<p><span style="font-size: 12px;">Drób można podzielić na: drób grzebiący (kurczęta, koguty, indyki,  indyczki, perliczki), drób pływający (gęsi i kaczki) i dzikie ptactwo  (kuropatwy, cietrzewie, jarząbki, dzikie kaczki, gęsi, kwiczoły, słonki,  bażanty, bekasy).</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Jakość ptaków hodowlanych zależy od rasy,  płci, wieku i gatunku.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Umiejętność rozpoznawania charakterystycznych  cech różnych gatunków drobiu pozwala na właściwe ich wykorzystanie do  przyrządzania potraw gotowanych, smażonych, duszonych i pieczonych.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Sztuki  młode, dobrze umięśnione, o gładkich nóżkach, pokrytych także cienką  gładką skórą, w kolorze właściwym dla danego rodzaju i rasy, nadają się  na potrawy wykwintne smażone i pieczone. Natomiast drób starszy, o  skórze grubej, włóknistej, żółtej lub szaro sinej i o nogach pokrytych  grubą, z naroślami skórą wymaga znacznie dłuższej obróbki termicznej i  nadaje się do gotowania i duszenia. Młode, dobrze umięśnione dzikie  ptaki są też bardziej poszukiwanym surowcem niż sztuki starsze, których  mięso nie jest tak smaczne.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Skład chemiczny i wartość odżywcza  drobiu</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Mięso drobiu ma delikatną strukturę tkanek, a pomiędzy  mięśniami ma niewiele tkanki łącznej oraz mało czerwonego barwnika  mioglobiny i dlatego jest określane jako mięso białe. Tylko w skrzydłach  i nóżkach, które wykonują pracę związaną z grzebaniem lub pływaniem,  tkanka mięsna jest bardziej zbita i ciemniejsza na skutek  intensywniejszej przemiany materii. Szczególnie wyraźnie występuje to w  nogach indyków.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Mięso drobiu zawiera też mało międzytkankowego  tłuszczu. U sztuk młodych podczas obróbki termicznej tłuszcz topi się i  zostaje wchłonięty przez tkanki, natomiast z drobiu starego, wytapia się  na zewnątrz i mięso staje się łykowate.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Mięso ptaków dzikich,  żyjących w innych warunkach niż ptaki hodowlane oraz odmiennie żywiących  się, jest ciemniejsze i posiada charakterystyczny smak i zapach.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Wartość  odżywcza mięsa ptaków jest bardzo zbliżona do wartości mięsa zwierząt  rzeźnych. Przeciętna zawartość białka w mięsie drobiu wynosi 14-20%.  Mięso drobiu zawiera więcej kolagenu aniżeli mięso zwierząt rzeźnych.  Tłuszcz drobiu jest lżej strawny i lepiej przyswajalny, topi się w  niższej temperaturze, ponieważ zawiera więcej nienasyconych kwasów  tłuszczowych, aniżeli tłuszcz zwierząt rzeźnych.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Mięso drobiu ma  więcej ciał wyciągowych w porównaniu z mięsem zwierząt rzeźnych i  dlatego rosoły i wywary z drobiu są bardziej aromatyczne i smaczniejsze.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Najbardziej  jest cenione mięso dobrze utuczonych kurcząt, młodych kur zwanych  pulardami, kapłonów, indyczek, młodych kaczek i gęsi.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;"> Przez 8-12  godzin przed ubojem drobiu nie należy karmić, lecz podawać tylko duże  ilości wody do picia. W tym czasie z przewodu pokarmowego ptaka zostają  wydalone resztki pożywienia zawierającego drobnoustroje powodujące  szybkie psucie się tuszek po uboju.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Ubój drobiu zaczyna się od  ogłuszenia uderzeniem pałką sklepienia czaszki ptaka, którego dziób  należy mocno uchwycić lewą ręką. Następnie głęboko nadciąć głowę przy  pierwszym kręgu szyjnym od strony grzbietowej. Czynności te należy  wykonywać szybko, aby jak najmniej męczyć ptaka. Wypływającą przy uboju  krew gęsi i kaczek należy zbierać do podstawionych naczyń, można ją  bowiem wykorzystać do produkcji specjalnych wyrobów bardzo lubianych w  niektórych regionach kraju. Aby krew nie krzepła, rozbija się ją  trzepaczką do bicia piany, a następnie dodaje niewielką ilość octu,  który zapobiega powstawaniu skrzepów.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Odpierzanie drobiu  (skubanie)</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Czynność tę rozpoczyna się od momentu kiedy ptak  przestał się rzucać, z wyjątkiem gęsi i kaczek, które należy przed  odpierzaniem ostudzić do temperatury 25°C (wewnątrz tuszki), w czasie  stygnięcia bowiem podskórny tłuszcz tężeje i nie wypływa przy wyrywaniu  piór. W czasie stygnięcia można wyrwać tylko większe pióra z ogona i  skrzydeł, tj. lotki i sterówki.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Usuwając pióra z całej tuszki należy  zachować następującą kolejność: u gęsi i kaczek skubanie zaczyna się od  usuwania piór z szyi, następnie ze skrzydeł, grzbietu, ud, podbrzusza,  piersi; drób grzebiący najlepiej zacząć skubać od skrzydeł, następnie  szyję, uda i grzbiet. Skubiąc w tej kolejności chronimy  najdelikatniejsze części przed zdarciem skóry, co może nastąpić w miarę  stygnięcia tuszki. Skubać należy całą dłonią, a nie tylko palcami,  wyrywając pióra szybkimi ruchami w kierunku jak rosną, a nie przeciwnie.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Drób  można również skubać na mokro. Zanurza się wtedy drób na 2-3 minut w  wiadrze z gorącą wodą, o temperaturze 70-75°C Parzenie ułatwia usuwanie  pierza, ale sposób ten nalezy stosować tylko w wypadku, gdy niemożliwe  jest odpierzenie na sucho, np. kur czy też kurcząt. Podczas parzenia  niszczy się pierze, łatwiej można poszarpać skórę, szczególnie u ptaków  tłustych, a wtedy tuszka ma nieestetyczny wygląd, może przejść zapachem  piór i kału, a w razie konieczności przechowania szybciej się psuje.  Podczas pieczenia porozrywana skóra wysusza się pod wpływem nagrzanego  powietrza, traci na wartości smakowej, a mięso w miejscach rozdarcia  jest mniej soczyste. Rozdzieraniu skóry zapobiega rozciąganie jej  palcami podczas odpierzania. Odpierzanie trzeba przeprowadzać bardzo  starannie, należy usuwać nie tylko pierze i puch, lecz, także stosiny,  czyli tzw. pałki.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Opolanie drobiu</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Po usunięciu pierza na  powierzchni tuszki pozostaje drobny puch i włoski, które powinno się  opalić. Można to wykonać nad płomieniem gazowym lub spirytusowym. Jeśli  tuszka była odpierzana na mokro, trzeba ją osuszyć ścierką, a następnie  opalić używając do tego celu spirytusu (denaturowanego), należy nalać go  na talerz, zapalić i obracając szybko tuszkę opalić pozostałe resztki  puchu i włoski na całej powierzchni, odchylając nóżki i skrzydła.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Przy  opalaniu należy uważać, aby tuszki nie zabrudzić i nie zniszczyć skóry.  Nie powinno się opalać kaczek i gęsi, bowiem łatwo wytapia się z ich  skóry tłuszcz. Po opaleniu tuszkę trzeba starannie otrzepać z opalonych  resztek pierza.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Odpierzony i opalony drób poddaje się dojrzewaniu.  Drób dojrzały ma większą wartość kulinarną, ponieważ zachodzące podczas  dojrzewania procesy, podobnie jak w mięsie, wpływają na aromat i  kruchość mięsa. Długość okresu dojrzewania drobiu zależy od jego wieku.  Tuszki młodych ptaków, np. kurcząt, dojrzewają w ciągu kilku godzin,  natomiast starszych lub gorzej umięśnionych 2 - 3 dni. Na okres  dojrzewania tuszki należy umieścić w chłodni w temperaturze 0-4°C,  układając jedną z dala od drugiej, najlepiej powiesić tak, żeby się nie  dotykały. Miejsca nacięcia przy głowie zawija się papierem pergaminowym i  obwiązuje sznurkiem. Okresu dojrzewania w chłodni nie należy  przedłużać, aby w mięsie nie zaczął się proces rozkładu, spowodowany  przez drobnoustroje bytujące w przewodzie pokarmowym, ponieważ drób  przed dojrzewaniem nie jest patroszony.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Sprowianie drobiu</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Technika  sprawiania drobiu obejmuje:</span><br /><span style="font-size: 12px;">1) odcięcie głowy i nóg,</span><br /><span style="font-size: 12px;">2) usunięcie  wola,</span><br /><span style="font-size: 12px;">3) wyjęcie wnętrzności, czyli tzw. patroszenie.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Wymienione  czynności należy wykonywać w następujący sposób:</span><br /><span style="font-size: 12px;">— lewą ręką uchwycić  tuszkę za grzbiet, oprzeć o przygotowaną na roboczym stanowisku deskę  czy też kloc, tak aby nogi leżały na ich powierzchni;</span><br /><span style="font-size: 12px;">— tasakiem,  albo ostrym nożem odciąć nogi w stawie kolanowym lub 1-1,5 cm poniżej,  następnie odciąć skrzydełka w pierwszym stawie, można też usunąć je  całkowicie, zależnie od zastosowania tuszki;</span><br /><span style="font-size: 12px;">— w celu wyjęcia wola po  odcięciu głowy tuszkę należy ułożyć klatką piersiową do deski, szyją do  osoby sprawiającej, lewą ręką uchwycić skórę u nasady szyi od spodu,  naciągnąć tak, aby ją wyprężyć w górnej części szyi i na grzbiecie  ostrym nożem przeciąć naprężoną skórę (około 2 cm wzdłuż szyi, przez  powstały otwór wyjąć tchawicę, przełyk i wole, podcinając błony, a szyję  wyłamać przy ostatnim kręgu i odciąć, pozostała przy tuszce skóra szyi  służy do zakrycia powstałego otworu.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Kolejność czynności przy  patroszeniu drobiu jest następująca:</span><br /><span style="font-size: 12px;">— tuszkę ułożyć na grzbiecie  nogami do osoby patroszącej i przytrzymać lewą ręką;</span><br /><span style="font-size: 12px;">— naciąć skórę  jamy brzusznej od odbytu do mostka — przecięcie podłużne — lub między  odbytem a kuprem — przecięcie poprzeczne;</span><br /><span style="font-size: 12px;">— przez otwór wysunąć grube  jelito poza tuszkę, palcami prawej ręki, ruchem kolistym, obluzować  zawartość jamy brzusznej, następnie klatki piersiowej;</span><br /><span style="font-size: 12px;">- między palec  wskazujący i środkowy uchwycić zakończenie przełyku i całą dłonią,  trzymając za żołądek, ostrożnie wyciągnąć wnętrzności razem z sercem,  wysuszyć wnętrze tuszki.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Dzikie ptactwo po okresie dojrzewania w  pierzu (zawieszone w chłodni) oczyszcza się i sprawia tak samo, jak  ptaki domowe. Małe sztuki, np. kuropatwy, można patroszyć przez przełyk,  aby zachować tuszki w całości. Dla ułatwienia patroszenia należy naciąć  skórę wokół kiszki odbytowej, nacięcie na grzbiecie powiększyć  przecinając kość przy kręgosłupie. Wyciągnąć ostrożnie wole, tchawicę,  przełyki wnętrzności. Następnie przygotować z tuszek półprodukty zgodnie  z przepisem kulinarnym. Dla nadania lepszego smaku i aromatu tuszki  można natrzeć solą i sproszkowanymi przyprawami, np. jałowcem.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Sprawianie  wnętrzności</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Z wnętrzności należy oddzielić żołądek, wątrobę i  serce, ostrożnie wyciąć woreczek żółciowy uważając, aby go nie  uszkodzić, gdyż żółć nadaje mięsu gorzki, trudny do usunięcia smak,  usunąć pożółkłe miejsca wątroby, wyciąć tłuszcz brzuszny , żołądek  trzeba przeciąć z jednej strony przez skupisko ścięgien, zedrzeć  środkową błonę i usunąć ją wraz z zawartością żołądka.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Oczyszczonych  podrobów nie należy płukać, tylko osuszyć i przechować w chłodni do  czasu wykorzystania w produkcji potraw.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Wszystkie jadalne, wewnętrzne  narządy drobiu, a więc: wątroby, mięsiste żołądki, serca i płuca są  zaliczane do podrobów, natomiast skrzydełka, nóżki, szyje noszą nazwę  dróbek. Przy sprawianiu tuszki podroby należy bardzo dokładnie obejrzeć  czy nie mają zmienionej barwy, narośli lub innych zniekształceń, które  mogą świadczyć o chorobie ptaka. W razie stwierdzenia zmian, mięsa tego  drobiu nie wolno zużywać do produkcji potraw, bowiem może być szkodliwe  dla zdrowia człowieka.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Oczyszczanie nóg i głów</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Odcięte od,  tuszki nogi należy dokładnie oskrobać z brudu, umyć, sparzyć, ściągnąć z  nich wierzchnią skórę wraz z pazurami i opłukać. Głowy należy oskubać z  resztek pierza, opalić, wyjąć oczy podważając nożem, odciąć dziób, umyć  i szybko zużyć do produkcji. Nogi i głowy można wykorzystać na wywary  do zup i galaret.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Rozmrażanie drobiu</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Zamrożonego drobiu do  chwili wykorzystania w produkcji nie powinno się rozmrażać.  Bezpośrednio przed przyrządzaniem potraw drób należy rozmrażać w szafach  chłodniczych w temperaturze 0-4°C. Proces rozmrażania musi się odbywać  powoli, aby komórki mogły wchłaniać z powrotem wypływający z nich sok.  Przeciętnie proces ten trwa 36-48 godzin, zależnie od rodzaju drobiu i  wielkości tuszek. Przy zbyt szybkim rozmrażaniu soki wyciekają z tuszek,  szczególnie w miejscach przecięć i uszkodzeń, powstają więc straty masy  oraz obniża się wartość odżywcza i kulinarna mięsa, które po obróbce  termicznej staje się suche, włókniste i niesmaczne.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Rozmrożona tuszka  powinna mieć wewnątrz temperaturę 0-1'C i należy ją natychmiast  przeznaczyć do produkcji, ponieważ łatwo ulega zepsuciu, stanowiąc dobre  podłoże dla rozwoju bakterii gnilnych. Drób przeznaczony do gotowania i  duszenia nie powinien być uprzednio rozmrożony, lecz bezpośrednio po  umyciu powinien być poddawany obróbce cieplnej.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Półprodukty z  tuszek drobiu</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Zależnie od stosowanego drobiu i procesu obróbki  cieplnej przeprowadza się rozbiór tuszek w następujący sposób:</span><br /><span style="font-size: 12px;">Młode  kurczęta przeznaczone do gotowania, nadziewania i pieczenia pozostawia  się w całości. Do smażenia dzieli się wzdłuż kręgosłupa na połowy. Przy  jednej połowie pozostaje szyjka. Kurczęta starsze można podzielić do  smażenia na połowy, następnie każdą połowę, na wysokości kręgu  piersiowego, przeciąć na część przednią i tylną.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Tuszkę kury do  produkcji dzieli się na część przednią (pierś) i tylną (część kości  grzbietowej z kuprem i udami). W tym celu należy tuszkę ułożyć na piersi  równolegle do osoby wykonującej omawianą czynność, ostrym nożem  przeciąć kręgosłup przy kręgu piersiowym. Odwrócić tuszkę na bok i  odchylając udo przeciąć tę część tuszki od zakończenia płata mięśni  piersiowych do wyrostka środkowego w mostku. Tuszkę odwrócić i takie  samo cięcie wykonać z drugiej strony. Czynność wykonywać tak, aby nie  kruszyć kości i nie strzępić mięsa. Prawidłowy rozbiór tuszki decyduje o  wydajności drobiu. W podobny sposób odcina się piersi innych ptaków,  np. indyków. Mięso z piersi kur i indyków wykorzystuje się do produkcji  takich potraw, jak: filety, bryzole, antrykoty, medaliony, kotlety de  volaille. Wydzieloną z tuszki pierś układa się na zwilżonej desce,  następnie ostrym nożem należy podważyć kość obojczykową, oddzielić od  piersi i zdjąć skórę. Z kolei rozciąć mięso wzdłuż mostka i oddzielić je  od żeber i mostka, pozostawiając przy mięsie kość skrzydła. Po zdjęciu  mięsa otrzymuje się dwa małe i dwa duże filety. Kość przy dużym filecie  należy oczyścić końcem noża ze ścięgien i powięzi, wyciągając także  grube ścięgno wrośnięte w filet. Następnie zwilżonym nożem oddzielić  błonę okrywającą filet z zewnątrz, silnym uderzeniem noża ściąć ukośnie  główkę stawową kości tak, aby ułożony na desce filet przylegał do niej.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Do  wykonania galantyn i rolad z drobiu tuszka musi być pozbawiona kości. W  tym celu tuszkę trzeba ułożyć na desce grzbietem do góry, równolegle do  osoby przeprowadzającej rozbiór. Ostrym cienkim nożem przeciąć skórę  wzdłuż kręgosłupa od nasady szyi do gruczołu kuprowego, oddzielić skórę  wraz z mięśniami, zaczynając od kości barkowej i obojczyków. Następnie  odciąć skrzydła w stawie barkowym i oddzielić mięso od, kości. Uda  odcina się w stawie biodrowym i wyluzowuje mięśnie z kości. W podobny  sposób należy postąpić z kośćmi podudzia nacinając poprzednio skórę  dookoła kości w miejscu stawu skokowego, odciągając palcami mięśnie  piersi od mostka, odcinając błony i ścięgna łączące skórę z mostkiem.  Mięśnie wraz ze skórą zużywa się do produkcji wyrobów kulinarnych. Kości  i błony należy przeznaczyć na wywary i galarety.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Łatwiejszym  sposobem przygotowania półproduktu na galantyny jest oddzielenie mięsa  od skóry i zmielenie w maszynce wraz z namoczoną bułką. Rozbijanie mięsa  na skórze wymaga dużej zręczności, aby jej nie poszarpać.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Tuszki  ptactwa pływającego, np. gęsi, przeznaczone do duszenia można dzielić  różnymi sposobami, przy czym najprostszy przebiega następująco:</span><br /><span style="font-size: 12px;">—  tuszkę rozciąć na dwie symetryczne części wzdłuż kręgosłupa poprzez  grzbiet i piersi,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— każdą połowę przeciąć dodatkowo wzdłuż od nasady  szyi, poniżej stawu barkowego na linii widocznego zakończenia grubych  piatów mięśni piersiowych, poprzez udo i kość kulszową,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— każdą  wydzieloną część przeciąć poprzecznie na 4-5 kawałków.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Po takim  rozbiorze w każdej porcji jest kawałek części bardziej i mniej  umięśnionej.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;"> Drób przeznaczony do gotowania w całości formuje  się, aby zabezpieczyć wszystkie odstające części tuszek, takie jak uda i  skrzydełka, przed rozgotowaniem lub wysychaniem. Poza tym formowanie ma  na celu wyrównanie i zmniejszenie powierzchni, dzięki czemu przy  obróbce termicznej tuszka ogrzewa się bardziej równomiernie.</span><br /><span style="font-size: 12px;">W  produkcji gastronomicznej do drobiu przeznaczonego do gotowania stosuje  się tzw. zakładanie w kieszonkę.</span><br /><span style="font-size: 12px;">W dolnej części brzucha należy  naciąć skórę z obu stron i w nacięcie wsunąć nóżki obcięte poniżej stawu  kolanowego. Skrzydełka wykręcić w stawie barkowymi założyć na grzbiet.  Przygnieść mostek, aby ptakowi nadać kształt bardziej owalny.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Do  pieczenia można formować tuszki trzema sposobami.:</span><br /><span style="font-size: 12px;">1) spinanie jedną  nitką,</span><br /><span style="font-size: 12px;">2) spinanie dwoma nitkami,</span><br /><span style="font-size: 12px;">3) spinanie drewnianymi szpilami  po angielsku.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Spinanie jedną nitką stosuje się do mniejszych  tuszek kur w sposób następujący:</span><br /><span style="font-size: 12px;">— igłę kucharską nawlec cienkim  lnianym sznureczkiem długości 50 cm,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— tuszkę ułożyć grzbietem na  desce, lewą ręką przytrzymywać skrzydła i uda podciągnąć do mostka,</span><br /><span style="font-size: 12px;">—  prawą ręką wbić igłę przez środek ud, brzucha i pod mięśniami klatki  piersiowej przeciągnąć sznurek, pozostawiając wystający koniec długości.  10 cm, w miejscu wbicia igły,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— przerzucić igłę z nitką nad  grzbietem, zaczepić o skórę szyi zakrywającą otwór po szyi, przebić  jedno skrzydło i klatkę piersiową, drugie skrzydło i końce sznurka  związać przy udku.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Spinanie dwoma nitkami stosuje się do dużych  tuszek kur i indyków w sposób następujący:</span><br /><span style="font-size: 12px;">— przygotować dwie nitki,  każda długości 50 cm, nawlec igłę kucharską,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— jedną nitką spiąć  Tuszkę stosując poprzedni sposób,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— drugą nitką związać nogi, przebić  je na wysokości 3-4 cm od stawu kolanowego i przeciągnąć nitkę przez  mięśnie brzucha,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— w odległości 3 cm od pierwszego nakłucia przebić  nogi i mięśnie brzucha jeszcze raz,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— oba końce nitki mocno ściągnąć i  zawiązać.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Spinanie za pomocą drewnianych szpil i sznurka stosuje  się do drobiu nadziewanego, przeznaczonego do pieczenia, w sposób  następujący:</span><br /><span style="font-size: 12px;">— nadzianą tuszkę ułożyć na desce nóżkami do osoby  wykonującej czynności spinania,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— w oba brzegi rozcięcia, wzdłuż jamy  brzusznej aż do kupra, wbić prostopadle drewniane szpilki w odstępach  około 2 cm,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— wystające końce szpilek zesznurować zaczynając od  pierwszych szpilek przy mostku,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— ściągnąć sznurek tak, aby oba  brzegi jamy brzusznej ściśle do siebie przylegały i zawiązać,</span><br /><span style="font-size: 12px;">—  końcami sznurka przywiązać nogi do kupra,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— skrzydełka założyć na  grzbiet.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Piersi i nóżki chudych tuszek indyków lub ptaków dzikich  można do pieczenia naszpikować świeżą słoniną, stosując taką samą  technikę i narzędzia pracy jak przy szpikowaniu mięsa zwierząt rzeźnych i  dziczyzny. Tłuszcz wytapiający się w czasie pieczenia wnika w tkanki  mięsa drobiu, zwiększa ich soczystość, poprawia smak i zapach.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Tuszki  małych dzikich ptaków, np. kuropatw, bekasów, owija się w płaty świeżej  słoniny i obwiązuje nitką. Słonina chroni tuszki przed wysuszeniem.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;"> Gotować można wszystkie rodzaje drobiu hodowlanego, a więc kury,  koguty, kurczęta, indyki, gęsi, kaczki, natomiast nie gotuje się ptaków  dzikich. Na potrawy gotowane najczęściej jednak używa się kur, kogutów  lub kurcząt, natomiast inne ptaki gotowane wykorzystuje się raczej do  produkcji dań garmażeryjnych. Do gotowania należy wybierać sztuki  starsze, nie nadające się na inne wykwintniejsze potrawy. Tylko dla  celów dietetycznych i do galaret stosuje się kurczęta i inny młody drób.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Tuszki  przeznaczone do gotowania formuje się w kieszeń, wkłada do wrzącej  wody, włoszczyznę dodaje się wtedy, gdy mięso zacznie mięknąć. Aby nie  tracić charakterystycznego smaku i aromatu, który mięso uzyskuje po  ugotowaniu, nie należy dodawać do wywaru włoskiej kapusty ani  aromatycznych przypraw.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Proces gotowania drobiu od chwili zawrzenia  wody powinien przebiegać wolno, aby mięso równomiernie miękło zarówno z  zewnątrz jak i wewnątrz tuszki. Szybkie gotowanie powoduje mętnienie  wywaru i staje się on niesmaczny.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Czas gotowania tuszek zależy od  rodzaju drobiu, rasy, wieku, stopnia dojrzałości i wielkości, im  bardziej skruszała tuszka, tym proces gotowania trwa krócej.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Przedłużanie  procesu cieplnego podczas gotowania starszego drobiu i dużych sztuk  powoduje większe straty objętości i masy oraz obniża ich wartość  odżywczą.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Badanie miękkości mięsa drobiu przeprowadza się na udach  ptaków, zawierających najtwardsze mięśnie i najwięcej tkanki  ścięgnistej. Jeśli mięso ud jest miękkie, a kość przy naciśnięciu  palcami wyczuwalna, to i reszta mięśni rozmieszczonych na tuszce nadaje  się do spożycia.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Ugotowany drób porcjuje się w następujący sposób:  tuszki małe rozcina się ostrym nożem na polowy wzdłuż kręgosłupa i  mostka. Każda połowa stanowi oddzielną porcję. Tuszki większe dzieli się  na cztery części o takiej samej masie.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Drób gotowany może być podany  w rosole {kurczę, kura) lub z mięsa można przyrządzać potrawki,  stosowane najczęściej jako dania dietetyczne. Do podawania w rosole drób  gotuje się w dużej ilości wody, na potrawki w małej ilości wody.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Jeśli  drób ma być użyty do produkcji dań garmażeryjnych, powinien lekko  przestygnąć w rosole, gdyż wyjęty wcześniej wysycha i traci soczystość.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Zmiany  fizykochemiczne zachodzące w mięsie podczas gotowania</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Po  włożeniu tuszki do wrzącej wody następuje, podobnie jak w mięsie  zwierząt rzeźnych, szybkie ścinanie się białka na powierzchni, natomiast  wewnątrz proces ten zachodzi bardzo powoli, dlatego tak ważne jest  równomierne, nie przerywane gotowanie na wolnym ogniu. Kolagen tkanki  łącznej podczas gotowania pęcznieje, rozkleja się i przechodzi w  rozpuszczalną żelatynę, która stanowi czynnik galaretujący i dlatego z  gotowanego drobiu można przyrządzać galarety bez dodatku żelatyny.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Tłuszcz  wytapiający się podczas gotowania do wody, przy gwałtownym wrzeniu  emulguje i jest przyczyną mętnienia wywaru.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Smak i zapach rosół z  drobiu zawdzięcza dużej ilości ciał wyciągowych i składników  mineralnych, przechodzących do wody podczas gotowania.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Dodatki do  dań gotowanych z drobiu</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Potrawy gotowane z drobiu można podawać z  jasnymi kaszami (ryżem, kaszą jęczmienną, perłową gotowaną na sypko), z  makaronem, kluskami półfrancuskimi, ziemniakami z wody lub purée,  warzywami gotowanymi z wody. Do wszystkich potraw należy dodawać  posiekaną zieloną pietruszkę lub koperek i uzupełniać je surówkami.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;"> Do smażenia nadaje się drób mpłody (kurczęta) lub najdelikatniejsze  elementy tuszek drobiu dorosłego pierwszej jakości, np. piersi kur,  indyków. Z drobiu pływającego procesowi smażenia poddaje się tylko  wątróbkę. Z ptaków dzikich do smażenia można użyć filety z młodych  tuszek.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Zmiany zachodzące podczas smażenia drobiu są takie same jak  przy smażeniu mięsa zwierząt rzeźnych. Czas smażenia drobiu jest krótszy  aniżeli mięsa zwierząt rzeźnych, ponieważ dzięki delikatniejszej  strukturze mięsa drobiu szybciej następuje zmiękczenie tkanek przy  smażeniu. Ubytki objętościowe i masy są większe na skutek ścinania się  białka i parowania wody, mimo że w czasie formowania na wilgotnej desce  mięso nieznacznie chłonie wodę. Wszystkie inne składniki zostają w  mięsie zachowane.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Mięso chudych tuszek chłonie więcej tłuszczu,  dlatego trzeba zastosować odpowiedni sposób wykańczania półproduktów.  Nawet przy smażeniu elementów sztuk tłuściejszych nie występuje  wytapianie się tłuszczu, bo jest go niewiele między tkankami mięsnymi i  jest przez nie wchłonięty.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Drób smażony dzieli się na:</span><br /><span style="font-size: 12px;">— drób  sauté,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— drób panierowany,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— masa mielona z drobiu.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Filety z  kostką formuje się w sposób następujący:</span><br /><span style="font-size: 12px;">— duży filet z oczyszczoną  kostką, pozbawiony grubych ścięgien, ostrożnie nacina się w miejscach  skupisk mięśni i rozbija maczanym w wodzie tłuczkiem,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— mały filet  również rozbija się na cienki płat i nakłada na. duży w miejscu nacięć,</span><br /><span style="font-size: 12px;">—  całość formuje się nadając nożem kształt wydłużonego liścia grubości  około 1 cm,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— układa na zwilżonym półmisku emaliowanym lub tacy i do  czasu smażenia przechowuje w lodówce.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Przed smażeniem filet należy  posolić i oprószyć mąką.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Bryzole formuje się w sposób  następujący:</span><br /><span style="font-size: 12px;">— ostrym nożem odcina się od filetów kość ramieniową,  razem z grubymi ścięgnami wrastającymi w mięśnie,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— rozbija się duży i  mały filet, nakłada jeden na drugi na dając kształt krążka o grubości  około 7 mm i średnicy około 14 cm.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Jeśli bryzole nie są smażone zaraz  po uformowaniu, należy je, zwinąć w rulon, aby nie wysychały i  przechować w lodówce, ułożone na tacy lub półmisku. Przed smażeniem  bryzole należy posolić i oprószyć mąką.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Medaliony z kury formuje  się w sposób następujący:</span><br /><span style="font-size: 12px;">— filety bez kostki rozbija się i formuje  po 2 krążki o średnicy 7 cm i grubości 1 cm. Do smażenia wykończa się  podobnie jak bryzole.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Kurczęta sauté formuje się w sposób  następujący:</span><br /><span style="font-size: 12px;">— połowy kurcząt formuje się zakładając skrzydełko na  grzbiecie, nóżkę w kieszeń, następnie soli i oprósza mąką.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Półprodukty  z drobiu panierowane</span><br /><span style="font-size: 12px;">Filety z kury z kostką wykonuje się z  uformowanych porcji jak na filety sauté, następnie soli, oprósza mąką,  zanurza w jaju i w tartej bułce. Do panierowania wyrobów z drobiu należy  używać jasnej, nie zrumienionej bułki, przesianej przez gęste sito.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Opanierowane  filety trzeba nacisnąć ręką i nadać właściwy owalny kształt, kostki  filetów muszą pozostać czyste.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Antrykot z kury lub indyka  wykonuje się z filetów uformowanych w owalne płaty z kostką. Bułkę  pszenną czerstwą należy pokrajać w cienkie podłużne grzanki, mięso przed  smażeniem posolić, zanurzyć w jaju, ułożyć na grzankach, posypać nimi  po wierzchu i lekko przycisnąć. Całość przenosi się ostrożnie łopatką na  deskę i nadaje ręką lub łopatką owalny kształt.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Kotlety de  volaille z kury wykonuje się z dużego filetu z piersi kury z kostką,  rozbijając go na płat grubości 3 mm. Końcem .noża należy naciąć  wrastające w mięso ścięgna, brzegi płata po-winny być cieńsze, środek  grubszy, nacięte miejsca trzeba nakryć rozbitym, mniejszym filetem.  Całości należy nadać kształt owalny o średnicy 10-15 cm. Z masła  deserowego formuje się wałeczek (o masie 40-50 g, długości około 9 cm) i  schładza.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Przed smażeniem wałeczek należy ułożyć na płacie mięsa  wzdłuż owalu, zawinąć ciasno brzegi, tak aby jeden zachodził na drugi i  opanierować kotlet starannie w mące, jaju, tartej bułce, nadając  ostateczny wrzecionowaty kształt. Kość skrzydła powinna się znajdować od  strony grubszego końca.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Staranne zwinięcie płata i dokładne  panierowanie ma na celu zabezpieczenie topiącego się podczas smażenia  masła przed wy płynięciem na zewnątrz. Kotlet z którego po usmażeniu  wypływa masło, nie nadaje się do podania. Kotlet można również nadziewać  pasztetem, pieczarkami lub masą kremową.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Kurczęta panierowane  formuje się w następujący sposób: przygotować połówki kurcząt podobnie  jak do smażenia. sauté, po czym zanurzyć w jaju i bulce tartej.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Wyroby  z masy mielonej</span><br /><span style="font-size: 12px;">Na wyroby z mięsnej masy mielonej wykorzystuje się  białe i ciemne mięso drobiu pozbawione skóry oraz okrawki pozostające  przy formowaniu mięs bitych. Z masy można przyrządzać kotlety pożarskie i  sznycle ministerskie.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Odmianą masy mięsnej jest knel z drobiu, do  którego produkcji zmielone mięso przeciera się przez sito i tableruje z  dodatkiem kremowej śmietanki. Masą knelową można nadziewać wyroby z  drobiu lub przyrządzać z niej pulpeciki, budynie itp.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Do smażenia  drobiu należy używać tłuszczu wieprzowego, a do wykończenia masła  nadającego aromat i polepszającego smak wyrobów. Temperatura smażenia  powinna wynosić 160°C, natomiast dosmażanie, z uwagi na niski punkt  rozkładu masła, należy wykonywać w temperaturze 105°C. Szybkie  zrumienienie powierzchni mięsa zapobiega wysychaniu wewnątrz, a  utworzona skórka poprawia jakość potrawy.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Dodatki do potraw  smażonych z drobiu</span><br /><span style="font-size: 12px;">Najczęściej stosowanymi dodatkami, z którymi  wydaje się potrawy smażone są: frytki, ziemniaki z wody lub purée oraz  warzywa z wody, np. fasola szparagowa, kalafior, brukselka, zielony  groszek, może też być marchewka glazurowana lub duszone pieczarki.  Wartość witaminową potraw można uzupełniać także surówkami sezonowymi,  zieloną sałatą, mizerią, surówką z pomidorów. Do drobiu nadają się  również kompoty z owoców świeżych, konserwowych, suszonych lub przetwory  owocowe z żurawin, brusznic, marynaty ze śliwek albo gruszek.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;"> Procesowi duszenia poddaje się koguty, kurczęta, kury, indyki, gęsi,  kaczki, dzikie kaczki i gęsi, kuropatwy, bekasy, jemiołuszki i  cietrzewie, przy czym mogą to być tuszki starsze lub chude nie nadające  się do produkcji potraw smażonych lub pieczonych. Do duszenia można  także zużyć elementy pozostałe po oddzieleniu części przednich, np. uda  indyka, oraz podroby — wątróbki, serca lub żołądki.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Tuszki można  dusić w całości lub podzielone na części. Zmiany fizykochemiczne  zachodzące przy duszeniu drobiu są podobne do zmian w mięsie zwierząt  rzeźnych z tą różnicą, że z mięsa drobiu nie wytapia się tłuszcz,  przeciwnie jest wchłaniany z zewnątrz. Przygotowując drób do duszenia w  kawałkach należy zwrócić uwagę na ich kształt i wielkość, aby  porcjowanie gotowej potrawy nie nastręczało trudności.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Przeznaczone  do duszenia mięso drobiu oprószone mąką obsmaża się na tłuszczu na  patelni, następnie przekłada do rondla, podlewa wadą lub wywarem z  rosołu i dusi w szczelnie przykrytym, naczyniu, na wolnym ogniu lub w  średnio nagrzanym piekarniku.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Podczas duszenia powstają dosyć duże  ubytki masy w mięsie, porcje kurczą się, ale dodatek sosu zwiększa  wartość odżywczą i objętościową potrawy. Drób można dusić w rondlach  emaliowanych, kamionkowych, w nelsonkach lub szklanych naczyniach  ogniotrwałych.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Do niektórych potraw można dodać pod koniec duszenia  podsmażane warzywa, przecier pomidorowy, pieczarki oraz przyprawy  dostosowane do rodzaju mięsa. Dodatki decydują o nazwie i nadają  potrawie charakterystyczny smak, zapach i konsystencję, np. gęś duszona z  kapustą i pomidorami, kurczęta w sosie pieczarkowym, kaczka po  myśliwsku, paprykarz z indyka, kuropatwy w polskim sosie.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Podczas  duszenia powstaje naturalny sos, z którym można potrawę podać. Większość  jednak sosów jest zagęszczana przez oprószenie mąką albo przez dodatek  zawiesiny z mąki i śmietany. Do zalewania duszonego mięsa można również  utyć sosów przyrządzanych oddzielnie z różnych składników np. sos  pieczarkowy, myśliwski, śmietanowy. Mięso na półmisku oblewa się częścią  sosu, resztę natomiast podaje się w sosjerce.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Jako dodatki do potraw  duszonych z drobiu stosuje się kasze gotowane na sypko (ryż, kasza  krakowska), makarony, kluski półfrancuskie, kładzione, kopytka lub  knedle ziemniaczane, warzywa gotowane z wody i sezonowe surówki dobrane  koIorystycznie i smakowo do rodzaju potrawy. Potrawy duszone z drobiu,  podobnie jak smażone, muszą być podawane bardzo gorące.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;"> Procesowi pieczenia poddaje się koguty, kurczęta, kury, indyki, gęsi,  kaczki, perliczki, gołębie oraz dzikie ptactwo jak: dzikie kaczki, gęsi,  kuropatwy, bekasy, kwiczoły, jemiołuszki, cietrzewie.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Na potrawy  pieczone dobiera się tuszki młode, dobrze umięśnione, o jasnokremowej,  nie poszarpanej skórze, starannie sprawione i odpowiednio uformowane.  Sztuki starsze przed pieczeniem można obgotować, aby kolagen tkanki  łącznej częściowo się rozkleił, co przyspieszy późniejsze pieczenie.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Tuszki  drobiu grzebiącego smaruje się śmietanką w celu szybszego, bardziej  równomiernego zrumienienia skórki. Do pieczenia używa się np. brytfann  żeliwnych, pobielanych. Każdy rodzaj drobiu należy piec oddzielnie.  Jeżeli chce się piec kilka sztuk równocześnie, to muszą być one  jednakowej jakości i wielkości.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Posolone i uformowane tuszki układa  się na wysmarowanej brytfannie mostkiem do góry, w odległości 4-5 cm od  siebie i przed wstawieniem do piekarnika polewa gorącym tłuszczem. Przy  pieczeniu drobiu pływającego zmniejsza się ilość tłuszczu, bowiem z gęsi  i kaczek wytapia się około 17% tłuszczu. Układanie tuszek do pieczenia w  odstępach utrudnia gromadzenie się pary wodnej wydzielanej ze sztuk,  przez co szybciej następuje rumienienie ich powierzchni. Zbyt luźne  ułożenie sprzyja jednak szybkiemu parowaniu wody z sosu i przypalaniu  się tłuszczu.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Jakość gotowego wyrobu pieczonego zależy od umiejętnego  regulowania temperatury piekarnika. W chwili wkładania drobiu  temperatura piekarnika powinna być wysoka i wynosić 200-250°C. Powoduje  to szybkie zrumienienie powierzchni tuszek, ścięcie się białka  uniemożliwiające wypływanie soków i parowanie wody, którą częściowo  pochłania kolagen oraz wytworzenie substancji aromatycznych. Po  równomiernym zrumienieniu tuszki ze wszystkich stron należy zmniejszyć  temperaturę do 160-180°C. Podczas pieczenia, mniej więcej co 10 minut,  należy polewać pieczony drób wytworzonym sosem. Jeżeli sosu jest za  mało, to trzeba dolewać po kilka łyżek wody. Po upieczeniu drobiu sos  należy przecedzić, uzupełnić w razie potrzeby i polewać nim porcje przy  wydawaniu. Czas pieczenia zależy od rodzaju i wielkości tuszek oraz  prawidłowego regulowania temperatury piekarnika. Unikać należy zbyt  niskiej temperatury, gdyż przedłuża to proces pieczenia, powoduje  wysychanie mięsa i duże straty masy. Zbyt wysoka temperatura jest  przyczyną jeszcze większych strat, poza tym wysuszone i mocno  zrumienione mięso jest twarde i niesmaczne.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Do atrakcyjniejszych form  przyrządzania drobiu zalicza się pieczenie na rożnie. Proces ten wymaga  umiejętnego regulowania temperatury pieczenia, częstszego polewania  mięsa wytwarzającym się sosem lub skrapiania wodą w początkowym stadium  pieczenia, aby nie dopuścić do zbyt szybkiego i nadmiernego zrumienienia  się i wyschnięcia tuszki. Przygotowanie do pieczenia na rożnie oraz  dzielenie upierzonego na rożnie drobiu wykonuje się w ten sam sposób jak  przy pieczeniu w piekarniku.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Podczas pieczenia w drobiu zachodzą  wszystkie te same zmiany fizykochemiczne co w mięsie zwierząt rzeźnych.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Tranżerowanie  (dzielenie) pieczonego drobiu</span><br /><span style="font-size: 12px;">Upieczony drób podaje się na gorąco  albo wykorzystuje na zimno do produkcji dań garmażeryjnych. Zarówno do  jednego jak i drugiego celu tuszki drobiu muszą być prawidłowo  podzielone.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Dzielenie upieczonego drobiu zależy od wielkości tuszki.  Do dzielenia drobiu używa się specjalnych ostrych nożyc i noży  kucharskich.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Sposoby porcjowania drobiu pieczonego naturalnego są  następujące:</span><br /><span style="font-size: 12px;">1. Małe tuszki, np. kuropatw i innych dzikich ptaków,  można podać w całości lub w połówkach złożonych na porcjowym półmisku  tak, aby stanowiły tuszkę w całości.</span><br /><span style="font-size: 12px;">2. Tuszki kurcząt należy  przeciąć wzdłuż mostka i kręgosłupa, a jeśli tuszki są większe, to  połowę dzieli się jeszcze na ćwiartki.</span><br /><span style="font-size: 12px;">3. Tuszkom kur należy odciąć  przy podziale najpierw udka wraz z częścią grzbietową. Pierś tuszki  przeciąć na dwie lub trzy części zależnie od wielkości. Podzieloną  tuszkę ułożyć z powrotem na półmisku w całość, nadając kształt  pierwotny.</span><br /><span style="font-size: 12px;">4. Czynności przy dzieleniu dużych tuszek, np. indyków i  gęsi, podawanych w całości wykonuje się przy zachowaniu następującej  kolejności:</span><br /><span style="font-size: 12px;">— tuszkę ułożyć na grzbiecie, odciąć uda i podzielić na  dwie lub trzy porcje wzdłuż włókien,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— odciąć skrzydełka wraz z  plastrem mięsa z części piersiowej takiej grubości, aby każde tworzyło  jedną porcję,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— mięso klatki piersiowej przeciąć wzdłuż mostka,  następnie ściąć skośnie plastry mięsa z piersi, zaczynając od stawu  barkowego z jednej i z drugiej, strony, .</span><br /><span style="font-size: 12px;">— mostek odciąć od części.  grzbietowej wzdłuż boków tuszki,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— grzbiet tuszki podzielić na trzy  części, ułożyć na półmisku tak, aby przylegały do dna, na nim położyć  kość piersiową z plastrami mięsa,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— udka i skrzydełka przyłożyć w  miejscach odcięcia, w ten sposób ułożona tuszka ma pierwotny kształt.</span><br /><span style="font-size: 12px;">5.  Podział kaczki wykonuje się w następujący sposób:</span><br /><span style="font-size: 12px;">— odciąć udka i  skrzydła,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— przeciąć tuszkę na połowę, dzieląc na część grzbietową i  piersiową,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— część grzbietową podzielić na 3-4 części, złożyć na  półmisku w całość,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— część piersiową podzielić na 5-6 części,  zależnie od wielkości tuszki, ułożyć na części grzbietowej, przyłożyć  udka i skrzydełka w miejscach odcięcia.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;"> W celu zwiększenia  ilości masy, poprawienia smaku i wzbogacenia asortymentu potraw  pieczonych z drobiu wypełnia się go nadzieniami,</span><br /><span style="font-size: 12px;">W skład nadzienia  wchodzą składniki podstawowe, sklejające, spulchniające i smakowe.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Podstawowymi  składnikami nadzienia mogą być:</span><br /><span style="font-size: 12px;">1) bułka czerstwa — do nadziewania  kur, kurcząt, pulard,</span><br /><span style="font-size: 12px;">2) ryż, kasza gryczana lub krakowska, ugotowana  na sypko, cielęcina, kapusta biała lub czerwona, owoce, np. winne  jabłka — do nadziewania gęsi i kaczek,</span><br /><span style="font-size: 12px;">3) kasze, cielęcina duszona,  suszone śliwki, rodzynki, migdały — do nadziewania indyka.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Składnikami  spulchniającymi są żółtka utarte z masłem oraz białka ubite na pianę.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Składniki  smakowe to: sól, pieprz, zielona pietruszka, koperek, majeranek, gałka  muszkatołowa, jałowiec itp.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Rodzaj nadzienia i dobór przypraw zależy  od rodzaju nadziewanej tuszki. Nadzienia o smaku bardziej pikantnym  stosuje się do gęsi i kaczek, natomiast do kurcząt, pulard, młodych kur  lub indyków przyrządza się delikatne nadzienia.</span><br /><span style="font-size: 12px;">W skład nadzienia z  bułki, kasz i cielęciny wchodzi wątróbka z drobiu nadająca im  charakterystyczny smak.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Produkcja podstawowych mas do nadziewania  drobiu obejmuje następujące czynności:</span><br /><span style="font-size: 12px;">— namoczenie bułki w mleku,  ugotowanie kaszy, uduszenie cielęciny,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— utarcie masła z żółtkami na  puszystą masę,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— zmielenie w maszynce odciśniętej bułki razem z  wątróbką lub uduszoną cielęciną,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— posiekanie opłukanej zieleniny,</span><br /><span style="font-size: 12px;">—  ubicie białka na pianę,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— rozdrobnienie przypraw,</span><br /><span style="font-size: 12px;">— połączenie  razem wszystkich składników przewidzianych normatywem surowcowym do  jednego nadzienia, przyprawienie dodatkami smakowo zapachowymi i na  zakończenie dodanie piany z białek.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Jeśli nadzienie ma konsystencję  rzadszą niż ciasto biszkoptowe, można dodać do niego bułki tartej.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Słodkie  nadzienie do indyka lub kurcząt przyrządza się z bułki lub kasz w  podobny sposób, tylko zamiast mięsa cielęcego i wątróbki dodaje się np.  rodzynki lub migdały.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Nadzienia warzywne przygotowuje się z  poszatkowanej i sparzonej czerwonej kapusty doprawionej utartymi winnymi  jabłkami, solą, sokiem z cytryny i cukrem. Stosując białą kapustę  należy ją ugotować z tłuszczem i doprawić przyprawami do smaku.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Nadzienia  owocowe stanowią umyte, obrane i wydrążone winne jabłka ( antonówki).  Nadziewając nimi gęsi wkłada się je w całości do wnętrza tuszki. Do  kaczki jabłka muszą być pokrajane na połówki lub ćwiartki.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Kucharze  stosują czasem inny sposób — tuszki napełniają obierzynami z jabłek, a w  tworzącym się, przy pieczeniu kaczki lub gęsi, sosie odlanym do  rondelka duszą jabłka i porcjując drób upieczony na talerze uzupełniają  każdą porcję duszonymi jabłkami.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Śliwki suszone do nadziewania indyka  trzeba namoczyć na 2-3 godzin, a następnie usunąć z nich pestki.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Nadziewanie  tuszek drobiu wykonuje się w sposób następujący:</span><br /><span style="font-size: 12px;">— dojrzałe,  wypatroszone tuszki umyć i nasolić na okres 2-3 godzin przed pieczeniem;</span><br /><span style="font-size: 12px;">—  przyrządzić nadzienie dostosowane do rodzaju drobiu;</span><br /><span style="font-size: 12px;">— przygotować  narzędzia pracy do nadziewania: szprycę, tulejkę z pergaminowego papieru  i łyżkę drewnianą, sznurek do spinania;</span><br /><span style="font-size: 12px;">— tuszki ułożyć przecięciem  brzusznym do osoby nadziewającej, napełnić nadzieniem posługując się  jednym z wymienionych narzędzi. Przygotowane nadzienie wkłada się tak,  aby wypełnić nim całą przestrzeń, a więc jamę brzuszną i podgardle.  Jeśli nadziewa się sztuki większe, np. indyki, kaczki, gęsi, kury,  wypełnia się także farszem skórę w szyi, która pozostała po jej  wycięciu. Nadzienie powinno wypełniać 3/4 nadziewanej przestrzeni,  ponieważ podczas pieczenia mięśnie tuszki się kurczą, a powstająca para  wodna i rozszerzające się powietrze zwiększają objętość nadzienia Przy  zbyt dużej ilości nadzienia tuszka może pęknąć a nadzienie wraz z sokiem  mięsnym wypływa na wierzch. Uszkodzona tuszka traci część składników  odżywczych i jej wartość smakowa zostaje obniżona;</span><br /><span style="font-size: 12px;">— przecięcia u  sztuk małych zaszyć igłą kucharską nawleczoną cienkim sznureczkiem, u  sztuk dużych przecięcie jamy brzusznej spiąć drewnianymi szpilami i  ściągnąć sznurkiem;</span><br /><span style="font-size: 12px;">- skrzydła wykręcić i założyć na grzbiet;</span><br /><span style="font-size: 12px;">ułożyć  tuszki na brytfannach mostkiem ku górze, oblać roztopionym tłuszczem i  upiec, po upieczeniu starannie wyjąć sznureczek Tub drewienka.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Sposoby  podawania potraw pieczonych z drobiu</span><br /><span style="font-size: 12px;">Dania z drobiu pieczonego,  podobnie jak dania smażone, podaje się na gorąco na jedno- lub  wieloporcjowych półmiskach garnirowane np. jarzynami. Do gęsi i kaczek  pieczonych oraz ptaków dzikich można podać kapustę białą lub czerwoną na  gorąco albo w postaci sałatki, a także gorące buraczki lub ćwikłę.  Każda porcja powinna być polana sosem, resztę sosu podaje się w  sosjerce.</span><br /><br /><span style="font-size: 12px;">Zakąski z drobiu</span><br /><span style="font-size: 12px;">Do produkcji wyrobów garmażeryjnych  stosuje się drób gotowany i pieczony. Kurczęta i kury gotowane rozbiera  się jak pieczone, układa na półmisku, garniruje i zalewa majonezem lub  galaretą.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Indyki, gęsi, kaczki przeznaczone na zakąski piecze się,  rozbiera i zużywa mięso z piersi i udek, pokrajane w cienkie płaty.  Układając na półmisku na każdą porcję dobiera się część ciemniejszego  mięsa i nakrywa płatem białego. Zalewa się galaretą z dodatkiem  czerwonego, owocowego, wytrawnego wina (malaga). Galaretę przyrządza się  z rosołu ugotowanego z elementów pozostałych przy formowaniu innych  tuszek, kości, dróbek i podrobów. Dania te noszą nazwę np. kaczka, gęś  lub indyk „w maladze".</span><br /><span style="font-size: 12px;">Najbardziej ekonomicznymi i najłatwiejszymi do  porcjowania są galantyny i rolady z drobiu w galarecie. Wykorzystuje  się</span><br /><span style="font-size: 12px;">do nich skórkę i mięso, a kości i pozostałe części zużywa się na  galaretę. Rolady i galantyny można przyrządzać z kur, kaczek i gęsi.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Galantyna  składa się ze skóry, rozbitego na płaty mięsa z piersi i ud oraz mas  przeznaczonych do nadziewania. Gotuje się ją zawiniętą w serwetce, tak  samo jak galantyny z innych surowców, np. ryb.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Drobne cząsteczki  mięsa pozostałe przy rozbiorze lub gorsze jakościowo tuszki można  wykorzystać do produkcji galaretek lub sałatek drobiowych.</span><br /><span style="font-size: 12px;">Zakąski z  drobiu dekoruje się, podobnie jak wyroby gorące, owocami świeżymi,  marynowanymi, z przetworów lub ugotowanymi w kompotach. Dekorację można  uzupełnić elementami wykrawanymi z cytryny, świeżego ogórka, pomidora i  zieloną sałatą.</span></p>