Galarety

Pod nazwą galareta rozumie się potrawę przyrządzoną z mięsa zwierząt rzeźnych, ryb, drobiu i zastudzoną w galaretującym wywarze w formie jedno- lub wieloporcjowej.
Podstawowy składnik galarety może wystąpić w postaci porcjowego kawałka i wtedy potrawa nosi nazwę mięsa w galarecie lub w stanie rozdrobnionym pod nazwą galarety z mięsa. Potrawy te stanowią zakąski. W technice kulinarnej stosuje się tzw. auszpiki. Są to zastudzone, esencjonalne wywary z różnych części tusz zwierzęcych, przerośniętych tkanką łączną, obrośniętych błonami, ścięgnami i skórą. Służą one do zalewania gotowych zakąsek wyporcjowanych lub ułożonych w całości na półmiskach i udekorowanych. Warstwa galarety na zakąskach stanowi ochronę przed wysychaniem, wpływa na poprawę barwy, smaku i estetycznego wyglądu, zapobiega odkształceniu się kawałków (kurczeniu) mięsa, utlenianiu witamin, więdnięciu użytych do dekoracji warzyw i innych elementów dekoracyjnych.
Najlepszym surowcem do produkcji galaret są:
— z tuszy cielęcej: kruche kości stawowe, ogony, głowy, nogi, pręgi,
— z tuszy wieprzowej: nogi, ryje, uszy, skóra,
z drobiu: kury, kurczęta, indyki, kaczki, gęsi.
Z powyższych produktów połączonych z włoszczyzną i aromatycznymi przyprawami po wygotowaniu i ostudzeniu powstaje szklista, przejrzysta i elastyczna galareta.
Dla otrzymania prawidłowego wywaru na galaretę należy umożliwić dokładne wygotowanie składników, przez rozdrobnienie oczyszczonego surowca mięsnego (kości porąbać, inne części. poprzecinać na mniejsze).
Do gotowania wywarów powinno się używać szerokich rondli z pokrywą. Surowiec należy zalewać zimną wodą i gotować na wolnym ogniu. Zbyt szybkie gotowanie powoduje silne zmętnienie wywaru i utrudnia otrzymanie przejrzystej galarety.
Warzywa po starannej obróbce wstępnej, pokrajane na mniejsze kawałki, dodaje się do wywaru, gdy kości zbieleją i mięso zaczyna mięknąć. Warzywa gotują się znacznie krócej niż mięsny surowiec, a rozgotowane również zwiększają zmętnienie wywaru.
Przyprawy, przed dodaniem, do gotowania w wywarze, należy rozdrobnić, wtedy są lepiej wykorzystane.
Gotowanie produktów przeznaczonych na galaretę powinna trwać tak długo, aby połowa wody przewidzianej w normatywie surowcowym wygotowała się. Drugim miernikiem czasu gotowania jest miękkość mięsa i warzyw.
Wywar musi być zawiesisty, po przecedzeniu lekko przestudzony. W czasie schładzania wywaru tłuszcz wygotowany z jego składników i zebrany na powierzchni należy usunąć łyżką. Z wywarów przeznaczonych do zalewania wykwintnych wyrobów resztę tłuszczu usuwa się za pomocą bibuły. Tłuszcz zastygnięty na powierzchni galarety czyni ją nieapetyczną i ciężko strawną.
Produkcja galaret mięsnych jest możliwa dzięki obecności w tkance łącznej dużych ilości mniej wartościowych białek: elastyny i kolagenu.
Elastyna jest odporna na ogrzewanie i w warunkach produkcji kulinarnej nie ulega zmianom. Natomiast kolagen ogrzewany w środowisku wodnym pęcznieje, zachodzi w nim hydroliza i powstaje z niego żelatyna rozpuszczalna w wodzie. Żelatyna z wywarem tworzy kleisty roztwór koloidowy, który po schłodzeniu do temperatury 25°C krzepnie dając galaretowatą masę. Im silniej schładzamy galaretę, tym staje się ona sztywniejsza. Sztywność galarety zależy również od ilości kolagenu w masie galarety.
Żelatyna jest także produkowana przemysłowo i występuje w handlu w postaci listków lub proszku. Stosuje się ją do sporządzania galaret z surowców zawierających mało lub pozbawionych całkowicie kolagenu.
Zjawisko krzepnięcia galarety występuje na skutek tego, że cząsteczki żelatyny rozpuszczone w roztworze w obniżonej temperaturze tworzą jakby sieć. W jej oczkach zostaje zamknięta woda. Cząsteczki wody, które przywarły do cząstek żelatyny, tracą wraz z nimi zdolność ruchu i to jest przyczyną, że galareta ze stanu ciekłego (zolu), w miarę obniżania się temperatury przechodzi w stan stały (żel). Najbardziej jednolita galareta powstała z żelatyny najpierw namoczonej w zimnej wodzie, potem rozpuszczonej wrzącą wodą.
Kwas i sól dodane do roztworu żelatyny odciągają wodę z pomiędzy cząstek żelatyny, zmniejszają pęcznienie i utrudniają zastyganie. Dlatego do galaret słonych i kwaśnych należy dodawać większą ilość żelatyny, w celu uzyskania właściwej konsystencji wyrobu. Do galaret mniej kwaśnych i mniej słonych powinno się stosować 30 g żelatyny na 1000 cm3 płynu, do kwaśniejszych i bardziej słonych 40—*50 g żelatyny na 1000 cm3. Przed łączeniem z innymi produktami roztwór żelatyny należy zagotować w celu odkażenia.

Niektóre ryby np. karpie i liny, zawierają więcej kolagenu, inne mają go bardzo mało i dla uzyskania odpowiednio stężonej galarety używa się żelatyny.
Podstawową galaretę rybną przyrządza się z tzw. zwrotów poprodukcyjnych, do których należą: głowy, skóry, okrawki z ryb i kręgosłupy razem z ośćmi wyjęte przy filetowaniu. W tych elementach znajduje się, jak wiadomo, najwięcej kolagenu. Podstawą galarety jest ponadto wywar z ryb przeznaczonych do zalania galaretą lub gotowanych i podawanych z wody. Podobnie jak do galaret mięsnych, do wywaru rybnego dodaje się włoszczyznę bez kapusty i przyprawy.
Wszystkie surowce przeznaczone na galaretę łączy się razem, zalewa zimną wodą i gotuje na wolnym ogniu z dodatkiem soli. Gdy wywar nabierze smaku i kleistości, należy go przecedzić, następnie połączyć z żelatyna. Tak samo jak przy galaretach mięsnych żelatyna musi być namoczona w zimnej wodzie. Po napęcznieniu i odciśnięciu z wody należy ją rozpuścić w gorącym wywarze i zagotować. Wywary na galarety rybne są także mętne i muszą być klarowane w ten sam sposób jak mięsne. Otrzymany auszpik używa się do zalewania ryb lub dekoracji rybnych dań garmażeryjnych.

Wywary mięsne otrzymane z nóżek, głowizny, kości i innych surowców oraz roztwór żelatyny są przeważnie mętne. Przyczyną mętności wywarów jest wytrącane w czasie gotowania białko, którego cząsteczki są zawieszone w roztworze. Usunięcie ich jest konieczne, aby otrzymać galaretę zupełnie przejrzystą i czystą. Tylko klarowna galareta może stanowić element dekoracyjny na wyrobach nią pokrytych. Dla osiągnięcia tego celu wywar przeznaczony na galaretę musi być sklarowany. Zanim przystąpi się do tej czynności, wywar należy doprawić do smaku i w razie potrzeby podbarwić karmelem lub zrumienioną na blasze cebulą, zależnie od zastosowania galarety.
Produktami klarującymi wywar na galaretę są: ocet i białko jaja. Przez zakwaszenie następuje ścięcie pozostałych cząsteczek białka, o czym świadczy lekkie zbielenie wywaru po dodaniu octu lub kwasu cytrynowego. W celu usunięcia powstałej zawiesiny i oczyszczenia wywaru stosuje się białko jaja. Przed klarowaniem należy wywar przecedzić przez gęste sito, następnie z białka ubić nie bardzo sztywną pianę. Letni wywar wlać powoli de piany i za pomocą trzepaczki połączyć razem, bardzo powoli podgrzewać i mieszając doprowadzić do zawrzenia. Podczas ogrzewania białko, którego powierzchnia przez ubicie na pianę została bardzo powiększona, powoli się ścina i wiąże cząsteczki zawiesiny.
Wywar po zagotowaniu należy odsunąć na brzeg kuchni, nakryć pokrywą i pozostawić do sklarowania. Jeśli ścięte białko oddzieli się od wywaru, który jest czysty i klarowny, należy delikatnie usunąć białko z powierzchni, następnie wywar przecedzić.
Do tego celu używa się mokrej wygotowanej lnianej ścierki o gęstym splocie, nałożonej na sito rosołowe.
Wywar należy cedzić w stanie gorącym, bo wtedy przesączanie odbywa się szybciej i wywar nie zastyga na ścierce. Aby zapobiec szybkiemu parowaniu i stygnięciu, można nakryć pokrywą. Otrzymany klarowny roztwór używa się do zalewania różnych wyrobów garmażeryjnych. Można też jego zapas przechować tylko przez kilka godzin w temperaturze około 7°C. Podczas przechowywania nie wolno dopuszczać do zamarznięcia galarety, ponieważ wtedy powstają w niej duże kryształy lodu, które rozrywają siateczkę żelatyny i niszczą strukturę galarety. Galareta taka ogrzana do temperatury, w której można ją spożywać, podpływa wodą i jest niesmaczna. Chcąc wykorzystać zapas zastygniętej galarety, należy ją rozpuścić przez stopniowe ogrzewanie aż do zawrzenia i natychmiast zużyć do produkcji.
Galareta stanowi doskonałą pożywkę dla drobnoustrojów, dlatego nie można jej dłużej przechowywać, ani trzymać w ciepłym pomieszczeniu sprzyjającym ich rozwojowi.