Wędzenie

Wędzenie wyrobów mięsnych

Od bardzo dawna wędzenie mięsa jest wypróbowanym sposobem utrwalania. Wędzonki przygotowuje się najczęściej z peklowanych surowców. Składniki dymu mają działanie bakteriobójcze, co w połączeniu z solą zawartą w mięsie i odparowaniem wody stanowi czynniki utrwalające mięso. Mięso wędzone zmienia swoje zabarwienie, smaki zapach. Na powierzchni mięsa wytwarza się podsuszona skórka utrudniająca dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa.
Wędzić można w rozmaitych urządzeniach. Do tego celu nadaje się przewód kominowy od trzonu kuchennego pod warunkiem, że do palenia używać się będzie w tym czasie właściwego drewna. Wystarczy zainstalować w przewodzie kominowym listwy do założenia drążków, na których zawiesi się wędzonki. Bardzo prostą wędzarnię można zbudować ze starej beczki z wyjętym dnem i wierzchem. Beczka powinna być ustawiona nad kanałem doprowadzającym dym z ogniska odległego o 2 m. W niektórych gospodarstwach są wybudowane specjalne wędzarnie.
Wędzenie, a ściślej oddziaływanie dymu na produkty wędzone, zależy przede wszystkim od temperatury dymu i czasu trwania wędzenia oraz od rodzaju drewna użytego do wytwarzania dymu. Rozróżnia się dwa rodzaje wędzenia: wędzenie gorące i wędzenie zimne. Wędzenie gorące polega na wędzeniu dymem o temperaturze od 25° do 45°C. W pierwszej fazie (około 40 min.) produkty wędzone tylko obsychają, potem następuje właściwe wędzenie w gęstym dymie, co trwa około 1,5 godziny i wreszcie krótko, 10-20 min. powinno trwać podpiekanie wyrobów gorącym dymem. Ten sposób wędzenia stosuje się przede wszystkim do wędzenia kiełbas, przeznaczonych na dość szybkie spożycie.
Wędzenie zimne przebiega w dymie o temperaturze 16-22°C i musi trwać dłużej niż wędzenie gorące. Do zimnego wędzenia najlepiej nadaje się wędzarnia kominowa, w której wędzonki są odymiane 2-3 razy dziennie z dość długimi przerwami. Czas zimnego wędzenia zależy od grubości kawałków wędzonego mięsa i trwa 14-16 dni. Wędzonki są trwałe i smaczne, czego nie osiąga się przy innych sposobach wędzenia. Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych, jak: dąb, buk, olcha, wiąz czy grab. Z drzew iglastych do wędzenia może być użyty tylko jałowiec. Inne drzewa iglaste nie nadają się, ponieważ zawarta w nich żywica paląc się nadaje wędzonkom posmak terpentyny i oblepia je czarną, brudną sadzą.
Wędzone mięso, boczek i słoninę należy przechowywać w chłodnej, ciemnej i przewiewnej spiżarni lub piwnicy Najwłaściwsze jest zawieszanie poszczególnych kawałków na drążkach w taki sposób, aby nie stykały się ze sobą. Dla ochrony przed światłem i kurzem wędzonki można zakryć podziurkowanym, ciemnym papierem. Jeżeli zauważy się pleśń na wędzonkach, miejsca te trzeba oskrobać nożem, a samą wędzonkę obsuszyć lub na 1-2 dni zawiesić do powtórnego podwędzenia w zimnym dymie.

Rodzaje drewna
Stosując odpowiednie drewna można uzyskać następujące walory smakowe i zapachowe:

Jabłoń bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym posmakiem, lekko słodki można stosować do wędzenia drobiu, zmienia skórę drobiu na ciemnobrązowy

Wiśnia podobne walory smakowe do jabłoni, ale jest lekko gorzkie można stosować do wędzenia drobiu, zmienia skórę drobiu na ciemnobrązowy

Klon cukrowy wędzony daje łagodny i lekko słodki smak, nadaje wędzonkom złocisty kolor stosować do wędzenia ryb i wołowiny

Jesion szybko się pali i opieka potrawy, ostry z lekkim, wyróżniającym go smakiem, nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę świetny do dziczyzny

Winorośl dostarcza dużo dymu, przy każdym gatunku inny, wszystkie rodzaje są jednak generalnie o bogatym i głębokim smaku owocowym. ryby i drób

Akacja uzyskujemy cytrynowy kolor wędzenia drób oraz wieprzowina
Bez bardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobiną zapachu (smaku) kwiatowego owoce morza i baranina

Dąb czerwony: jedno z najszybciej palące się drewno, wyczuwalny smak miodu, ma również wyczuwalny ziemisty smak, z odrobiną gorzkiego posmaku, daje barwę brązową; biały dąb- jest łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciemnożółte wołowina, ryby, drób

Buk nadaje potrawom wędzonym zabarwienie złocistożółte wędzenia wieprzowiny oraz ryb

Grusza uzyskamy w czasie wędzenia barwę czerwonego wina wędzenia drobiu

Olcha najlepsze drewno do wędzenia, najczęściej stosowane; uzyskuje się ładny ciemnobrązowy kolor potraw, przechodzące w brązowe do wędzenia wszystkich mięs i ryb

Orzech uzyskujemy ciemnożółte zabarwienie, daje również specyficzny aromat dla potraw do wędzenia drobiu i ryb

Zioła i przyprawy można dodać startego czosnku, papryki, cebuli, pieprzu, tymianku prosto do ognia, co powoduje powstanie dużej ilości dymu i nadaje potrawom wspaniały smak; warunkiem jest to, że zioła są dodane do ognia pierwszych 30 minutach Do wszystkich mięs i warzyw.