Ryby

Zabijanie ryb
Wszystkie czynności związane z zabijaniem ryb należy przeprowadzić w sposób jak najbardziej humanitarny, szybki i zręczny Przed przystąpieniem do zabijania ryby należy: deskę, ścierkę, tłuczek, krótki nóż kuchenny ostro zakończony.
Czynności przy zabijaniu ryb należy wykonać w następującej: kolejności:
a) żywą rybę opłukać pod bieżącą wodą,
b) owinąć ścierką lub papierem, ułożyć na desce grzbietem do góry, zwracając głowę ryby w prawą stronę, uchwycić mocno lewą ręką grzbiet około 5 cm od głowy,
c) uderzyć silnie tłuczkiem w miejsce połączenia głowy z tułowiem, aby rybę ogłuszyć,
d) wbić nóż w grzbiet tuż za głową ryby i przeciąć kręgosłup,
e) położyć rybę na boku, naciąć kręgosłup przy ogonie i pozostawić, aby się wykrwawiła, następnie przystąpić do oczyszczania.
Ten sposób zabijania należy stosować prawie do wszystkich ryb z wyjątkiem węgorza, którego należy uśpić w wodzie z dodatkiem soli i octu.

Odsalanie ryb
Ryby, które w celu zabezpieczenia przed psuciem zostały nasolone, należy przed użyciem starannie umyć, następnie namoczyć w zimnej wodzie, aby usunąć nadmiar soli. Dla przyspieszenia odsalania woda, w której się moczy ryby, powinna być zmieniana co godzinę. W zależności od stopnia nasolenia ryby trzeba moczyć 5-6 godzin, a bardzo słone nawet 12 godzin. Do takich słonych ryb należą np. śledzie, które przed moczeniem powinny być pozbawione głów, wnętrzności i dokładnie umyte.

Rozmrażanie ryb
Ryba zamrożona w stanie świeżym ma wszystkie cechy świeżego produktu i aby zachować jej odpowiedni smak i wartość odżywczą, należy ją prawidłowo rozmrozić. Można stosować dwa sposoby rozmrażania ryb:
— rozmrażanie w zimnej wodzie z dodatkiem soli,
— rozmrażanie suche.
W zimnej wodzie rozmraża się ryby, które były zamrożone w całości. Należy je najpierw starannie umyć pod bieżącą wodą, a następnie włożyć do naczynia z wodą o temperaturze około 10°C.
W czasie rozmrażania w wodzie część składników ryby przechodzi do wody na zasadzie osmozy. Aby temu zapobiec, należy do wody dodać soli kuchennej w ilości 10 g na 1000 cm3. Rozmrażanie ryb powinno się odbywać w lodówce w temperaturze poniżej 7°C. Czas rozmrażania zależy od wielkości ryb, stopnia zamrożenia i trwa 2-4 godzin. Gwałtowne rozmrażanie nie jest wskazane, gdyż powoduje duży wyciek soków z mięsa ryby, co pogarsza nie tylko wartość odżywczą, ale i smak ryby, a także przyczynia się do szybkiego psucia się ryb. Dlatego nie należy rozmrażać ryb przez zanurzenie w gorącej wodzie.
Rozmrażanie suche, częściowe lub całkowite, przeprowadza się w lodówce w temperaturze poniżej 7°C. W ten sposób rozmraża się filety w dużych blokach lub gdy się je przeznacza do sporządzenia masy mielonej. Jeśli filety są zamrożone w porcjach, nie należy ich rozmrażać, lecz po opłukaniu zużywać do produkcji potraw.
Ryba rozmrożona powinna być miękka, elastyczna, o właściwej barwie i woni. Rozmrożonej ryby nie można powtórnie zamrażać ani przetrzymywać, lecz natychmiast po rozmrożeniu zużywać do produkcji potraw.

Oczyszczanie ryb
Czynności związane z oczyszczeniem ryb mają na celu oddzielenie części niejadalnych, tj. łuski, płetw, oczu i wnętrzności, od części jadalnych.
Do wykonania tych czynności konieczne są następujące narzędzia pracy: deska, ścierka, ostry nóż kuchenny, skrobaczka sekator lub nożyczki, wiadro na odpadki, miska.

Usuwanie łusek i płetw
Usuwanie łusek i pletw można przeprowadzić przez skrobanie, parzenie i skrobanie, golenie lub ściąganie skóry. W celu usunięcia łuski rybę należy ułożyć na desce, schwycić przez ścierkę za ogon i w zależności od osadzenia łusek w skórze ryby zastosować jeden z czterech sposobów ich usuwania.
Z ryb pokrytych lekko osadzoną łuską (dorsz, płoć, karaś, karp, leszcz) usuwa się łuskę prowadząc nóż lub skrobaczkę po skórze od ogona w kierunku głowy
Ryby pokryte drobną łuską wrośniętą w skórę (liny, okonie) przed przystąpieniem do skrobania należy zanurzyć na kilka sekund we wrzącej wodzie. Gdy na powierzchni szlam zbieleje, szybko wyjąć i skrobać łuskę ostrym nożem lub skrobaczką od ogona w kierunku głowy.
Z ryb pokrytych dużą ilością łuski mocno przylegającej do skóry (sandacz, szczupak, jesiotr, sieja, ) usuwać łuski przez golenie ostrym nożem. W czasie golenia, które również przeprowadza się od ogona w kierunku głowy, ścina się łuski wraz z cienką warstwą nabłonka skóry, uważając, aby jej nadmiernie nie po przecinać. Po goleniu skóra ryby jest jasna, gładka, co wpływa na estetyczny wygląd ryby w potrawie. Ten sposób oczyszczania. można stosować do większości ryb także i dlatego, że unika się rozpryskiwania łusek i zanieczyszczania otoczenia.
Ryby należy oczyszczać z łusek najpierw z jednej strony, potem z drugiej i doczyścić na grzbiecie i podbrzuszu, następnie opłukać pod bieżącą wodą. Jeśli ryba ma być dzielona na części, należy odciąć płetwy i ogon. U ryb przeznaczonych do gotowania lub pieczenia w całości pozostawia się płetwę grzbietową i ogon.
Z ryb mających grubą skórę (węgorz, miętus, ostrobok) usuwa się łuski zdejmując je razem ze skórą. W tym celu głowę zabitej ryby należy obwiązać sznurkiem, zawiesić rybę na haku, następnie nadciąć skórę wokół głowy, oddzielić ostrym nożykiem od mięśni, uchwycić palcami obu rąk i ściągnąć aż do ogona. W miarę potrzeby można nadcinać ścięgna łączące skórę z mięśniami. Płetwę ogonową i ogon należy odciąć razem ze skórą.

Patroszenie ryb
Patroszenie ryb można wykonać dwoma sposobami. Pierwszy sposób patroszenia przebiega następująco:
— oczyszczoną rybę ułożyć płasko na desce grzbietem w lewo, a podbrzuszem skierować w stronę prawej ręki,
— lewą ręką, przez ścierkę, uchwycić ogon i ostrym spiczastym nożem rozciąć brzuch wzdłuż od otworu odbytowego do głowy, uważając, aby nie przebić woreczka żółciowego,
— obluzować tępą stroną noża lub ręką wnętrzności i wyjąć je,
— wyciąć ostrożnie woreczek żółciowy, odrzucić przewód pokarmowy i pęcherz pławny. Części jadalne (mlecz, ikrę, tłuszcz) pozostawić do wykorzystania w produkcji. Ostrym nożem podważyć i wyjąć oczy, po czym rybę wypłukać.
Drugi sposób patroszenia polega na usunięciu wnętrzności bez rozcinania jamy brzusznej. Stosuje się go do ryb o masie 1=1,5 kg, przeznaczonych do faszerowania. Kolejność czynności przy tym sposobie jest następująca:
— odciąć przy odbycie zakończenie jelita,
— odciąć głowę od grzbietu do podgardla,
— odszukać przełyki jelito, które jest przy przełyku,
— uchwycić przełyki jelito i powoli wyciągnąć wnętrzności. czynność tę należy wykonywać ostrożnie, aby nie rozerwać woreczka żółciowego,
— oddzielić części niejadalne, usunąć oczy i dokładnie rybę wypłukać.
Jeśli przy patroszeniu ryby woreczek żółciowy pękł, należy rybę natychmiast umyć pod silnym strumieniem wody, a wnętrzności wyrzucić, gdyż będą gorzkie.

Ryby są produktami spożywczymi wciąż jeszcze nie docenianymi. Spożycie ryb jest znacznie mniejsze od spożycia mięsa zwierząt rzeźnych, chociaż wartości odżywcze obu rodzajów mięs są bardzo zbliżone i można z pożytkiem dla organizmu człowieka mięso zwierząt rzeźnych zastępować mięsem ryb. Z ryb, dzięki wielkiej różnorodności gatunków i odmian, można sporządzać bogaty asortyment potraw.
Mięso ryb ma tkanki o delikatnej budowie i strukturze, jest też kruche, co decyduje o większej strawności w porównaniu z mięsem zwierzęcym. Na wartość odżywczą ryb składają się:
— wysokowartościowe białko, które jest łatwo wykorzystywane przez organizm człowieka,
— tłuszcze zawierające znaczne ilaści witamin A, D i charakteryzujące się niską temperaturą topnienia oraz dużą przyswajalnością,
— składniki mineralne: wapń, fosfor, żelazo lepiej przyswajalne niż z innych produktów, w rybach morskich występuje także jod, witaminy B1, B2, PP, których szczególnie dużo jest w wątrobie, mleczu i ikrze.
W mięsie ryb nie ma dużych skupisk tkanki łącznej, kolagen występuje głównie w skórze, głowie, płetwach i łusce, czyli w częściach niejadalnych.
Delikatna struktura mięsa ryb, duża ilość wody i białka oraz wydzielający się po złowieniu śluz powodują, że mięso ryb stanowi bardzo dobrą pożywkę dla drobnoustrojów i łatwo się psuje. Szybki rozwój bakterii w mięsie ryb bywa często przyczyną zatruć pokarmowych. Aby im zapobiec, należy ryby śnięte i wszystkie przygotowane z nich półprodukty natychmiast zużywać do dalszej produkcji. Jeśli ryby trzeba przechować przez krótki okres, należy je umieścić w temperaturze 4°-6°C, gdyż niska temperatura hamuje rozwój drobnoustrojów.
Znajomość sposobów oceny wartości i jakości ryb jest niezbędnie potrzebna.

Przydatność kulinarna ryb jest bardzo różna i zależy od: wielkości ryb, smaku, zapachu, ilości drobnych ości w mięsie, zawartości tłuszczu, delikatności tkanki, a także ceny. Ryby o masie 1,5-2 2 kg są smaczniejsze, mają większe ości, które łatwo można przy produkcji potraw usunąć; w porównaniu z małymi sztukami dają mniej odpadków.
Niektóre ryby morskie, np. dorsze, mają nieprzyjemny zapach, który można usunąć przez skropienie oczyszczonej ryby rozcieńczonym octem, biorąc 2 łyżki octu na 1 l wody, i pozostawienie na godzinę w chłodnym miejscu.
Ryby pochodzące z połowów dalekomorskich odznaczają się specyficznym, silnym zapachem, który można usunąć stosując następujące sposoby:
— oczyszczoną i umytą rybę skropić sokiem z cytryny lub winnym octem i pozostawić na 1-1,5 godziny w lodówce
— oczyszczoną i umytą rybę namoczyć w mleku z dodatkiem pieprzu,
— do gotowania ryb dodawać dużo przypraw smakowych i cebuli,
— po oczyszczeniu i umyciu ryby obłożyć plastrami cebuli i pozostawić na 1-1,5 godziny w lodówce.

Ryby hodowane w stawach mają niekiedy smak i zapach szlamu. Można to usunąć przetrzymując ryby przed zabiciem przez kilka godzin w czystej, często zmienianej wodzie.

Gatunek ryb powinien decydować o asortymencie przyrządzanych potraw. Od gatunku ryby bowiem zależy właściwy smak, wygląd i konsystencja wyrobu.
Prawidłowe przygotowanie ryb do produkcji potraw zależy od:
— umiejętnego przeprowadzenia obróbki wstępnej ryb żywych, do której należy ubój, czyszczenie i patroszenie,
— właściwego rozmrażania ryb zamrożonych w całości lub w filetach,
— prawidłowego porcjowania ryb,
— zastosowania i prawidłowego przeprowadzenia, w zależności od gatunku ryby, właściwej obróbki termicznej.

Oczyszczone i wypatroszone ryby można dzielić w rozmaity sposób oraz przerabiać na półprodukty w zależności od wielkości ryby i przeznaczenia kulinarnego. Do gotowania i pieczenia pozostawia się ryby nieduże (300-500 g) w całości. Małe ryby o masie 250-300 g (np. pstrąg, lin), gotowane i podawane w całości, stanowią jedną porcję. Ryby jednoporcjowe przeznaczone do smażenia czy zapiekania należy pozbawić głów, które zużywa się do innych celów.
Tuszki rybie o masie 1,5 kg dzieli się na porcje, tzw. dzwonka, krając rybę w poprzek wraz ze skórą i ośćmi. Dzwonko ryby powinno ważyć około 110 g. Większe sztuki można rozciąć wzdłuż kręgosłupa na połowę, pokrajać wraz z ośćmi i kręgosłupem na porcje.
Do ryb ważących ponad 1,5 kg stosuje się sposób porcjowania zwany filetowaniem, mający na celu usunięcie z ryby kręgosłupa oraz dużych ości. W celu otrzymania filetów należy wykonać następujące czynności:
— oczyszczoną rybę ułożyć płasko na desce, otworem brzusznym od siebie,
— naciąć mięso przy głowie i prowadząc nóż po kręgosłupie skrawać podłużny płat mięsa w stronę ogona; otrzymany filet odciąć przy ogonie,
— w ten sam sposób oddzielić dolny filet od kręgosłupa,
— filety podzielić na porcje po 100 g, zrobić na skórce każdej 2 lub 3 nacięcia, aby przy obróbce termicznej nie zmienił się kształt kawałków; skóra ryb przy gotowaniu i smażeniu kurczy się inaczej niż mięso.
Z filetów ryb, szczególnie o grubej skórze, można skórę ściągnąć. W tym celu filet należy ułożyć częścią pokrytą skórą na desce, odkrajać kawałek skóry od mięsa przy ogonie i trzymając lewą ręką za skórę, prawą za pomocą ostrego noża skroić mięso oddzielając czysty filet.
Filety do smażenia kraje się w skośne płaty:
Pozostałe po obróbce wstępnej ryby głowy, pletwy, kręgosłup należy zabezpieczyć, można bowiem wykorzystać je do przyrządzania wywarów i galaret. Mlecze, ikra, tłuszcz mają zastosowanie do wyrobu pasztetów rybnych, nadzień, zapiekanek, pulpetów i mas rybnych mielonych.

Do gotowania nadają się zarówno ryby słodkowodne, jak i morskie.
Małe ryby jednoporcjowe można gotować w całości, większe w dzwonkach lub kawałkach jednoporcjowych wykrawanych z filetów. Duże ryby gotuje się w całości sporadycznie. Do tego celu najlepsze są następujące gatunki ryb: łosoś, sandacz, szczupak, pstrąg, karp.
Zawarty w skórze w dużej ilości kolagen, rozklejając się w czasie gotowania, może spowodować przywarcie kawałków ryby do dna, co utrudnia wyjęcie ich po ugotowaniu i obniża wygląd estetyczny porcji. Poza tym kolagen może się przypalić i zepsuć smak potrawy. Dlatego ryby należy gotować w specjalnych naczyniach. Rybę, z ponacinaną w kilku miejscach skórą, należy umieścić na wkładzie grzbietem do góry. Aby się nie przewróciła w czasie gotowania, trzeba włożyć do jamy brzusznej kilka małych obranych ziemniaków lub kawałków marchwi, przywiązać rybę do wkładu sznureczkiem i wstawić do wanienki.
Ryby małe w całości, dzwonka i porcje można gotować w szerokim rondlu z dopasowaną pokrywą. Na dno rondla należy włożyć siatkę drucianą zamiast wkładu. Dzwonka ryby układa się jedną warstwą, skórą do góry.
Ryby do gotowania należy wkładać do wrzącego, przecedzonego, mocnego wywaru z warzyw oraz przypraw i gotować na wolnym ogniu. Czas gotowania zależy od wielkości sztuki lub kawałków. Małe kawałki gotuje się 10-15 minut, większe 30 minut, a niektóre ryby, np. karp, szczupak, lin, zyskują na smaku, jeśli się je gotuje dłużej. Dla sprawdzenia stopnia ugotowania można mięso nakłuć drewnianym szpikulcem. Jeśli wchodzi lekko i wypływający sok jest przezroczysty, oznacza to, że ryba jest ugotowana i można ją ostrożnie wyjąć z wywaru.

Ażeby zachować naturalną barwę skóry niektórych ryb, np. pstrąga lub lina, dodaje się do wywaru z warzyw 10 g octu na 1000 cm3 płynu. W wywarze z dodatkiem niewielkiej ilości octu gotuje się także, dla odwonienia i poprawy smaku, dorsze, świeże śledzie, sielawy, węgorze, makrele i inne ryby morskie.
Ryby należy. gotować na krótko przed podaniem, ponieważ przetrzymywane stygną, rozpadają się, trudno je odgrzewać, tracą też właściwy smak i wygląd.
Ryby gotowane podaje się na gorąco z masłem, posypane drobno posiekanym jajkiem ugotowanym na twardo, wiórkami chrzanu, siekaną zieloną pietruszką lub z gorącymi sosami, np. chrzanowym, koperkowym, pieczarkowym. Dodatkami uzupełniającymi dania rybne mogą być ziemniaki z wody całe lub drążone, purée, ryż, kluski, warzywa z wody, sałata zielona, surówka z pomidorów, z porów, sałatka z czerwonej kapusty.
Z ryb gotowanych można także przyrządzać wiele potraw podawanych na zimno jako dania garmażeryjne i zakąski.

Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania ryb
Pod wpływem wysokiej temperatury białko ścina się najpierw na powierzchni mięsa ryb, następnie wewnątrz. Ścinanie następuje dosyć gwałtownie i porcje kurczą się. Dzięki szybkiemu ścinaniu się białka witaminy i duża część składników mineralnych pozostaje w mięsie. Tłuszcz się wytapia i przechodzi do wywaru. W czasie gotowania ryba traci około 20% masy. Wywary bogate w składniki pokarmowe należy wykorzystywać do produkcji innych potraw, takich jak zupy, sosy, galarety.

Smażyć można prawie wszystkie gatunki ryb.
Potrawy smażone z ryb są smaczne, wydajne, mają przyjemny charakterystyczny zapach, odznaczają się wysoką wartością energetyczną, spożyte dają uczucie sytości.
Ryby małe, ważące 250-300 g, można smażyć w całości lub podzielone na filety. Ryby duże porcjuje się na dzwonka, a filety na 100 g kawałki. Smażenie ryby w dzwonkach jest trudniejsze i dłuższe niż filetów, bo dzwonka nie są równe, nie przylegają do dna naczynia i nierówno się rumienią.
Półprodukty do smażenia mogą być:
- oprószone mąką, do ryb naturalnych sauté,
- panierowane w mące, jaju, bułce tartej lub grzankach,
- w cieście,
- kotlety rybne oprószone tartą bułką.
Przy smażeniu ryb stosuje się smażenie w małej lub dużej ilości tłuszczu. Pierwszym sposobem przyrządza się ryby naturalne — sauté i kotlety rybne. W dużej ilości tłuszczu, czyli w tak zwanym głębokim tłuszczu, smaży się ryby panierowane i w cieście.
Tłuszcz do smażenia ryb musi być świeży. Najczęściej do tego celu używa się oleju sojowego, słonecznikowego, tłuszczów utwardzanych lub smalcu. Olej jest lepszy do smażenia ryb aniżeli smalec, gdyż nie krzepnie, jeżeli ryba smażona przestygnie lub ma być użyta na zimno do produkcji zakąsek. W oleju nie ma cholesterolu, natomiast jest dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych niezbędnych dla ustroju ludzkiego.
Do smażenia ryb służy głęboka patelnia ustawiona na dobrze rozgrzanej płycie lub palniku gazowym z nałożoną płytką lub siatką drucianą.
Smażenie ryb na smalcu powinno przebiegać w temperaturze 140-150°C, przy użyciu oleju Czas smażenia zależy od wielkości porcji i może trwać około 20 minut. Porcje ryby należy wkładać na dobrze rozgrzany tłuszcz i równomiernie smażyć z obu stron, uważając, aby nie przegrzewać tłuszczu i nie doprowadzić do jego rozkładu, podobnie jak przy smażeniu mięsa. Powierzchnia ryby staje się bowiem zbyt zrumieniona i sucha, a rozkładający się tłuszcz nadaje potrawie przykry smak i zapach i jest szkodliwy dla zdrowia.
Do produkcji ryb sauté przygotowane porcje trzeba posolić, oprószyć mąką i natychmiast smażyć. Rybę do panierowania należy obsuszyć w ścierce i po opanierowaniu smażyć w ,głębokim" tłuszczu, następnie wstawić na chwilę do gorącego piekarnika, aby porcja nie pozostała surowa w środku. Przed podaniem na każdy kawałek ryby należy położyć grudkę surowego masła lub polać stopionym masłem, aby nadać lepszy smak i przyjemniejszy aromat, można także posypać zieloną pietruszką.
Do ryb smażonych w cieście przygotowuje się ciasto gęściejsze od naleśnikowego. Filety rybne macza się w cieście i smaży w „głębokim" tłuszczu na jasnozłoty kolor. Usmażone porcje należy również wstawić na chwilę do gorącego piekarnika, aby ryba nie była wewnątrz surowa.

Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas smażenia ryb
Pod wpływem nagrzanego do temperatury 170-180 C tłuszczu podczas smażenia na powierzchni ryb tworzy się zrumieniona skórka, podobnie jak przy smażeniu mięsa zwierząt rzeźnych.
Skórka ta powstaje na skutek szybkiego wyparowywania wody z powierzchni mięsa i ścinania się białka, które rozpada się na aminokwasy. Ponieważ ryby do smażenia oprósza się mąką lub panieruje, w skład skórki zatem wchodzą produkty użyte do wykończenia półproduktów, ulegające także zmianom pod wpływem temperatury. Skórkę tworzy więc zdekstrynizowana skrobia mąki i bułki tartej, która podczas dalszego ogrzewania ulega karmelizacji, i aminokwasy ze ściętego białka jaja zastosowanego do panierowania. Z połączenia aminokwasów i skarmelizowanych dekstryn powstają związki zwane związkami Maillarda..
Białko ścinające się najpierw na powierzchni, potem wewnątrz smażonego kawałka, wypiera wodę, która paruje. Masa mięsa zagęszcza się, kurczy, zmniejsza się objętość. Część wody zostaje zużyta do rozklejania kolagenu.
Dzięki ścięciu się białka na powierzchni produktu rozpuszczone w płynach komórkowych substancje mineralne i wyciągowe pozostają w mięsie. Tłuszcz z powierzchni ryb tłustych wytapia się i wchodzi w skład skórki.
Powstająca na skutek tych wszystkich zmian skórka nadaje
potrawom smażonym z ryb przyjemny smak i zapach, chroni przed wyciekaniem soków i wysuszeniem, ale też powoduje, że stają się one ciężko strawne i trudno przyswajalne dla organizmu. Prawidłowo usmażone mięso ryb powinno być pulchne i soczyste.
Potrawy smażone z ryb należy podawać w niedługim czasie po usmażeniu. Przetrzymywane dłużej, tracą część witamin, zmniejsza się ich wartość smakowa i estetyczna. Parująca z ryby woda powoduje odklejanie się zrumienionej skórki, panierunku lub ciasta.
Jako dodatki do potraw z ryb smażonych stosuje się: ziemniaki z wody, purée, frytki, warzywa gotowane z wody, szczególnie wszystkie odmiany kapusty, oraz ostrzejsze surówki uzupełniające mdły smak mięsa ryb i ułatwiające ich trawienie. Do każdej porcji można również podać plasterek lub ćwiartkę cytryny.
Potrawy smażone z ryb urozmaicają jadłospisy, mogą być spożywane przez zdrowych, dorosłych ludzi oraz młodzież. Nie nadają się dla dzieci, osób starszych i chorych.

Proces duszenia, rzadko jest stosowany do przyrządzania potraw z ryb. Duszenie stosuje się szczególnie do ryb morskich, ponieważ umożliwia łączenie ich mięsa z różnymi dodatkami, które znacznie poprawiają jego smak i zapach. Potrawy duszone z ryb są smaczne, wydajne, wysokoenergetyczne, a mięso w nich zachowuje większość składników odżywczych. Podczas duszenia powstają straty witamin i część składników ryb przechodzi do sosu. Dlatego ryby duszone należy spożywać z sosami.
Ryby można dusić w całości lub w porcjach, zależnie od rodzaju potrawy, sposobu podania i zastosowania w posiłkach. Najlepiej dusi się rybę w porcjach, kawałkach wykrojonych z filetów. Przed duszeniem kawałki ryby, oprószone solą i mąką, obsmaża się z obu stron, następnie dusi z dodatkami, takimi jak: grzyby, pomidory, włoszczyzna, kapusta, cebula. Czas duszenia nie powinien trwać dłużej niż 10-30 minut. Zależnie od dodatków powstały podczas duszenia sos podprawia się zawiesiną z mąki i śmietany lub zasmażką. Porcje uzupełnia się zieloną pietruszką.
Rybę obsmażoną można też poddusić w gotowym sosie.
Potrawy duszone z ryb podaje się z ziemniakami z wody lub purée, ryżem, kluskami z ciasta ziemniaczanego lub kładzionymi, z makaronem oraz z surówkami, np. z czerwonej, białej lub kiszonej kapusty, z porów; cykorii, z pomidorów, z kiszonych lub świeżych ogórków, z zieloną sałatą.

Najrzadziej stosowanym sposobem obróbki cieplnej ryb jest pieczenie. Pieczenie może się odbywać w piekarnikach, na ruszcie i w grillach.
W piekarniku ryby piecze się w całości lub w porcjach. Do pieczenia rybę w całości kładzie się na brytfannie i w zależności od przeznaczenia skrapia tłuszczem lub piecze bez dodatku tłuszczu. Brytfannę z rybą wstawia się do silnie nagrzanego piekarnika (około 250°C), aby szybko nastąpiło ścięcie się zewnętrznej warstwy białka, co nie pozwala na wyciekanie soku. Ryby można piec same albo z dodatkami charakterystycznymi dla danej potrawy.

Następnym sposobem jest pieczenie n a ruszcie z metalowych prętów. Przed przystąpieniem do pieczenia pręty rozgrzanego rusztu smaruje się tłuszczem, układa na nich w odstępach nasolone, skropione tłuszczem kawałki ryby i przypieka nad ogniem uważając, aby nie przypalić. Na ruszcie można również piec w piekarniku, umieszczając ruszt nad brytfanną, do której ścieka sok. Podczas pieczenia rybę skrapia się tym sokiem, opieka się z obu stron. Gdy mięso jest miękkie i powierzchnia ładnie zrumieniona, rybę należy natychmiast podawać do spożycia z odpowiednimi dodatkami.
W grillu powinno się piec ryby w całości, a gotowe porcjować. Tylko duże i nie bardzo tłuste ryby piecze się w grillu pokrojone w dzwonka lub filety.
Do pieczenia ryb za pomocą grilla można również zastosować rożen, na który nabija się kawałki ryb. Podczas pieczenia należy zwracać uwagę na równomierne obracanie rożna, aby każdy kawałek ryby był jednakowo zrumieniony ze wszystkich stron.
Dla celów dietetycznych można piec ryby w piekarniku owinięte w natłuszczony papier pergaminowy lub folię aluminiową oraz na teflonowych patelniach, umożliwiających smażenie bez tłuszczu.
Upieczone ryby układa się na gorących talerzach, uzupełnia dodatkami i natychmiast podaje do spożycia.
Jako dodatek do ryb stosuje się ziemniaki z wody, frytki, ryż, kluski, groszek zielony, kalafior, szpinak, szparagi, fasolę szparagową oraz sałatki z warzyw, surówki z pomidorów, ogórków, z kapusty, z cykorii, porów, marchwi z chrzanem, z zielonej sałaty. Ponadto ryby pieczone można podawać z sosami: chrzanowym, pieczarkowym, tatarskim, holenderskim itp.

Ryby zapiekane w sosach stanowią dania ekonomiczne, tanie, o dużej wartości odżywczej i energetycznej. Przyrządzanie ich jest mniej pracochłonne niż innych potraw i można do nich wykorzystać wszelkie ścinki pozostałe przy formowaniu i porcjowaniu innych potraw z ryb.
Sos stanowi warstwę ochronną, dzięki której woda z mięsa ryb nie paruje, jest więc ono soczyste i większość zawartych w nim składników pozostaje, co znacznie zmniejsza ubytki porcji.
Razem z rybą można zapiekać dodatki mączne, warzywne i inne, w których nisko wartościowe białko jest uzupełniane przez białko mięsa ryb. Dodatki te razem z rybą tworzą wysokowartościowe potrawy.
Jako składniki zapiekanek stosuje się ziemniaki, jaja ugotowane na twardo, grzyby suszone lub świeże, kalafior, fasolę szparagową itp. Z sosów najlepiej nadają się sos beszamelowy, chrzanowy, grzybowy, pieczarkowy, śmietanowy.
Ryby można zapiekać w ogniotrwałych szklanych naczyniach jedno lub wieloporcjowych, w nelsonkach, w kokilkach (muszelkach), podobnie jak ryby duszone. Przed podaniem należy posypywać potrawy zieloną pietruszką i uzupełnić dania sezonowymi surówkami.

Do przyrządzania rybnej masy mielonej używa się ryb drobnych, uszkodzonych lub gorszego gatunku, o małej zawartości ości, jak również jadalne części z wnętrzności ryb.
Najczęściej do sporządzania masy są zużywane szczupaki, dorsze, sandacze, karmazyny, dorady i miętusy. Masę z ryb o większej kleistości można mieszać z masą z ryb o mniejszej kleistości. Ryby mrożone odznaczają się mniejszą kleistością i dla tego masy z nich należy mieszać ze świeżymi rybami zawierającymi dużo kleju (ok. 35% ryby świeżej na 100% masy).
Ryby drobne należy wypłukać na sicie, oskrobać, wypatroszyć, odciąć głowy i zemleć w całości. Z ryb dużych należy oddzielić filety, ściągnąć z nich skórę, następnie zemleć wraz z innymi składnikami. Dodatkami do masy są: bułka moczona w mleku, tłuszcz, cebula, jaja, sól, przyprawy. Bułka spulchnia masę, mleko wybiela, tłuszcz rybi lub masło zwiększa soczystość i polepsza smak, cebula zrumieniona na tłuszczu na jasnozłoty kolor, przyprawy zaostrzają mdły smak mięsa z ryb, a jaja służą jako czynnik sklejający.
Masa rybna powinna być jasna, jednolita, o właściwym dla ryb zapachu. Jest ona wydajna, tania, bogata w składniki odżywcze i wysokoenergetyczne. Można z niej przyrządzać różnego rodzaju potrawy gotowane, smażone, duszone, a nawet pieczone. Potrawy te nadają się do żywienia dzieci (nie mają ości), młodzieży, osób dorosłych i starszych. Przyrządzane z ryb chudych i poddane procesowi gotowania mogą być także zastosowane w żywieniu dietetycznym.

Potrawy gotowane z rybnej masy mielonej
Do grupy potraw gotowanych z rybnej masy mielonej zalicza się: pulpety, ryby faszerowane, rolady, które można podawać na gorąco i na zimno.

Potrawy smażone z rybnej masy mielonej
Wyroby smażone z rybnej masy mielonej to kotleciki lub krokiety. Przez zastosowanie procesu smażenia zwiększa się wartość energetyczną potraw rybnych oraz poprawia smak i zapach. Do smażenia można używać oleju, a potrawy podawać na zimno lub gorąco. Są one jednak ciężko strawne i dlatego nadają się raczej dla osób prowadzących ruchliwy tryb życia.

Potrawy duszone z rybnej masy mielonej
Na asortyment potraw duszonych z rybnej masy mielonej, składają się zraziki i klopsiki, których wartość energetyczną, odżywczą, smakową i zapachową zwiększa się przez uzupełnienie sosem. Mniej pracochłonne niż inne potrawy, nie muszą być przygotowane tuż przed podaniem, jak np. potrawy smażone. Z masy rybnej przyrządzonej jak na zrazy można uformować jeden większy wałek o kształcie klopsu, obtoczyć w bułce tartej, obsmażyć i upiec w piekarniku, podobnie jak klops z mięsa. Upieczony, pokrajany w plastry klops z suma można podawać w stanie naturalnym albo z dodatkiem ostrych sosów na zimno lub na gorąco.