Peklowanie mięsa

Mięso solone i peklowane charakteryzuje duża zawartość soli. Sól odciąga pewne ilości wody z mięsa, a przez to powstają warunki niekorzystne dla rozwoju bakterii gnilnych, które na mięsie rozwijają się bardzo szybko. Mięso solone czy peklowane ma trwałość ograniczoną i nie można go przechowywać dłużej niż 3-4 tygodnie, jeżeli temperatura w piwnicy wynosi 4-6°C. Zwiększenie ilości soli podnosi trwałość mięsa, ale również ogranicza jego zastosowanie. Ilość soli nie powinna przekraczać 6-7% w stosunku do ciężaru mięsa solonego, czyli na 1 kg mięsa trzeba dodać 6-7 dag soli. Nasolone mięso najlepiej przechowywać w chłodni lub w zamrażarce. Do peklowania mięsa stosuje się saletrę, która zapewnia różowe zabarwienie mięsa. Mięso utrwalone samą solą robi się szare i nieapetycznie wygląda. Ilość saletry nie może przekraczać 1-3 g na 1 kg mięsa
Do peklowania mięsa stosuje się oprócz saletry przyprawy aromatyczne, jak: kolender, czarny pieprz, ziele angielskie, nasiona jałowca, goździki, liście laurowe, papryka, majeranek itp. Z przypraw warzywnych dodaje się do mięsa chrzan, cebulę i czosnek, które nie tylko poprawiają smak mięsa, ale dzięki zawartym w nich fitoncydom działają bakteriobójczo.
W warunkach domowych stosuje się różne sposoby solenia i peklowania mięsa. Peklować na sucho można tylko mięso pozbawione kości, w większych kawałkach lub drobnych na kiełbasy, a także słoninę i boczek przeznaczone do wędzenia. W celu zniszczenia drobnoustrojów trzeba sól wyprażyć w piekarniku lub na suchej patelni i wystudzić. Do soli dodaje się saletrę i zmielone przyprawy oraz wszystko dokładnie miesza. Proporcje soli i saletry na 1 kg mięsa wynoszą 6-8 dag soli i 1-3 g saletry.
Do przechowania mięsa peklowanego na sucho mogą służyć duże kamienne garnki, drewniane cebrzyki lub beczułki. Każde naczynie użyte do tego celu musi być najpierw bardzo dokładnie umyte, wypłukane i wyparzone. Czystość mikrobiologiczna naczynia ma duży wpływ na trwałość mięsa. Kawałki mięsa dokładnie natartego mieszanką peklującą układa się ciasno jeden obok drugiego, nie pozostawiając między nimi wolnych przestrzeni. Jeżeli jest kilka warstw mięsa, każdą z nich trzeba jeszcze przesypać cienką warstewką soli. Tak przygotowane mięso szczelnie przykryte pozostawia się w temperaturze pokojowej na 2-3 dni. Mięso trzeba codziennie przełożyć, kładąc warstwy górne na dół. Po upływie tego czasu naczynie z mięsem wynosi się do zimnej piwnicy na 2-4 tygodnie w zależności od grubości kawałków mięsa.
Peklowanie na mokro polega na zalaniu odpowiednio przygotowanego mięsa wodną solonką sporządzoną z wody, soli, saletry i przypraw. Stosuje się to do mięsa przeznaczonego na potrawy, a także do wędzenia, np. szynki, baleronu, żeberek i boczku. Na 10 kg mięsa solankę przygotowuje się w następującej proporcji: 6 1 wody, 50-55 dag soli, 2 dag saletry i przyprawy. Wszystkie składniki należy zagotować, przecedzić, wystudzić. Mięso ułożone ciasno w naczyniu zalać solanką. Poziom solanki w naczyniu powinien sięgać 3-5 cm ponad poziom mięsa. Co kilka dni należy mięso przekładać, posługując się dużymi widelcami. Solankę trzeba stale kontrolować. Jeżeli pojawi się choćby najmniejsza ilość pęcherzyków piany, mięso trzeba z solanki wyjąć, solankę wylać, naczynie wymyć i wyparzyć. Przygotować nową zalewę i jeszcze raz mięso zalać, a następnie szczelnie przykryć.
Peklowanie mieszane stosuje się najczęściej do mięs przeznaczonych na wędzenie. Mięso naciera się najpierw solą z przyprawami — w proporcji na 5 kg mięsa około 22 dag soli i 2-3 ząbki czosnku, a następnie układa się je w naczyniu i pozostawia do następnego dnia. Solankę przygotowuje się w proporcji 21 wody, 16 dag soli, 10 g saletry oraz przyprawy: kolender, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, goździki oraz pół łyżeczki cukru. Zalewę należy zagotować, wystudzić i zalać nią nasolone (poprzedniego dnia) mięso oraz szczelnie przykryć. Mięso przechowywać w solance około 3 tygodni. Mięso zapeklowane może być przeznaczone do gotowania, ale można je utrwalić w wekach lub uwędzić.