuje się również solona lub wędzona słonina. Tłuszcze zjełczałe są produktami bardzo szkodliwymi dla zdrowia. Nie należy więc używać ich do smarowania pieczywa, ani też do smażenia czy pieczenia.
Mięso i produkty mięsne zawierają stosunkowo dużo białka, które łatwo ulega zepsuciu i dlatego muszą być przechowywane w niskiej temperaturze — przez 1 3 dni temperatura może nie
być niższa niż +4°C. W lodówce taka temperatura jest bezpośrednio pod zamrażalnikiem. Mięso przeznaczone do użytku po dłuższym czasie musi być zamrożone w temperaturze od —18 do —20°C, a potem może być przechowywane w temperaturze nieco wyższej (-14 do —18°C). Do tego służą zamrażarki.
Ryby można przechowywać wyłącznie w zamrażalniku, najwyżej przez 7 dni. Mięso ryb jest najmniej trwałe i dlatego ryby świeże należy przyrządzać w jak najkrótszym czasie od momentu zakupu.
Jaja nie mogą być w zasadzie przechowywane dłużej niż 3 tygodnie (w gospodarstwie domowym). Miejsce do tego celu przeznaczone musi być zimne, suche, bardzo czyste, bez żadnych zapachów, z możliwością wietrzenia. W przeciwnym razie jaja ulegają szybko zepsuciu (np. w wilgotnym pomieszczeniu stęchną) i nie nadają
się do użytku. Jaja mogą być zakażone bakteriami. Do jaj nie zakażonych, pochodzących od zdrowych kur, mogą przeniknąć bakterie przez skorupkę, np. z nieczystego gniazda lub podczas przechowywania w brudnym pomieszczeniu lub brudnym opakowaniu. Mycie jaj przeznaczonych do przechowywania jest niewskazane, ponieważ podczas tej czynności usuwa się ze skorupki warstwę chroniącą zawartość jaja przed przenikaniem bakterii. Z tych samych względów do przechowywania przeznaczymy jaja o skorupkach nie uszkodzonych. (bez pęknięć). W lodówce możemy przechowywać jaja w temperaturze ok. 4°C (ułożone w pojemniku, tępym końcem do góry) przez 3 tygodnie bez obawy, że zmieni się ich zawartość odżywcza lub nie będzie można uzyskać z nich piany. W innych pomieszczeniach, w których temperatura jest wyższa, okres przechowywania jest znacznie krótszy. Jakość jaj przechowywanych przez 3 tygodnie w lodówce jest lepsza niż przechowywanych 3 dni w temperaturze pokojowej (18-20°C).
Produkty suche (mąka, kasza, makarony, cukier itp.) przechowuje się w suchych, czystych, bezwonnych i zaciemnionych miejscach. Produkty te łatwo chłoną zapachy i wilgoć. Zbyt długo przechowywane produkty zbożowe nabierają gorzkiego smaku spowodowanego jełczeniem tłuszczu. W wilgotnej mące, kaszy czy makaronach może rozwinąć się pleśń i takie produkty nie nadają się do spożycia. Pleśnieć może również pieczywo. Często zdarza się, że pieczywo to spożywa się po usunięciu spleśniałej skórki. Takie postępowanie jest niewłaściwe, ponieważ pleśń wrasta głęboko w miąższ produktu, a substancje, które wytwarza, są bardzo szkodliwe dla organizmu ludzkiego. Pleśń powstająca niekiedy na innych produktach, np. na marmoladzie, dżemie, powidłach, sokach ma podobne działanie. Należy zrezygnować z tych produktów niż przez oszczędność podawać je, po zdjęciu widocznej części pleśni.
Warzywa i owoce najlepsze są świeże, czasem jednak trzeba je przechować przez pewien okres. Długość tego okresu zależy od intensywności procesów fizjologicznych zachodzących w tkankach warzyw i owoców: oddychania, parowania wody, dojrzewania itp. Człowiek może, w pewnym stopniu, przeciwdziałać ujemnym skutkom tych procesów przez utrzymanie w pomieszczeniu, w którym przechowuje się produkty, odpowiedniej temperatury, wilgotności i czystości. W pomieszczeniu suchym i ciepłym następuje szybkie parowanie wody powodujące więdnięcie warzyw i owoców. Warzywa liściowe (sałata, szpinak, koper, szczypior, botwina itp.) więdną najszybciej, owoce ziarnkowe (np. jabłka) i warzywa korzeniowe — wolniej. W zwiędłych liściach zmniejsza się ilość witamin, szczególnie witaminy C. Aby zmniejszyć do minimum parowanie, utrzymuje się w miejscach przeznaczonych do przechowywania warzyw i owoców dużą wilgotność powietrza i w miarę niską temperaturę oraz ogranicza się dopływ światła.
Ważnym czynnikiem wpływającym na długość okresu przechowywania tej grupy produktów jest stopień ich dojrzałości w momencie zbioru oraz szybkość, z jaką osiągają pełnię dojrzałości w okresie przechowywania. Im wyższa jest temperatura przechowywania, tym szybciej zachodzą procesy związane z dojrzewamiem, po czym rozpoczyna się proces „przejrzewania", który prowadzi do zmiany smaku, zapachu, barwy i konsystencji produktów. W czasie przechowywania produktów zachodzą procesy rozpadu cukrowców, białka, tłuszczów i witamin, szczególnie witaminy C. Zahamowanie tych procesów poprzez stworzenie odpowiednich warunków ciepinych i wilgotnościowych, a także wietrzenie pomieszczeń, pozwala na przedłużenie okresu trwałości Iych gatunków warzyw i owoców, które nadają się do dłuższego przechowywania (warzywa korzeniowe, owoce ziarnkowe itp.). Przechowywanie warzyw w temperaturze od 4 do 10°C i w opakowaniu z papieru lub folii perforowanej zapobiega nadmiernej utracie wody. Dzięki temu przedłuża się okres utrzymania ich w stanie świeżym do kilku dni.
Warzywa korzeniowe i ziemniaki, zwykle zanieczyszczone glebą, przechowuje• się w perforowanych skrzynkach i kasetach plastykowych lub drewnianych, aby odizolować je od innych, czystszych 1>ioduktów spożywczych. Duże straty (ubytek masy produktów) w czasie przechowywania warzyw, szczególnie korzeniowych, powodują gryzonie. Zapobieganie tym stratom polega na utrzymaniu czystości w pomieszczeniach i tępieniu gryzoni.
Inną formą przechowywania warzyw i owoców (a także mięsa) w gospodarstwie domowym są przetwory. Należy przy tym pamiętać, że niehigieniczne i niewłaściwe postępowanie w czasie przygotowywania przetworów może doprowadzić do zepsucia się produktu. Nie zawsze można poznać po smaku, zapachu i wyglądzie, że produkt jest zepsuty. Taki produkt może spowodować ciężkie zatrucie pokarmowe. Warzywa niekwaśne (fasola szparagowa, groszek zielony, kalafiory, mieszanka warzywna, kabaczki) obgotowuje się bardzo krótko (blanszuje), a następnie, po zamknięciu w słojach, gotuje się dwa lub trzy razy w odstępie 18-24 godz. Zabieg ten zapobiega rozwijaniu się mikroorganizmów szkodliwych dla zdrowia i pogarszających jakość produktu.
Przechowywanie potraw (przygotowanych wcześniej lub pozostających z posiłków) zdarza się w gospodarstwie domowym często. Nie należy przechowywać otwartych puszek i słojów z konserwami tak domowymi, jak i przemysłowymi. Puszka wewnątrz pokryta jest lakierem, który chroni produkt przed zetknięciem z metalem. Niekiedy z różnych przyczyn powstają ubytki lakieru; wówczas produkt bezpośrednio styka się z metalem, który przenika do produktu. Proces ten zachodzi jeszcze szybciej po otwarciu puszki, gdy produkt i opakowanie zetkną się z powietrzem. Dlatego zawartość puszki należy przenieść do szklanego lub porcelanowego pojemnika i przechowywać w ciemnym, chłodnym miejscu.
Potrawy, nawet kwaśne, można przechowywać w aluminiowych naczyniach. Metal ten nie jest szkodliwy dla zdrowia człowieka. Również znikome jest działanie na powierzchnię naczynia słabych kwasów organicznych, znajdujących się w potrawach. Dlatego w przemyśle spożywczym stosuje się folię aluminiową na opakowania do różnych produktów, np. czekolady, różnych past (tuby), niekiedy bardzo kwaśnych i pikantnych.
Pozostałe z posiłków potrawy należy przechowywać w lodówce lub chłodnej spiżarni, chroniąc je przed światłem. Naczynie z potrawą powinno być dobrze przykryte, aby ograniczyć dostęp powietrza (tlenu) i zabezpieczyć przed zanieczyszczeniem. Nie przetrzymuje się potraw w nagrzanym piekarniku, piecu, na płycie kuchennej, w podgrzewaczu i podobnych miejscach w oczekiwaniu na powracających o różnych porach dnia domowników. Potrawy takie tracą duże ilości witaminy C i witamin z grupy B. Zmienia się ich smak, konsystencja, zapach i barwa. Mogą rozwinąć się w nich szkodliwe mikroorganizmy.