Podroby

Podroby ulegają szybkiemu psuciu się, ponieważ ich tkanki zawierają dużo wody, krwi i enzymów. Dlatego należy je jak najszybciej, zużywać do produkcji potraw.
Przechowywanie podrobów przez dłuższy czas, nawet w chłodniach, jest niewskazane, bowiem szybko postępujące procesy rozkładu mogą stać się przyczyną zatruć pokarmowych.
Przy obróbce wstępnej z podrobów usuwa się części niejadalne i zanieczyszczenia, a niektóre należy także pozbawić charakterystycznego, nieprzyjemnego zapachu. Wszystkie czynności wchodzące w zakres obróbki wstępnej podrobów należy wykonywać bardzo starannie i dokładnie, aby uniknąć zakażenia drobnoustrojami i nie obniżyć wartości konsumpcyjnych.

Przebieg obróbki wstępnej

Wątrobę starannie umyć pod bieżącą wodą, usunąć powięzie, przewody żółciowe, naczynia krwionośne i ostrożnie ściągnąć z powierzchni błonę, podcinając ostrym nożem. Przy tej czynności trzeba uważać, aby zbytnio nie uszkodzić tkanki wątroby i nie spowodować nadmiernego wycieku cennych soków. Po oczyszczeniu kraje się wątrobę w lekko skośne płaty o grubości 1 cm i masie około 90 g.

Mózg umyć pod bieżącą woda,, następnie ostrożnie ściągnąć błonę i usunąć naczynia krwionośne tak, aby nie uszkodzić tkanki mózgowej, osączyć z wody i poddawać dalszej obróbce kulinarnej. W celu przyspieszenia obróbki wstępnej można mózg po opłukaniu włożyć do cedzaka i zanurzyć na 2-3 minuty we wrzącej wodzie z dodatkiem soli i octu, wyjąć, osączyć z wody i zdjąć błony. Zabieg ten nazywamy blanszowaniem.

Nerki, stanowiące część układu moczowego zwierzęcia, mają bardzo nieprzyjemny zapach, który musi być usunięty w czasie obróbki wstępnej. W tym celu, po odcięciu nadmiaru tłuszczu i zakończeń przewodów moczowych, należy nerkę przeciąć wzdłuż, dokładnie wymyć pod bieżącą wodą, następnie namoczyć w czystej, letniej wodzie na 30 minut, po czym odcisnąć z wody. Nerki wołowe i wieprzowe po wymoczeniu ponownie włożyć do czystej zimnej wody, zagotować, odcedzić i dopiero wtedy użyć do produkcji potraw.

Ozory starannie wyszorować szczotką pod bieżącą wodą, następnie wyciąć gruczoły ślinowe u nasady ozorów i szybko opłukać.

Serca rozciąć wzdłuż, odciąć grube naczynia krwionośne, wycisnąć skrzepy krwi i dokładnie umyć.

Flaki, które w rzeźni są oczyszczane tylko z treści pokarmowej (wyszlamowane), wymagają bardzo dokładnego doczyszczenia przed obróbką kulinarną. Należy je starannie umyć i moczyć przez 2-3 godzin w celu odmoczenia pozostałych zanieczyszczeń. Po wyjęciu z wody pociąć na mniejsze kawałki i za pomocą szczotki ryżowej i noża zeskrobać szlam i pozostałe resztki pożywienia. Oczyszczone flaki powtórnie wymyć w ciepłej wodzie, zalać czystą wodą, zagotować, odcedzić, włożyć znowu do zimnej wody. Po ostudzeniu w razie potrzeby doczyścić, ciemne brzegi obciąć. Flaki do produkcji potraw powinny być białe.

Śledzionę oczyścić zeskrobując śluz i dokładnie umyć.

Nogi oczyścić starannie usuwając resztki sierści. W tym celu nogi cielęce i wieprzowe sparzyć wrzącą wodą, wołowe opalić, poza tym oskrobać nożem i umyć. Przed obróbką cieplną nogi trzeba rozciąć wzdłuż wraz z kością.

Głowy wieprzowe należy oparzyć, oskrobać z resztek sierści
i umyć. Z głów bydlęcych resztki sierści usunąć przez opalenie, następnie oskrobać i umyć.

Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki cieplnej
Przy działaniu wysokiej temperatury — podczas gotowania, smażenia i duszenia — zachodzą w podrobach, podobnie jak w mięsie, następujące zmiany fizykochemiczne:
-zmniejszenie masy i objętości na skutek utraty wody, rozluźnienie tkanek,
-denaturacja białek,
-hydroliza kolagenu,
-zmniejszenie ilości witamin,
-wytworzenie się specyficznego zapachu i smaku dzięki wyzwolonym ciałom wyciągowym oraz dodatkowi mąki, tłuszczu i przypraw.

Potrawy gotowane z podrobów

Sposób podawania potraw z podrobów
Potrawy z podrobów mogą mieć zastosowanie jako dania obiadowe lub na kolację.
Sposób podawania potraw z podrobów zależy od rodzaju posiłku, do jakiego zostały zastosowane.
Jeśli potrawy z podrobów stanowią część składową dania obiadowego, podaje się je na półmiskach jedno lub wieloporcjowych wraz z dodatkami uzupełniającymi, starannie udekorowane sezonowymi warzywami.
Wszystkie naczynia do podawania potraw z podrobów muszą być dobrze nagrzane, potrawy gorące, podawane natychmiast po nałożeniu, aby nie stygły i nie traciły właściwego smaku i wyglądu. Do potraw z podrobów należy padać zestaw przypraw, aby można je było doprawić według własnych wymagań smakowych.

Podrobami nazywa się narządy wewnętrzne zwierząt rzeźnych służące do celów konsumpcyjnych. Spełniają one w organizmie zwierzęcym różnorodne funkcje i dlatego ich skład chemiczny oraz właściwości organoleptyczne są niejednakowe. Zależnie od wartości odżywczej, smakowej i przydatności kulinarnej podroby można podzielić na cztery klasy:
I wątroby, mózgi,
II nerki, serca, ozory,
III płuca, żołądki, przedżołądki, śledziony, flaki,
IV głowy, nogi, wymiona, ogony.

O wartości odżywczej podrobów stanowi zawartość wysokowartościowego białka, a także większa, w porównaniu z mięsem bydła rzeźnego, ilość i rozmaitość witamin oraz składników mineralnych.
Do podrobów najcenniejszych pod względem odżywczym należą: wątroba, mózgi, nerki, ozory, serca i płuca.

Wątroba zawiera białka wysokowartościowe, żelazo, duże ilości witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) oraz witamin rozpuszczalnych w wodzie (B1, B2, PP, B12), trochę witaminy C.
Dzięki bogactwu składników odżywczych wątroba ma szerokie zastosowanie przy sporządzaniu wyrobów kulinarnych. Wątroba może być spożywana na surowo, półsurowo, smażona sauté i panierowana oraz duszona. Stanowi ona także surowiec do wyrobu zakąsek i pasztetów. Najlepsza do tych celów jest wątroba cielęca. Pod względem zawartości składników odżywczych wątrobie cielęcej dorównuje wątroba wieprzowa, ale jest ona trudniej strawna.

Mózg zawiera mniej wysokowartościowego białka, więcej natomiast kolagenu i elastyny, jest on dobrym źródłem fosforu związanego z tłuszczem i wapnia. Mózgi cielęce i wieprzowe mają delikatną strukturę tkanek, służą do wyrobu smacznych i wykwintnych potraw gotowanych, smażonych saute, panierowanych oraz zapiekanych.

Nerki, zwane także cynadrami, dostarczają duże ilości wysokowartościowego białka, jednak trudniej strawnego, witaminy A i B oraz niewielkie ilości wapnia, fosforu i żelaza. Struktura tkanek w nerkach jest zbita, wymagają więc one starannej obróbki wstępnej i dłużej trwającej obróbki cieplnej. Najdelikatniejsze są nerki cielęce i wieprzowe, można je wykorzystać do produkcji dań obiadowych lub barowych. W tym celu nerki poddaje się procesowi gotowania i duszenia. Tylko nerki cielęce można smażyć (saute).

Ozory, podobnie jak nerki, mają tkankę zbitą o dużej zawartości wysokowartościowego białka i witaminy PP. Ozory należy również długo gotować, a potrawy z nich przyrządzane mogą być podawane na gorąco i na zimno z dodatkiem sosów.

Serca zarówno pod względem struktury tkanek, jaki wartości odżywczej można porównać do nerek i ozorów. Serca są bogate w witaminy z grupy B, szczególnie dużo znajduje się w nich witaminy PP. Mają one wyższą wartość energetyczną aniżeli ozory i nerki ze względu na większą zawartość tłuszczu. Serca cielęce, podobnie jak inne cielęce podroby, są smaczniejsze i lżej strawne w porównaniu z sercami wieprzowymi i wołowymi. Z serc można sporządzać potrawy gotowane i duszone, podawane jako dania obiadowe lub barowe.

Płuca są zbudowane z mięśni gładkich i dużej ilości sprężystej tkanki łącznej. Dostarczają one mało wysokowartościowego białka, zawierają natomiast dużo elastyny i kolagenu, w związku z czym wymagają długiego gotowania i są ciężko strawne. Występuje w nich także żelazo, wapń i fosfor. Z gotowanych płuc można przyrządzać różne potrawy i nadzienia, np. do pierogów, naleśników.

Pozostałe podroby — śledziony, głowy, nogi, ogony — zawierają dużo kolagenu i elastyny, niewielkie ilości wartościowego białka, składników mineralnych, tłuszczów i ciał wyciągowych. Zastosowanie tych podrobów jest różnorodne, a wartość ich w potrawach może być uzupełniana dodatkiem innych surowców.
Wszystkie podroby zawierają ciała wyciągowe oraz dużą ilość cholesterolu i dlatego spożywanie produkowanych z nich potraw jest niewskazane przy różnych schorzeniach, np. artretyzmie, reumatyzmie, miażdżycy naczyń krwionośnych. Mogą mieć natomiast szerokie zastosowanie w żywieniu ludzi zdrowych, młodzieży oraz dzieci.