Drób
Drób można podzielić na: drób grzebiący (kurczęta, koguty, indyki, indyczki, perliczki), drób pływający (gęsi i kaczki) i dzikie ptactwo (kuropatwy, cietrzewie, jarząbki, dzikie kaczki, gęsi, kwiczoły, słonki, bażanty, bekasy).
Jakość ptaków hodowlanych zależy od rasy, płci, wieku i gatunku.
Umiejętność rozpoznawania charakterystycznych cech różnych gatunków drobiu pozwala na właściwe ich wykorzystanie do przyrządzania potraw gotowanych, smażonych, duszonych i pieczonych.
Sztuki młode, dobrze umięśnione, o gładkich nóżkach, pokrytych także cienką gładką skórą, w kolorze właściwym dla danego rodzaju i rasy, nadają się na potrawy wykwintne smażone i pieczone. Natomiast drób starszy, o skórze grubej, włóknistej, żółtej lub szaro sinej i o nogach pokrytych grubą, z naroślami skórą wymaga znacznie dłuższej obróbki termicznej i nadaje się do gotowania i duszenia. Młode, dobrze umięśnione dzikie ptaki są też bardziej poszukiwanym surowcem niż sztuki starsze, których mięso nie jest tak smaczne.
Skład chemiczny i wartość odżywcza drobiu
Mięso drobiu ma delikatną strukturę tkanek, a pomiędzy mięśniami ma niewiele tkanki łącznej oraz mało czerwonego barwnika mioglobiny i dlatego jest określane jako mięso białe. Tylko w skrzydłach i nóżkach, które wykonują pracę związaną z grzebaniem lub pływaniem, tkanka mięsna jest bardziej zbita i ciemniejsza na skutek intensywniejszej przemiany materii. Szczególnie wyraźnie występuje to w nogach indyków.
Mięso drobiu zawiera też mało międzytkankowego tłuszczu. U sztuk młodych podczas obróbki termicznej tłuszcz topi się i zostaje wchłonięty przez tkanki, natomiast z drobiu starego, wytapia się na zewnątrz i mięso staje się łykowate.
Mięso ptaków dzikich, żyjących w innych warunkach niż ptaki hodowlane oraz odmiennie żywiących się, jest ciemniejsze i posiada charakterystyczny smak i zapach.
Wartość odżywcza mięsa ptaków jest bardzo zbliżona do wartości mięsa zwierząt rzeźnych. Przeciętna zawartość białka w mięsie drobiu wynosi 14-20%. Mięso drobiu zawiera więcej kolagenu aniżeli mięso zwierząt rzeźnych. Tłuszcz drobiu jest lżej strawny i lepiej przyswajalny, topi się w niższej temperaturze, ponieważ zawiera więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych, aniżeli tłuszcz zwierząt rzeźnych.
Mięso drobiu ma więcej ciał wyciągowych w porównaniu z mięsem zwierząt rzeźnych i dlatego rosoły i wywary z drobiu są bardziej aromatyczne i smaczniejsze.
Najbardziej jest cenione mięso dobrze utuczonych kurcząt, młodych kur zwanych pulardami, kapłonów, indyczek, młodych kaczek i gęsi.
Przez 8-12 godzin przed ubojem drobiu nie należy karmić, lecz podawać tylko duże ilości wody do picia. W tym czasie z przewodu pokarmowego ptaka zostają wydalone resztki pożywienia zawierającego drobnoustroje powodujące szybkie psucie się tuszek po uboju.
Ubój drobiu zaczyna się od ogłuszenia uderzeniem pałką sklepienia czaszki ptaka, którego dziób należy mocno uchwycić lewą ręką. Następnie głęboko nadciąć głowę przy pierwszym kręgu szyjnym od strony grzbietowej. Czynności te należy wykonywać szybko, aby jak najmniej męczyć ptaka. Wypływającą przy uboju krew gęsi i kaczek należy zbierać do podstawionych naczyń, można ją bowiem wykorzystać do produkcji specjalnych wyrobów bardzo lubianych w niektórych regionach kraju. Aby krew nie krzepła, rozbija się ją trzepaczką do bicia piany, a następnie dodaje niewielką ilość octu, który zapobiega powstawaniu skrzepów.
Odpierzanie drobiu (skubanie)
Czynność tę rozpoczyna się od momentu kiedy ptak przestał się rzucać, z wyjątkiem gęsi i kaczek, które należy przed odpierzaniem ostudzić do temperatury 25°C (wewnątrz tuszki), w czasie stygnięcia bowiem podskórny tłuszcz tężeje i nie wypływa przy wyrywaniu piór. W czasie stygnięcia można wyrwać tylko większe pióra z ogona i skrzydeł, tj. lotki i sterówki.
Usuwając pióra z całej tuszki należy zachować następującą kolejność: u gęsi i kaczek skubanie zaczyna się od usuwania piór z szyi, następnie ze skrzydeł, grzbietu, ud, podbrzusza, piersi; drób grzebiący najlepiej zacząć skubać od skrzydeł, następnie szyję, uda i grzbiet. Skubiąc w tej kolejności chronimy najdelikatniejsze części przed zdarciem skóry, co może nastąpić w miarę stygnięcia tuszki. Skubać należy całą dłonią, a nie tylko palcami, wyrywając pióra szybkimi ruchami w kierunku jak rosną, a nie przeciwnie.
Drób można również skubać na mokro. Zanurza się wtedy drób na 2-3 minut w wiadrze z gorącą wodą, o temperaturze 70-75°C Parzenie ułatwia usuwanie pierza, ale sposób ten nalezy stosować tylko w wypadku, gdy niemożliwe jest odpierzenie na sucho, np. kur czy też kurcząt. Podczas parzenia niszczy się pierze, łatwiej można poszarpać skórę, szczególnie u ptaków tłustych, a wtedy tuszka ma nieestetyczny wygląd, może przejść zapachem piór i kału, a w razie konieczności przechowania szybciej się psuje. Podczas pieczenia porozrywana skóra wysusza się pod wpływem nagrzanego powietrza, traci na wartości smakowej, a mięso w miejscach rozdarcia jest mniej soczyste. Rozdzieraniu skóry zapobiega rozciąganie jej palcami podczas odpierzania. Odpierzanie trzeba przeprowadzać bardzo starannie, należy usuwać nie tylko pierze i puch, lecz, także stosiny, czyli tzw. pałki.
Opolanie drobiu
Po usunięciu pierza na powierzchni tuszki pozostaje drobny puch i włoski, które powinno się opalić. Można to wykonać nad płomieniem gazowym lub spirytusowym. Jeśli tuszka była odpierzana na mokro, trzeba ją osuszyć ścierką, a następnie opalić używając do tego celu spirytusu (denaturowanego), należy nalać go na talerz, zapalić i obracając szybko tuszkę opalić pozostałe resztki puchu i włoski na całej powierzchni, odchylając nóżki i skrzydła.
Przy opalaniu należy uważać, aby tuszki nie zabrudzić i nie zniszczyć skóry. Nie powinno się opalać kaczek i gęsi, bowiem łatwo wytapia się z ich skóry tłuszcz. Po opaleniu tuszkę trzeba starannie otrzepać z opalonych resztek pierza.
Odpierzony i opalony drób poddaje się dojrzewaniu. Drób dojrzały ma większą wartość kulinarną, ponieważ zachodzące podczas dojrzewania procesy, podobnie jak w mięsie, wpływają na aromat i kruchość mięsa. Długość okresu dojrzewania drobiu zależy od jego wieku. Tuszki młodych ptaków, np. kurcząt, dojrzewają w ciągu kilku godzin, natomiast starszych lub gorzej umięśnionych 2 - 3 dni. Na okres dojrzewania tuszki należy umieścić w chłodni w temperaturze 0-4°C, układając jedną z dala od drugiej, najlepiej powiesić tak, żeby się nie dotykały. Miejsca nacięcia przy głowie zawija się papierem pergaminowym i obwiązuje sznurkiem. Okresu dojrzewania w chłodni nie należy przedłużać, aby w mięsie nie zaczął się proces rozkładu, spowodowany przez drobnoustroje bytujące w przewodzie pokarmowym, ponieważ drób przed dojrzewaniem nie jest patroszony.
Sprowianie drobiu
Technika sprawiania drobiu obejmuje:
1) odcięcie głowy i nóg,
2) usunięcie wola,
3) wyjęcie wnętrzności, czyli tzw. patroszenie.
Wymienione czynności należy wykonywać w następujący sposób:
— lewą ręką uchwycić tuszkę za grzbiet, oprzeć o przygotowaną na roboczym stanowisku deskę czy też kloc, tak aby nogi leżały na ich powierzchni;
— tasakiem, albo ostrym nożem odciąć nogi w stawie kolanowym lub 1-1,5 cm poniżej, następnie odciąć skrzydełka w pierwszym stawie, można też usunąć je całkowicie, zależnie od zastosowania tuszki;
— w celu wyjęcia wola po odcięciu głowy tuszkę należy ułożyć klatką piersiową do deski, szyją do osoby sprawiającej, lewą ręką uchwycić skórę u nasady szyi od spodu, naciągnąć tak, aby ją wyprężyć w górnej części szyi i na grzbiecie ostrym nożem przeciąć naprężoną skórę (około 2 cm wzdłuż szyi, przez powstały otwór wyjąć tchawicę, przełyk i wole, podcinając błony, a szyję wyłamać przy ostatnim kręgu i odciąć, pozostała przy tuszce skóra szyi służy do zakrycia powstałego otworu.
Kolejność czynności przy patroszeniu drobiu jest następująca:
— tuszkę ułożyć na grzbiecie nogami do osoby patroszącej i przytrzymać lewą ręką;
— naciąć skórę jamy brzusznej od odbytu do mostka — przecięcie podłużne — lub między odbytem a kuprem — przecięcie poprzeczne;
— przez otwór wysunąć grube jelito poza tuszkę, palcami prawej ręki, ruchem kolistym, obluzować zawartość jamy brzusznej, następnie klatki piersiowej;
- między palec wskazujący i środkowy uchwycić zakończenie przełyku i całą dłonią, trzymając za żołądek, ostrożnie wyciągnąć wnętrzności razem z sercem, wysuszyć wnętrze tuszki.
Dzikie ptactwo po okresie dojrzewania w pierzu (zawieszone w chłodni) oczyszcza się i sprawia tak samo, jak ptaki domowe. Małe sztuki, np. kuropatwy, można patroszyć przez przełyk, aby zachować tuszki w całości. Dla ułatwienia patroszenia należy naciąć skórę wokół kiszki odbytowej, nacięcie na grzbiecie powiększyć przecinając kość przy kręgosłupie. Wyciągnąć ostrożnie wole, tchawicę, przełyki wnętrzności. Następnie przygotować z tuszek półprodukty zgodnie z przepisem kulinarnym. Dla nadania lepszego smaku i aromatu tuszki można natrzeć solą i sproszkowanymi przyprawami, np. jałowcem.
Sprawianie wnętrzności
Z wnętrzności należy oddzielić żołądek, wątrobę i serce, ostrożnie wyciąć woreczek żółciowy uważając, aby go nie uszkodzić, gdyż żółć nadaje mięsu gorzki, trudny do usunięcia smak, usunąć pożółkłe miejsca wątroby, wyciąć tłuszcz brzuszny , żołądek trzeba przeciąć z jednej strony przez skupisko ścięgien, zedrzeć środkową błonę i usunąć ją wraz z zawartością żołądka.
Oczyszczonych podrobów nie należy płukać, tylko osuszyć i przechować w chłodni do czasu wykorzystania w produkcji potraw.
Wszystkie jadalne, wewnętrzne narządy drobiu, a więc: wątroby, mięsiste żołądki, serca i płuca są zaliczane do podrobów, natomiast skrzydełka, nóżki, szyje noszą nazwę dróbek. Przy sprawianiu tuszki podroby należy bardzo dokładnie obejrzeć czy nie mają zmienionej barwy, narośli lub innych zniekształceń, które mogą świadczyć o chorobie ptaka. W razie stwierdzenia zmian, mięsa tego drobiu nie wolno zużywać do produkcji potraw, bowiem może być szkodliwe dla zdrowia człowieka.
Oczyszczanie nóg i głów
Odcięte od, tuszki nogi należy dokładnie oskrobać z brudu, umyć, sparzyć, ściągnąć z nich wierzchnią skórę wraz z pazurami i opłukać. Głowy należy oskubać z resztek pierza, opalić, wyjąć oczy podważając nożem, odciąć dziób, umyć i szybko zużyć do produkcji. Nogi i głowy można wykorzystać na wywary do zup i galaret.
Rozmrażanie drobiu
Zamrożonego drobiu do chwili wykorzystania w produkcji nie powinno się rozmrażać. Bezpośrednio przed przyrządzaniem potraw drób należy rozmrażać w szafach chłodniczych w temperaturze 0-4°C. Proces rozmrażania musi się odbywać powoli, aby komórki mogły wchłaniać z powrotem wypływający z nich sok. Przeciętnie proces ten trwa 36-48 godzin, zależnie od rodzaju drobiu i wielkości tuszek. Przy zbyt szybkim rozmrażaniu soki wyciekają z tuszek, szczególnie w miejscach przecięć i uszkodzeń, powstają więc straty masy oraz obniża się wartość odżywcza i kulinarna mięsa, które po obróbce termicznej staje się suche, włókniste i niesmaczne.
Rozmrożona tuszka powinna mieć wewnątrz temperaturę 0-1'C i należy ją natychmiast przeznaczyć do produkcji, ponieważ łatwo ulega zepsuciu, stanowiąc dobre podłoże dla rozwoju bakterii gnilnych. Drób przeznaczony do gotowania i duszenia nie powinien być uprzednio rozmrożony, lecz bezpośrednio po umyciu powinien być poddawany obróbce cieplnej.
Półprodukty z tuszek drobiu
Zależnie od stosowanego drobiu i procesu obróbki cieplnej przeprowadza się rozbiór tuszek w następujący sposób:
Młode kurczęta przeznaczone do gotowania, nadziewania i pieczenia pozostawia się w całości. Do smażenia dzieli się wzdłuż kręgosłupa na połowy. Przy jednej połowie pozostaje szyjka. Kurczęta starsze można podzielić do smażenia na połowy, następnie każdą połowę, na wysokości kręgu piersiowego, przeciąć na część przednią i tylną.
Tuszkę kury do produkcji dzieli się na część przednią (pierś) i tylną (część kości grzbietowej z kuprem i udami). W tym celu należy tuszkę ułożyć na piersi równolegle do osoby wykonującej omawianą czynność, ostrym nożem przeciąć kręgosłup przy kręgu piersiowym. Odwrócić tuszkę na bok i odchylając udo przeciąć tę część tuszki od zakończenia płata mięśni piersiowych do wyrostka środkowego w mostku. Tuszkę odwrócić i takie samo cięcie wykonać z drugiej strony. Czynność wykonywać tak, aby nie kruszyć kości i nie strzępić mięsa. Prawidłowy rozbiór tuszki decyduje o wydajności drobiu. W podobny sposób odcina się piersi innych ptaków, np. indyków. Mięso z piersi kur i indyków wykorzystuje się do produkcji takich potraw, jak: filety, bryzole, antrykoty, medaliony, kotlety de volaille. Wydzieloną z tuszki pierś układa się na zwilżonej desce, następnie ostrym nożem należy podważyć kość obojczykową, oddzielić od piersi i zdjąć skórę. Z kolei rozciąć mięso wzdłuż mostka i oddzielić je od żeber i mostka, pozostawiając przy mięsie kość skrzydła. Po zdjęciu mięsa otrzymuje się dwa małe i dwa duże filety. Kość przy dużym filecie należy oczyścić końcem noża ze ścięgien i powięzi, wyciągając także grube ścięgno wrośnięte w filet. Następnie zwilżonym nożem oddzielić błonę okrywającą filet z zewnątrz, silnym uderzeniem noża ściąć ukośnie główkę stawową kości tak, aby ułożony na desce filet przylegał do niej.
Do wykonania galantyn i rolad z drobiu tuszka musi być pozbawiona kości. W tym celu tuszkę trzeba ułożyć na desce grzbietem do góry, równolegle do osoby przeprowadzającej rozbiór. Ostrym cienkim nożem przeciąć skórę wzdłuż kręgosłupa od nasady szyi do gruczołu kuprowego, oddzielić skórę wraz z mięśniami, zaczynając od kości barkowej i obojczyków. Następnie odciąć skrzydła w stawie barkowym i oddzielić mięso od, kości. Uda odcina się w stawie biodrowym i wyluzowuje mięśnie z kości. W podobny sposób należy postąpić z kośćmi podudzia nacinając poprzednio skórę dookoła kości w miejscu stawu skokowego, odciągając palcami mięśnie piersi od mostka, odcinając błony i ścięgna łączące skórę z mostkiem. Mięśnie wraz ze skórą zużywa się do produkcji wyrobów kulinarnych. Kości i błony należy przeznaczyć na wywary i galarety.
Łatwiejszym sposobem przygotowania półproduktu na galantyny jest oddzielenie mięsa od skóry i zmielenie w maszynce wraz z namoczoną bułką. Rozbijanie mięsa na skórze wymaga dużej zręczności, aby jej nie poszarpać.
Tuszki ptactwa pływającego, np. gęsi, przeznaczone do duszenia można dzielić różnymi sposobami, przy czym najprostszy przebiega następująco:
— tuszkę rozciąć na dwie symetryczne części wzdłuż kręgosłupa poprzez grzbiet i piersi,
— każdą połowę przeciąć dodatkowo wzdłuż od nasady szyi, poniżej stawu barkowego na linii widocznego zakończenia grubych piatów mięśni piersiowych, poprzez udo i kość kulszową,
— każdą wydzieloną część przeciąć poprzecznie na 4-5 kawałków.
Po takim rozbiorze w każdej porcji jest kawałek części bardziej i mniej umięśnionej.
Drób przeznaczony do gotowania w całości formuje się, aby zabezpieczyć wszystkie odstające części tuszek, takie jak uda i skrzydełka, przed rozgotowaniem lub wysychaniem. Poza tym formowanie ma na celu wyrównanie i zmniejszenie powierzchni, dzięki czemu przy obróbce termicznej tuszka ogrzewa się bardziej równomiernie.
W produkcji gastronomicznej do drobiu przeznaczonego do gotowania stosuje się tzw. zakładanie w kieszonkę.
W dolnej części brzucha należy naciąć skórę z obu stron i w nacięcie wsunąć nóżki obcięte poniżej stawu kolanowego. Skrzydełka wykręcić w stawie barkowymi założyć na grzbiet. Przygnieść mostek, aby ptakowi nadać kształt bardziej owalny.
Do pieczenia można formować tuszki trzema sposobami.:
1) spinanie jedną nitką,
2) spinanie dwoma nitkami,
3) spinanie drewnianymi szpilami po angielsku.
Spinanie jedną nitką stosuje się do mniejszych tuszek kur w sposób następujący:
— igłę kucharską nawlec cienkim lnianym sznureczkiem długości 50 cm,
— tuszkę ułożyć grzbietem na desce, lewą ręką przytrzymywać skrzydła i uda podciągnąć do mostka,
— prawą ręką wbić igłę przez środek ud, brzucha i pod mięśniami klatki piersiowej przeciągnąć sznurek, pozostawiając wystający koniec długości. 10 cm, w miejscu wbicia igły,
— przerzucić igłę z nitką nad grzbietem, zaczepić o skórę szyi zakrywającą otwór po szyi, przebić jedno skrzydło i klatkę piersiową, drugie skrzydło i końce sznurka związać przy udku.
Spinanie dwoma nitkami stosuje się do dużych tuszek kur i indyków w sposób następujący:
— przygotować dwie nitki, każda długości 50 cm, nawlec igłę kucharską,
— jedną nitką spiąć Tuszkę stosując poprzedni sposób,
— drugą nitką związać nogi, przebić je na wysokości 3-4 cm od stawu kolanowego i przeciągnąć nitkę przez mięśnie brzucha,
— w odległości 3 cm od pierwszego nakłucia przebić nogi i mięśnie brzucha jeszcze raz,
— oba końce nitki mocno ściągnąć i zawiązać.
Spinanie za pomocą drewnianych szpil i sznurka stosuje się do drobiu nadziewanego, przeznaczonego do pieczenia, w sposób następujący:
— nadzianą tuszkę ułożyć na desce nóżkami do osoby wykonującej czynności spinania,
— w oba brzegi rozcięcia, wzdłuż jamy brzusznej aż do kupra, wbić prostopadle drewniane szpilki w odstępach około 2 cm,
— wystające końce szpilek zesznurować zaczynając od pierwszych szpilek przy mostku,
— ściągnąć sznurek tak, aby oba brzegi jamy brzusznej ściśle do siebie przylegały i zawiązać,
— końcami sznurka przywiązać nogi do kupra,
— skrzydełka założyć na grzbiet.
Piersi i nóżki chudych tuszek indyków lub ptaków dzikich można do pieczenia naszpikować świeżą słoniną, stosując taką samą technikę i narzędzia pracy jak przy szpikowaniu mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny. Tłuszcz wytapiający się w czasie pieczenia wnika w tkanki mięsa drobiu, zwiększa ich soczystość, poprawia smak i zapach.
Tuszki małych dzikich ptaków, np. kuropatw, bekasów, owija się w płaty świeżej słoniny i obwiązuje nitką. Słonina chroni tuszki przed wysuszeniem.
Gotować można wszystkie rodzaje drobiu hodowlanego, a więc kury, koguty, kurczęta, indyki, gęsi, kaczki, natomiast nie gotuje się ptaków dzikich. Na potrawy gotowane najczęściej jednak używa się kur, kogutów lub kurcząt, natomiast inne ptaki gotowane wykorzystuje się raczej do produkcji dań garmażeryjnych. Do gotowania należy wybierać sztuki starsze, nie nadające się na inne wykwintniejsze potrawy. Tylko dla celów dietetycznych i do galaret stosuje się kurczęta i inny młody drób.
Tuszki przeznaczone do gotowania formuje się w kieszeń, wkłada do wrzącej wody, włoszczyznę dodaje się wtedy, gdy mięso zacznie mięknąć. Aby nie tracić charakterystycznego smaku i aromatu, który mięso uzyskuje po ugotowaniu, nie należy dodawać do wywaru włoskiej kapusty ani aromatycznych przypraw.
Proces gotowania drobiu od chwili zawrzenia wody powinien przebiegać wolno, aby mięso równomiernie miękło zarówno z zewnątrz jak i wewnątrz tuszki. Szybkie gotowanie powoduje mętnienie wywaru i staje się on niesmaczny.
Czas gotowania tuszek zależy od rodzaju drobiu, rasy, wieku, stopnia dojrzałości i wielkości, im bardziej skruszała tuszka, tym proces gotowania trwa krócej.
Przedłużanie procesu cieplnego podczas gotowania starszego drobiu i dużych sztuk powoduje większe straty objętości i masy oraz obniża ich wartość odżywczą.
Badanie miękkości mięsa drobiu przeprowadza się na udach ptaków, zawierających najtwardsze mięśnie i najwięcej tkanki ścięgnistej. Jeśli mięso ud jest miękkie, a kość przy naciśnięciu palcami wyczuwalna, to i reszta mięśni rozmieszczonych na tuszce nadaje się do spożycia.
Ugotowany drób porcjuje się w następujący sposób: tuszki małe rozcina się ostrym nożem na polowy wzdłuż kręgosłupa i mostka. Każda połowa stanowi oddzielną porcję. Tuszki większe dzieli się na cztery części o takiej samej masie.
Drób gotowany może być podany w rosole {kurczę, kura) lub z mięsa można przyrządzać potrawki, stosowane najczęściej jako dania dietetyczne. Do podawania w rosole drób gotuje się w dużej ilości wody, na potrawki w małej ilości wody.
Jeśli drób ma być użyty do produkcji dań garmażeryjnych, powinien lekko przestygnąć w rosole, gdyż wyjęty wcześniej wysycha i traci soczystość.
Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie podczas gotowania
Po włożeniu tuszki do wrzącej wody następuje, podobnie jak w mięsie zwierząt rzeźnych, szybkie ścinanie się białka na powierzchni, natomiast wewnątrz proces ten zachodzi bardzo powoli, dlatego tak ważne jest równomierne, nie przerywane gotowanie na wolnym ogniu. Kolagen tkanki łącznej podczas gotowania pęcznieje, rozkleja się i przechodzi w rozpuszczalną żelatynę, która stanowi czynnik galaretujący i dlatego z gotowanego drobiu można przyrządzać galarety bez dodatku żelatyny.
Tłuszcz wytapiający się podczas gotowania do wody, przy gwałtownym wrzeniu emulguje i jest przyczyną mętnienia wywaru.
Smak i zapach rosół z drobiu zawdzięcza dużej ilości ciał wyciągowych i składników mineralnych, przechodzących do wody podczas gotowania.
Dodatki do dań gotowanych z drobiu
Potrawy gotowane z drobiu można podawać z jasnymi kaszami (ryżem, kaszą jęczmienną, perłową gotowaną na sypko), z makaronem, kluskami półfrancuskimi, ziemniakami z wody lub purée, warzywami gotowanymi z wody. Do wszystkich potraw należy dodawać posiekaną zieloną pietruszkę lub koperek i uzupełniać je surówkami.
Do smażenia nadaje się drób mpłody (kurczęta) lub najdelikatniejsze elementy tuszek drobiu dorosłego pierwszej jakości, np. piersi kur, indyków. Z drobiu pływającego procesowi smażenia poddaje się tylko wątróbkę. Z ptaków dzikich do smażenia można użyć filety z młodych tuszek.
Zmiany zachodzące podczas smażenia drobiu są takie same jak przy smażeniu mięsa zwierząt rzeźnych. Czas smażenia drobiu jest krótszy aniżeli mięsa zwierząt rzeźnych, ponieważ dzięki delikatniejszej strukturze mięsa drobiu szybciej następuje zmiękczenie tkanek przy smażeniu. Ubytki objętościowe i masy są większe na skutek ścinania się białka i parowania wody, mimo że w czasie formowania na wilgotnej desce mięso nieznacznie chłonie wodę. Wszystkie inne składniki zostają w mięsie zachowane.
Mięso chudych tuszek chłonie więcej tłuszczu, dlatego trzeba zastosować odpowiedni sposób wykańczania półproduktów. Nawet przy smażeniu elementów sztuk tłuściejszych nie występuje wytapianie się tłuszczu, bo jest go niewiele między tkankami mięsnymi i jest przez nie wchłonięty.
Drób smażony dzieli się na:
— drób sauté,
— drób panierowany,
— masa mielona z drobiu.
Filety z kostką formuje się w sposób następujący:
— duży filet z oczyszczoną kostką, pozbawiony grubych ścięgien, ostrożnie nacina się w miejscach skupisk mięśni i rozbija maczanym w wodzie tłuczkiem,
— mały filet również rozbija się na cienki płat i nakłada na. duży w miejscu nacięć,
— całość formuje się nadając nożem kształt wydłużonego liścia grubości około 1 cm,
— układa na zwilżonym półmisku emaliowanym lub tacy i do czasu smażenia przechowuje w lodówce.
Przed smażeniem filet należy posolić i oprószyć mąką.
Bryzole formuje się w sposób następujący:
— ostrym nożem odcina się od filetów kość ramieniową, razem z grubymi ścięgnami wrastającymi w mięśnie,
— rozbija się duży i mały filet, nakłada jeden na drugi na dając kształt krążka o grubości około 7 mm i średnicy około 14 cm.
Jeśli bryzole nie są smażone zaraz po uformowaniu, należy je, zwinąć w rulon, aby nie wysychały i przechować w lodówce, ułożone na tacy lub półmisku. Przed smażeniem bryzole należy posolić i oprószyć mąką.
Medaliony z kury formuje się w sposób następujący:
— filety bez kostki rozbija się i formuje po 2 krążki o średnicy 7 cm i grubości 1 cm. Do smażenia wykończa się podobnie jak bryzole.
Kurczęta sauté formuje się w sposób następujący:
— połowy kurcząt formuje się zakładając skrzydełko na grzbiecie, nóżkę w kieszeń, następnie soli i oprósza mąką.
Półprodukty z drobiu panierowane
Filety z kury z kostką wykonuje się z uformowanych porcji jak na filety sauté, następnie soli, oprósza mąką, zanurza w jaju i w tartej bułce. Do panierowania wyrobów z drobiu należy używać jasnej, nie zrumienionej bułki, przesianej przez gęste sito.
Opanierowane filety trzeba nacisnąć ręką i nadać właściwy owalny kształt, kostki filetów muszą pozostać czyste.
Antrykot z kury lub indyka wykonuje się z filetów uformowanych w owalne płaty z kostką. Bułkę pszenną czerstwą należy pokrajać w cienkie podłużne grzanki, mięso przed smażeniem posolić, zanurzyć w jaju, ułożyć na grzankach, posypać nimi po wierzchu i lekko przycisnąć. Całość przenosi się ostrożnie łopatką na deskę i nadaje ręką lub łopatką owalny kształt.
Kotlety de volaille z kury wykonuje się z dużego filetu z piersi kury z kostką, rozbijając go na płat grubości 3 mm. Końcem .noża należy naciąć wrastające w mięso ścięgna, brzegi płata po-winny być cieńsze, środek grubszy, nacięte miejsca trzeba nakryć rozbitym, mniejszym filetem. Całości należy nadać kształt owalny o średnicy 10-15 cm. Z masła deserowego formuje się wałeczek (o masie 40-50 g, długości około 9 cm) i schładza.
Przed smażeniem wałeczek należy ułożyć na płacie mięsa wzdłuż owalu, zawinąć ciasno brzegi, tak aby jeden zachodził na drugi i opanierować kotlet starannie w mące, jaju, tartej bułce, nadając ostateczny wrzecionowaty kształt. Kość skrzydła powinna się znajdować od strony grubszego końca.
Staranne zwinięcie płata i dokładne panierowanie ma na celu zabezpieczenie topiącego się podczas smażenia masła przed wy płynięciem na zewnątrz. Kotlet z którego po usmażeniu wypływa masło, nie nadaje się do podania. Kotlet można również nadziewać pasztetem, pieczarkami lub masą kremową.
Kurczęta panierowane formuje się w następujący sposób: przygotować połówki kurcząt podobnie jak do smażenia. sauté, po czym zanurzyć w jaju i bulce tartej.
Wyroby z masy mielonej
Na wyroby z mięsnej masy mielonej wykorzystuje się białe i ciemne mięso drobiu pozbawione skóry oraz okrawki pozostające przy formowaniu mięs bitych. Z masy można przyrządzać kotlety pożarskie i sznycle ministerskie.
Odmianą masy mięsnej jest knel z drobiu, do którego produkcji zmielone mięso przeciera się przez sito i tableruje z dodatkiem kremowej śmietanki. Masą knelową można nadziewać wyroby z drobiu lub przyrządzać z niej pulpeciki, budynie itp.
Do smażenia drobiu należy używać tłuszczu wieprzowego, a do wykończenia masła nadającego aromat i polepszającego smak wyrobów. Temperatura smażenia powinna wynosić 160°C, natomiast dosmażanie, z uwagi na niski punkt rozkładu masła, należy wykonywać w temperaturze 105°C. Szybkie zrumienienie powierzchni mięsa zapobiega wysychaniu wewnątrz, a utworzona skórka poprawia jakość potrawy.
Dodatki do potraw smażonych z drobiu
Najczęściej stosowanymi dodatkami, z którymi wydaje się potrawy smażone są: frytki, ziemniaki z wody lub purée oraz warzywa z wody, np. fasola szparagowa, kalafior, brukselka, zielony groszek, może też być marchewka glazurowana lub duszone pieczarki. Wartość witaminową potraw można uzupełniać także surówkami sezonowymi, zieloną sałatą, mizerią, surówką z pomidorów. Do drobiu nadają się również kompoty z owoców świeżych, konserwowych, suszonych lub przetwory owocowe z żurawin, brusznic, marynaty ze śliwek albo gruszek.
Procesowi duszenia poddaje się koguty, kurczęta, kury, indyki, gęsi, kaczki, dzikie kaczki i gęsi, kuropatwy, bekasy, jemiołuszki i cietrzewie, przy czym mogą to być tuszki starsze lub chude nie nadające się do produkcji potraw smażonych lub pieczonych. Do duszenia można także zużyć elementy pozostałe po oddzieleniu części przednich, np. uda indyka, oraz podroby — wątróbki, serca lub żołądki.
Tuszki można dusić w całości lub podzielone na części. Zmiany fizykochemiczne zachodzące przy duszeniu drobiu są podobne do zmian w mięsie zwierząt rzeźnych z tą różnicą, że z mięsa drobiu nie wytapia się tłuszcz, przeciwnie jest wchłaniany z zewnątrz. Przygotowując drób do duszenia w kawałkach należy zwrócić uwagę na ich kształt i wielkość, aby porcjowanie gotowej potrawy nie nastręczało trudności.
Przeznaczone do duszenia mięso drobiu oprószone mąką obsmaża się na tłuszczu na patelni, następnie przekłada do rondla, podlewa wadą lub wywarem z rosołu i dusi w szczelnie przykrytym, naczyniu, na wolnym ogniu lub w średnio nagrzanym piekarniku.
Podczas duszenia powstają dosyć duże ubytki masy w mięsie, porcje kurczą się, ale dodatek sosu zwiększa wartość odżywczą i objętościową potrawy. Drób można dusić w rondlach emaliowanych, kamionkowych, w nelsonkach lub szklanych naczyniach ogniotrwałych.
Do niektórych potraw można dodać pod koniec duszenia podsmażane warzywa, przecier pomidorowy, pieczarki oraz przyprawy dostosowane do rodzaju mięsa. Dodatki decydują o nazwie i nadają potrawie charakterystyczny smak, zapach i konsystencję, np. gęś duszona z kapustą i pomidorami, kurczęta w sosie pieczarkowym, kaczka po myśliwsku, paprykarz z indyka, kuropatwy w polskim sosie.
Podczas duszenia powstaje naturalny sos, z którym można potrawę podać. Większość jednak sosów jest zagęszczana przez oprószenie mąką albo przez dodatek zawiesiny z mąki i śmietany. Do zalewania duszonego mięsa można również utyć sosów przyrządzanych oddzielnie z różnych składników np. sos pieczarkowy, myśliwski, śmietanowy. Mięso na półmisku oblewa się częścią sosu, resztę natomiast podaje się w sosjerce.
Jako dodatki do potraw duszonych z drobiu stosuje się kasze gotowane na sypko (ryż, kasza krakowska), makarony, kluski półfrancuskie, kładzione, kopytka lub knedle ziemniaczane, warzywa gotowane z wody i sezonowe surówki dobrane koIorystycznie i smakowo do rodzaju potrawy. Potrawy duszone z drobiu, podobnie jak smażone, muszą być podawane bardzo gorące.
Procesowi pieczenia poddaje się koguty, kurczęta, kury, indyki, gęsi, kaczki, perliczki, gołębie oraz dzikie ptactwo jak: dzikie kaczki, gęsi, kuropatwy, bekasy, kwiczoły, jemiołuszki, cietrzewie.
Na potrawy pieczone dobiera się tuszki młode, dobrze umięśnione, o jasnokremowej, nie poszarpanej skórze, starannie sprawione i odpowiednio uformowane. Sztuki starsze przed pieczeniem można obgotować, aby kolagen tkanki łącznej częściowo się rozkleił, co przyspieszy późniejsze pieczenie.
Tuszki drobiu grzebiącego smaruje się śmietanką w celu szybszego, bardziej równomiernego zrumienienia skórki. Do pieczenia używa się np. brytfann żeliwnych, pobielanych. Każdy rodzaj drobiu należy piec oddzielnie. Jeżeli chce się piec kilka sztuk równocześnie, to muszą być one jednakowej jakości i wielkości.
Posolone i uformowane tuszki układa się na wysmarowanej brytfannie mostkiem do góry, w odległości 4-5 cm od siebie i przed wstawieniem do piekarnika polewa gorącym tłuszczem. Przy pieczeniu drobiu pływającego zmniejsza się ilość tłuszczu, bowiem z gęsi i kaczek wytapia się około 17% tłuszczu. Układanie tuszek do pieczenia w odstępach utrudnia gromadzenie się pary wodnej wydzielanej ze sztuk, przez co szybciej następuje rumienienie ich powierzchni. Zbyt luźne ułożenie sprzyja jednak szybkiemu parowaniu wody z sosu i przypalaniu się tłuszczu.
Jakość gotowego wyrobu pieczonego zależy od umiejętnego regulowania temperatury piekarnika. W chwili wkładania drobiu temperatura piekarnika powinna być wysoka i wynosić 200-250°C. Powoduje to szybkie zrumienienie powierzchni tuszek, ścięcie się białka uniemożliwiające wypływanie soków i parowanie wody, którą częściowo pochłania kolagen oraz wytworzenie substancji aromatycznych. Po równomiernym zrumienieniu tuszki ze wszystkich stron należy zmniejszyć temperaturę do 160-180°C. Podczas pieczenia, mniej więcej co 10 minut, należy polewać pieczony drób wytworzonym sosem. Jeżeli sosu jest za mało, to trzeba dolewać po kilka łyżek wody. Po upieczeniu drobiu sos należy przecedzić, uzupełnić w razie potrzeby i polewać nim porcje przy wydawaniu. Czas pieczenia zależy od rodzaju i wielkości tuszek oraz prawidłowego regulowania temperatury piekarnika. Unikać należy zbyt niskiej temperatury, gdyż przedłuża to proces pieczenia, powoduje wysychanie mięsa i duże straty masy. Zbyt wysoka temperatura jest przyczyną jeszcze większych strat, poza tym wysuszone i mocno zrumienione mięso jest twarde i niesmaczne.
Do atrakcyjniejszych form przyrządzania drobiu zalicza się pieczenie na rożnie. Proces ten wymaga umiejętnego regulowania temperatury pieczenia, częstszego polewania mięsa wytwarzającym się sosem lub skrapiania wodą w początkowym stadium pieczenia, aby nie dopuścić do zbyt szybkiego i nadmiernego zrumienienia się i wyschnięcia tuszki. Przygotowanie do pieczenia na rożnie oraz dzielenie upierzonego na rożnie drobiu wykonuje się w ten sam sposób jak przy pieczeniu w piekarniku.
Podczas pieczenia w drobiu zachodzą wszystkie te same zmiany fizykochemiczne co w mięsie zwierząt rzeźnych.
Tranżerowanie (dzielenie) pieczonego drobiu
Upieczony drób podaje się na gorąco albo wykorzystuje na zimno do produkcji dań garmażeryjnych. Zarówno do jednego jak i drugiego celu tuszki drobiu muszą być prawidłowo podzielone.
Dzielenie upieczonego drobiu zależy od wielkości tuszki. Do dzielenia drobiu używa się specjalnych ostrych nożyc i noży kucharskich.
Sposoby porcjowania drobiu pieczonego naturalnego są następujące:
1. Małe tuszki, np. kuropatw i innych dzikich ptaków, można podać w całości lub w połówkach złożonych na porcjowym półmisku tak, aby stanowiły tuszkę w całości.
2. Tuszki kurcząt należy przeciąć wzdłuż mostka i kręgosłupa, a jeśli tuszki są większe, to połowę dzieli się jeszcze na ćwiartki.
3. Tuszkom kur należy odciąć przy podziale najpierw udka wraz z częścią grzbietową. Pierś tuszki przeciąć na dwie lub trzy części zależnie od wielkości. Podzieloną tuszkę ułożyć z powrotem na półmisku w całość, nadając kształt pierwotny.
4. Czynności przy dzieleniu dużych tuszek, np. indyków i gęsi, podawanych w całości wykonuje się przy zachowaniu następującej kolejności:
— tuszkę ułożyć na grzbiecie, odciąć uda i podzielić na dwie lub trzy porcje wzdłuż włókien,
— odciąć skrzydełka wraz z plastrem mięsa z części piersiowej takiej grubości, aby każde tworzyło jedną porcję,
— mięso klatki piersiowej przeciąć wzdłuż mostka, następnie ściąć skośnie plastry mięsa z piersi, zaczynając od stawu barkowego z jednej i z drugiej, strony, .
— mostek odciąć od części. grzbietowej wzdłuż boków tuszki,
— grzbiet tuszki podzielić na trzy części, ułożyć na półmisku tak, aby przylegały do dna, na nim położyć kość piersiową z plastrami mięsa,
— udka i skrzydełka przyłożyć w miejscach odcięcia, w ten sposób ułożona tuszka ma pierwotny kształt.
5. Podział kaczki wykonuje się w następujący sposób:
— odciąć udka i skrzydła,
— przeciąć tuszkę na połowę, dzieląc na część grzbietową i piersiową,
— część grzbietową podzielić na 3-4 części, złożyć na półmisku w całość,
— część piersiową podzielić na 5-6 części, zależnie od wielkości tuszki, ułożyć na części grzbietowej, przyłożyć udka i skrzydełka w miejscach odcięcia.
W celu zwiększenia ilości masy, poprawienia smaku i wzbogacenia asortymentu potraw pieczonych z drobiu wypełnia się go nadzieniami,
W skład nadzienia wchodzą składniki podstawowe, sklejające, spulchniające i smakowe.
Podstawowymi składnikami nadzienia mogą być:
1) bułka czerstwa — do nadziewania kur, kurcząt, pulard,
2) ryż, kasza gryczana lub krakowska, ugotowana na sypko, cielęcina, kapusta biała lub czerwona, owoce, np. winne jabłka — do nadziewania gęsi i kaczek,
3) kasze, cielęcina duszona, suszone śliwki, rodzynki, migdały — do nadziewania indyka.
Składnikami spulchniającymi są żółtka utarte z masłem oraz białka ubite na pianę.
Składniki smakowe to: sól, pieprz, zielona pietruszka, koperek, majeranek, gałka muszkatołowa, jałowiec itp.
Rodzaj nadzienia i dobór przypraw zależy od rodzaju nadziewanej tuszki. Nadzienia o smaku bardziej pikantnym stosuje się do gęsi i kaczek, natomiast do kurcząt, pulard, młodych kur lub indyków przyrządza się delikatne nadzienia.
W skład nadzienia z bułki, kasz i cielęciny wchodzi wątróbka z drobiu nadająca im charakterystyczny smak.
Produkcja podstawowych mas do nadziewania drobiu obejmuje następujące czynności:
— namoczenie bułki w mleku, ugotowanie kaszy, uduszenie cielęciny,
— utarcie masła z żółtkami na puszystą masę,
— zmielenie w maszynce odciśniętej bułki razem z wątróbką lub uduszoną cielęciną,
— posiekanie opłukanej zieleniny,
— ubicie białka na pianę,
— rozdrobnienie przypraw,
— połączenie razem wszystkich składników przewidzianych normatywem surowcowym do jednego nadzienia, przyprawienie dodatkami smakowo zapachowymi i na zakończenie dodanie piany z białek.
Jeśli nadzienie ma konsystencję rzadszą niż ciasto biszkoptowe, można dodać do niego bułki tartej.
Słodkie nadzienie do indyka lub kurcząt przyrządza się z bułki lub kasz w podobny sposób, tylko zamiast mięsa cielęcego i wątróbki dodaje się np. rodzynki lub migdały.
Nadzienia warzywne przygotowuje się z poszatkowanej i sparzonej czerwonej kapusty doprawionej utartymi winnymi jabłkami, solą, sokiem z cytryny i cukrem. Stosując białą kapustę należy ją ugotować z tłuszczem i doprawić przyprawami do smaku.
Nadzienia owocowe stanowią umyte, obrane i wydrążone winne jabłka ( antonówki). Nadziewając nimi gęsi wkłada się je w całości do wnętrza tuszki. Do kaczki jabłka muszą być pokrajane na połówki lub ćwiartki.
Kucharze stosują czasem inny sposób — tuszki napełniają obierzynami z jabłek, a w tworzącym się, przy pieczeniu kaczki lub gęsi, sosie odlanym do rondelka duszą jabłka i porcjując drób upieczony na talerze uzupełniają każdą porcję duszonymi jabłkami.
Śliwki suszone do nadziewania indyka trzeba namoczyć na 2-3 godzin, a następnie usunąć z nich pestki.
Nadziewanie tuszek drobiu wykonuje się w sposób następujący:
— dojrzałe, wypatroszone tuszki umyć i nasolić na okres 2-3 godzin przed pieczeniem;
— przyrządzić nadzienie dostosowane do rodzaju drobiu;
— przygotować narzędzia pracy do nadziewania: szprycę, tulejkę z pergaminowego papieru i łyżkę drewnianą, sznurek do spinania;
— tuszki ułożyć przecięciem brzusznym do osoby nadziewającej, napełnić nadzieniem posługując się jednym z wymienionych narzędzi. Przygotowane nadzienie wkłada się tak, aby wypełnić nim całą przestrzeń, a więc jamę brzuszną i podgardle. Jeśli nadziewa się sztuki większe, np. indyki, kaczki, gęsi, kury, wypełnia się także farszem skórę w szyi, która pozostała po jej wycięciu. Nadzienie powinno wypełniać 3/4 nadziewanej przestrzeni, ponieważ podczas pieczenia mięśnie tuszki się kurczą, a powstająca para wodna i rozszerzające się powietrze zwiększają objętość nadzienia Przy zbyt dużej ilości nadzienia tuszka może pęknąć a nadzienie wraz z sokiem mięsnym wypływa na wierzch. Uszkodzona tuszka traci część składników odżywczych i jej wartość smakowa zostaje obniżona;
— przecięcia u sztuk małych zaszyć igłą kucharską nawleczoną cienkim sznureczkiem, u sztuk dużych przecięcie jamy brzusznej spiąć drewnianymi szpilami i ściągnąć sznurkiem;
- skrzydła wykręcić i założyć na grzbiet;
ułożyć tuszki na brytfannach mostkiem ku górze, oblać roztopionym tłuszczem i upiec, po upieczeniu starannie wyjąć sznureczek Tub drewienka.
Sposoby podawania potraw pieczonych z drobiu
Dania z drobiu pieczonego, podobnie jak dania smażone, podaje się na gorąco na jedno- lub wieloporcjowych półmiskach garnirowane np. jarzynami. Do gęsi i kaczek pieczonych oraz ptaków dzikich można podać kapustę białą lub czerwoną na gorąco albo w postaci sałatki, a także gorące buraczki lub ćwikłę. Każda porcja powinna być polana sosem, resztę sosu podaje się w sosjerce.
Zakąski z drobiu
Do produkcji wyrobów garmażeryjnych stosuje się drób gotowany i pieczony. Kurczęta i kury gotowane rozbiera się jak pieczone, układa na półmisku, garniruje i zalewa majonezem lub galaretą.
Indyki, gęsi, kaczki przeznaczone na zakąski piecze się, rozbiera i zużywa mięso z piersi i udek, pokrajane w cienkie płaty. Układając na półmisku na każdą porcję dobiera się część ciemniejszego mięsa i nakrywa płatem białego. Zalewa się galaretą z dodatkiem czerwonego, owocowego, wytrawnego wina (malaga). Galaretę przyrządza się z rosołu ugotowanego z elementów pozostałych przy formowaniu innych tuszek, kości, dróbek i podrobów. Dania te noszą nazwę np. kaczka, gęś lub indyk „w maladze".
Najbardziej ekonomicznymi i najłatwiejszymi do porcjowania są galantyny i rolady z drobiu w galarecie. Wykorzystuje się
do nich skórkę i mięso, a kości i pozostałe części zużywa się na galaretę. Rolady i galantyny można przyrządzać z kur, kaczek i gęsi.
Galantyna składa się ze skóry, rozbitego na płaty mięsa z piersi i ud oraz mas przeznaczonych do nadziewania. Gotuje się ją zawiniętą w serwetce, tak samo jak galantyny z innych surowców, np. ryb.
Drobne cząsteczki mięsa pozostałe przy rozbiorze lub gorsze jakościowo tuszki można wykorzystać do produkcji galaretek lub sałatek drobiowych.
Zakąski z drobiu dekoruje się, podobnie jak wyroby gorące, owocami świeżymi, marynowanymi, z przetworów lub ugotowanymi w kompotach. Dekorację można uzupełnić elementami wykrawanymi z cytryny, świeżego ogórka, pomidora i zieloną sałatą.