Przyprawy

 

Przyprawy


Charakterystyczny smak potraw zależy w dużym stopniu od stosowanych przypraw, jednak przyprawami nie należy szafować zbyt hojnie, lecz dozować je stopniowo, co pozwoli osiągnąć właściwą kompozycję smakową; zwykle stosuje się kilka przypraw jednocześnie. Twierdzi się co prawda, iż umiejętność stosowania przypraw jest sztuką, ale każdy może — przy minimum chęci — dopracować się własnych mieszanek i proporcji, które będą znakomicie podnosiły walory smakowe przyrządzanych potraw.
Przyprawy odgrywają dużą rolę w prawidłowym odżywianiu się człowieka. Bardzo często uważa się, że jeśli kapusta lub tłuste mięsa szkodzi, to należy je wyeliminować. I tak jest w przypadku choroby, jednak zuboża to znacznie jadłospis człowieka zdrowego. Aby temu zapobiec, należy stosować przyprawy pomagające trawieniu, które zostały omówione poniżej. Wiele z przypraw wykazuje właściwości lecznicze, np. cząber, czosnek, estragon, kminek, majeranek, rozmaryn.
Istnieją wypróbowane metody stosowania przypraw. I tak:
• do potraw ciężko strawnych dodaje się więcej przypraw ułatwiających trawienie;
• przyprawy o silnym aromacie, jak tymianek, liście laurowe, majeranek, dodaje się do potrawy na samym początku jej przyrządzania (gotowania, duszenia), aby potrawa „przeszła" ich aromatem;
• przyprawy o działaniu pobudzającym trawienie (pieprz mielony, gałka muszkatołowa, imbir, szafran) dodaje się do potraw pod koniec ich przyrządzania, aby lepiej odczuć ich smak i aromat.
Należy pamiętać, że:
• przypraw nie należy przechowywać w jednej szufladzie, torebka przy torebce, gdyż po pewnym czasie zapachy będą przenikały się wzajemnie, w wyniku czego utracą one swój oryginalny pierwotny aromat,
• do przechowywania przypraw używać szklanych pojemniczków wykonanych z ciemnego szkła, chronić je przed dostępem wilgoci, ponieważ sproszkowane i zawilgocone przyprawy zbijają się w grudki,
• większość przypraw mielonych można przechowywać nie dłużej niż rok, w przeciwieństwie np. do przypraw nie mielonych (pieprz w ziarnach, kolendra w ziarnach itp.).

Bazylia. Jednoroczna roślina z rodziny wargowych, o łodydze do 40 cm wysokiej i zielonych jajowatych liściach. Uprawiana jest w krajach śródziemnomorskich i Azji Południowej. Ziele bazylii używane jest jako przyprawa do konserw, marynat i wódek, a ponadto do mięs smażonych z rożna, sosów, zup, ryb i pierników.
Mielona bazylia może w pewnym stopniu zastąpić pieprz. Natomiast kompozycja koperku, ziela bazylii i estragonu, zalana octem, daje aromatyczny ocet ziołowy, którego nawet niewielka ilość poprawia smak mdłych sosów lub sałatek.

Curry. Curry nie jest rośliną, lecz specjalną hinduską kompozycją łączącą w sobie wszystkie wonie egzotycznego wschodu. Nie ma jednej postaci tej przyprawy, wszystko zależy od zestawu ziół i inwencji tego, który będzie je mieszał.
Curry spotykana w handlu jest jedynie próbą naśladowania przypraw używanych w Indiach. Dzięki curry można wielu przyrządzanym potrawom nadać dosyć oryginalny smak, pamiętając jednak o zachowaniu umiaru w jej stosowaniu.

Cynamon. Przyprawa znana pod tą nazwą to aromatyczna, wewnętrzna część kory tropikalnego drzewa laurowego, dokładniej zaś łyko znajdujące się między drzewem a korą.
Najczęściej w handlu spotyka się cynamon w proszku. Używany jest on do przyprawiania potraw mlecznych, mącznych, sosów, kompotów i ciast; stosowany bywa do przyprawiania niektórych potraw z podrobów.

Czarnuszka. Roślina przyprawowa oraz lecznicza, znana już przed wiekami w krajach basenu Morza śródziemnego i w Indiach. W Polsce jest uprawiana m.in. w województwie poznańskim i krakowskim. Czarnuszka stanowi jeden ze składników pieprzu ziołowego. Nasiona (nieco większe od ziaren maku) zawierają duże ilości tłuszczu oraz olejek lotny, garbniki i inne składniki chemiczne. Dodanie czarnuszki do potraw ciężko, strawnych sprzyja ich lepszemu trawieniu, gdyż pobudza ona czynności żołądka.

Cząber. Ziele o specyficznym aromacie i smaku podobnym do pieprzu. Rośnie w krajach śródziemnomorskich oraz w południowych republikach ZSRR. Łodygi i liście stosuje się w stanie świeżym lub suszonym, zwłaszcza do mięs i przetworów mięsnych, potraw z roślin strączkowych (zapobiega wzdęciom), kapusty i ogórków. Przyprawę tę dodaje się pod koniec (na ok. 10 minut) przyrządzania potrawy, ponieważ przy dłuższym gotowaniu wydzielają się gorzkie składniki. Ze względu na zdrowotne działanie, cząber powinien być stosowany jak najczęściej.

Czosnek. Obniża ciśnienie krwi, jest silnym środkiem bakteriobójczym. W potrawach z nerek „zabija" odór moczu, nie odbierając walorów witaminowych. Kuchnia francuska zawdzięcza swoją światową sławę m.in. stosowaniu do wielu potraw czosnku. Czosnek dodaje się do potraw w niezbyt dużych ilościach i zawsze pod koniec ich przyrządzania. Uduszenie czosnku na tłuszczu powoduje, że traci on swój silny aromat oraz staje się łagodniejszy i przyjemniejszy w smaku.

Estragon. Należy do przypraw o niezwykle wyrafinowanym smaku i jest bardzo ceniony, zwłaszcza w kuchni gruzińskiej i ormiańskiej. Podstawowym warunkiem uzyskania właściwego smaku potrawy jest stosowanie estragonu w stanie świeżym. Bywa on jednak używany również w stanie suszonym, zwłaszcza jako składnik mieszanek ziołowych. Estragon ma smak gorzkawy i ostry; stosowany jest do marynat, kwaszonek (ogórkom nadaje jędrność), sosów, mięs, zup oraz do wyrobu octu estragonowego i musztardy. Bardzo dobry smak zup otrzymuje się przez zmieszanie w równych częściach estragonu i natki pietruszki. Estragon działa lekko pobudzająco na wydzielanie soków żołądkowych, przez co przyspiesza trawienie.

Gałka muszkatołowa. Gałkę otrzymuje się z suszonych owoców drzewa muszkatołowego. Biały nalot na gałce jest warstewką wapna, którym polewa się gałkę dla zabezpieczenia przed robactwem, dlatego przed użyciem należy nalot zmyć. Gałka ma ostry, piekący smak i specyficzny zapach, wielu potrawom nadaje ona oryginalny smak. Może być stosowana do mięs, warzyw, ziemniaków, zapiekanek, pasztetów, flaków, sałatek.

Goździki. Goździki należą do najstarszych znanych przypraw. Przyprawę stanowią wysuszone, nie rozwinięte pączki kwiatowe tropikalnego drzewa goździkowego. Ze względu na jakość, rozróżnia się goździki duże (10-17 mm) i małe (4-10 mm). Goździki mogą być stosowane w całości lub mielone. Dodawane są do pieczeni, potrawek, czerwonej kapusty, ciast, kompotów oraz wielu innych potraw. Goździki mają dość ostry i piekący smak, dlatego trzeba je dodawać do potraw z umiarem.

Imbir. Jest przyprawą uprawiana w Azji oraz w krajach o klimacie tropikalnym. Imbir otrzymuje się z bulwiastych korzeni rośliny trzcinowej. Stosowany jest jako doskonała przyprawa do ciężkich, tłustych potraw. Ponadto bywa używany do warzenia piwa (znane w Anglii piwo imbirowe), wypieków, sosów, pasztetów, flaków, czerwonej kapusty. Używany jest także (kawałki korzenia) do marynowania ogórków, gruszek, śliwek.

Kminek. Według wielu źródeł kminek uznawany jest za najstarszą przyprawę świata, czego potwierdzeniem ma być fakt znalezienia jego nasion w grobowcach faraonów. Przyprawę stanowią nasiona o smaku lekko piekącym i cierpkim. Kminek zdobył popularność zdrowej przyprawy i stąd znajduje zastosowanie jako dodatek do pieczywa, serów, kwaszonej kapusty, zup, sosów i mięs. Kminek nie uznaje towarzystwa innych przypraw. Oprócz właściwości smakowych kminek sprzyja doskonale trawieniu i ma korzystny wpływ na żołądek.

Kolendra. Jednoroczna roślina występująca w Azji oraz w krajach Bliskiego Wschodu; ostatnio coraz częściej uprawiana także w Polsce. Kolendra jest przyprawą o dosyć szerokim zastosowaniu, począwszy od wędlin (kiełbasy, pasztety, szynki) poprzez musztardę — do sosów. Według znawców sztuki kulinarnej, szczególnie przy sporządzaniu sosów, konieczne jest stosowanie kolendry, która nadaje im charakterystyczny smak.

Koper. Występują dwie odmiany kopru: ogrodowy l włoski. Koper ogrodowy bywa najczęściej stosowany w postaci tzw. zielonego koperku do ziemniaków, zup, sosów, sałatek, chłodników, faszerowanych jajek i ryb. Owoców kopru używa się jako przypraw do sałat, zup, sosów oraz marynat. Cały koper z owocami dodawany bywa do kwaszonych ogórków. Koper ma działanie uspokajające i uśmierzające bóle lub skurcze żołądka.
Koper włoski ma zapach przypominający anyżek. Używa się go do kompotów, kapusty, buraków czerwonych, a także do ryb. W medycynie napar z kopru włoskiego stosowany jest jako skuteczny środek przeciw wzdęciom.

Liść laurowy (bobkowy). Liść pochodzi z drzewa, które rośnie w krajach śródziemnomorskich. Laur uważany jest za symbol siły i sławy, czego liczne przykłady można spotkać w historycznych przekazach z okresu starożytności.
Liści laurowych używa się do potraw jednogarnkowych, dziczyzny i ryb, a ponadto do marynat i galaret.

Lubczyk. Jest rośliną z rodziny baldaszkowatych, osiągającą wysokość do 2 m. Jej pochodzenie jest sporne, według jednych źródeł lubczyk pochodzi ze Wschodu, według innych — z Włoch. W każdym razie jest przyprawą znaną od wielu wieków.
Obecnie używa się go do zup, sosów, farszów mięsnych, rolad, a zwłaszcza pieczeni. Lubczyk jest osiągalny najczęściej w postaci sproszkowanej. Niektórzy hodują lubczyk w ogródkach i wtedy mogą stosować jako przyprawy młode pędy i liście. W takim przypadku można dodawać 1-2 listki do sałatek oraz sosów, uważając przy tym, aby aromat tej rośliny nie stłumił zapachu i smaku innych przypraw.

Majeranek. Ojczyzną majeranku jest obszar położony wokół Morza Śródziemnego. W Polsce jest uprawiany jako roślina jednoroczna. Nazwa majeranek pochodzi podobno od arabskiego słowa ,,marjanie", co oznacza „nieporównany".
Majeranek ma silny zapach i gorzkawy smak. Nadaje się szczególnie do potraw gotowanych z grochem lub fasolą, a ponadto używany jest do wszelkich farszów, baraniny, pieczonych mięs i flaków. Majeranek pomaga w trawieniu przez zwiększanie wydzielania soków żołądkowych i dlatego powinien być stosowany do potraw tłustych i ciężko strawnych.

Mięta pieprzowa. Roślina znana od wielu wieków, była stosowana już w starożytności w Egipcie. W Europie uprawia się miętę od ponad 300 lat.
Mięta występuje w stanie dzikim (mięta polna, leśna, nawodna i błotna) i jako roślina ogrodowa. Dla celów przyprawowych, leczniczych i przemysłowych uprawia się miętę pieprzową. Smak liści mięty jest początkowo korzenny i ostry, potem chłodzący. Jako przyprawę dodaje się miętę do sałatki z pomidorów (posiekane młode listki), twarożku, szpinaku i sosów.
Mięta znana jest również jako roślina lecznicza działająca korzystnie na przewód pokarmowy i żołądek, przynosi ulgę przy bólach żołądka i wątroby.

Papryka. Pochodzi z Ameryki Południowej, a w Europie rozpowszechniła się dzięki wyprawom Kolumba. Do szczególnego rozpowszechnienia papryki przyczynili się m.in. Węgrzy, którzy uczynili z papryki przyprawę narodową.
Rozróżnia się 5 gatunków papryki, zależnie od stopnia ostrości, od łagodnego i szlachetnie słodkiego smaku (tzw. odmiana delikatesowa) do smaku bardzo ostrego (piekącego). Jako przyprawa, papryka może być stosowana do wszystkich potraw (oprócz słodkich), tj. sosów, farszów mięsnych, sałatek, zup. Świeże strąki papryki nadają się do sporządzania duszonych potraw, np. papryka faszerowana mięsem.
Papryki świeżej nie wolno wkładać do gotującego się tłuszczu, gdyż nabiera ona potem gorzkiego smaku. Należy więc wkładać ją do garnka zdjętego z ognia i dusić na małym ogniu.
Papryka zawiera dużo witaminy C i P. Zmniejsza ciśnienie krwi, a spożywana regularnie — chroni przed przedwczesnym zwapnieniem naczyń krwionośnych.

Rozmaryn. Rośnie jako krzew w krajach śródziemnomorskich, w Polsce uprawiany jest dość rzadko. Liście rozmarynu mają aromat korzenno-gorzki, który szczególnie pasuje do mięsa. Stosowany jest także do smażonej ryby, zup i sosów. Dużą popularnością cieszy się ta przyprawa we Francji i Włoszech. W Polsce jest rzadko stosowana, choć niesłusznie.

Szafran. Są to znamiona słupków kwiatowych rośliny uprawianej w krajach południowych. Do Europy został przywieziony przez Arabów.
Szafran ma smak korzenno-gorzkawo-ostry, zapach słodkawy. Suszone i sproszkowane znamiona kwiatowe używane są jako przyprawa (na 1 kg przyprawy potrzeba ok. 150 tys. kwiatów) korzenna, a zarazem barwnik. Usuwa on niepożądane zapachy (nerek, baraniny, błotną woń ryb). Używa się go do nacierania kawałków mięsa, barwi jasne sosy, rosoły, ciasta itp.

Szałwia. Ziele to wyrasta do 50-80 cm, ma szare kosmate liście i fiołkowe (czasami białe) kwiaty; pochodzi z południowej Europy.
Szałwia ma korzenno-gorzki smak, nadaje się do potraw z roślin strączkowych, tłustych mięs, drobiu i ryb. Podnosi ona własny smak mięsa. Polecana jest również do marynowania mięsa na szaszłyki, a gałązki szałwii mogą być wkładane między kawałki mięsa na rożenkach. Ponadto szałwia ma duże zastosowanie w lecznictwie (nieżyt gardła, zapalenia jamy ustnej, migdałków).

Tymianek. Roślina wieloletnia o wąskich, drobnych Liściach. Silny zapach tymianku podobny jest do zapachu kminku i anyżku. Smak korzenny, gorzkawy. Tymianek można bez trudu uprawiać w doniczce na balkonie lub oknie, gdyż wart jest tego szczególnie. Ważne przy tym jest, aby miał dobre nasłonecznienie, gdyż od tego zależy właściwy aromat tej rośliny.
Tymianku używali już w starożytności Egipcjanie, Grecy i Rzymianie. Dziś stosują go głównie smakosze, gdyż np. w Polsce tymianek jest mało popularny. Bardzo wskazane jest dodanie paru listków świeżego tymianku (lub odpowiedniej ilości sproszkowanego) do flaków, duszonej wątroby, potraw z dodatkiem roślin strączkowych, pasztetów, kaszanek, kiełbas, ryb (zwłaszcza tłustych); szczególnie polecany jest do sosów mięsnych, w których występują inne przyprawy ziołowe. W połączeniu z cząbrem, tymianek zastępuje pieprz.

Ziele angielskie. Są to owoce drzewa wywodzącego się z Ameryki Południowej, a przyprawę stanowią owoce zebrane w stanie niedojrzałym i ususzone. Woń tych owoców przypomina zapach goździków z lekkim posmakiem muszkatu i cynamonu. Przyprawa ta, bardzo popularna w Polsce, używana jest do aromatyzowania marynat, peklowanych mięs, gotowanych wywarów mięsnych i rybnych. Utłuczone ziele angielskie, dodane do cynadrów, duszonych nerek (w tym z baraniny), bardzo podnosi ich smak i aromat. Ziele używane jest również w przemyśle cukierniczym i monopolowym.

785913537
biuro@dodatkimasarskiezwm.pl
rok założenia firmy 1994

Romanowska 55E/55
91-174 Łódź , Polska
NIP 7251404655

jesteśmy do dyspozycji

pon-pią 9-17

sob 10-15