Mięso

Organizm zwierzęcia składa się z tkanek, których skupiska tworzą poszczególne układy i narządy. Rozróżnia się tkankę:
a) nabłonkową, która w postaci skóry jest na ogół usuwana z tuszy,
b) mięśniową, tworzącą mniejsze lub większe skupiska wokół kości,
c) nerwową, której znikoma ilość, poza mózgiem, nie odgrywa żadnej roli,
d) łączną, występującą pod postacią tkanki włóknistej, sprężystej, chrzęstnej, kostnej i tłuszczowej.
Praktycznie w mięsie znajduje się najwięcej tkanki mięśniowej oraz łącznej, której rodzaj i ilość zależy od części tuszy zwierzęcia.
Tkanka mięśniowa jest zbudowana z komórek o wydłużonym kształcie, zawierających błonę komórkową, liczne jądra oraz cytoplazmę ułożoną w ten sposób, że załamując nierównomiernie światło daje pod mikroskopem wrażenie prążków. Dlatego mięśnie szkieletowe zwierzęcia nazywa się poprzecznie prążkowanymi, w odróżnieniu od mięśni gładkich, z których są zbudowane głównie narządy wewnętrzne.
Tkanka łączna łączy poszczególne komórki, mięśnie i narządy w całość. Wyróżnia się tkankę łączną właściwą, do której należy tkanka włóknista i sprężysta. Tkanka włóknista łączy poszczególne komórki mięśniowe w pęki, następnie włókienka, a wreszcie pęki włókienek tworzące mięśnie. Jest zatem nierozdzielnie złączona z tkanką mięśniową. Podobnie rzecz się ma z tkanką sprężystą, gdyż tworzy ona powięzie i ścięgna, łączące poszczególne mięśnie i przytwierdzające je do kości. Pozostałe tkanki łączne nie są tak ściśle związane z mięśniami i łatwiej dają się od nich odłączyć.
Tkanka tłuszczowa powstaje przez nagromadzenie kuleczek tłuszczu w błonach otaczających narządy lub pod skórą. Część tłuszczu odkłada się w mięśniach, ale nie tworzy on tam odrębnej tkanki, lecz wypełnia komórki mięśni i przestrzenie międzykomórkowe, dając tzw. mięso marmurkowe.
Tkanka kostna, zbudowana głównie ze związków mineralnych, tworzy szkielet zwierzęcia, a towarzyszące jej chrząstki stanowią tkankę stawów i innych połączeń kości.
Białko mięsa występuje pod kilkoma postaciami. W mięśniach znajduje się miogen i miozyna należące do białek o dużej wartości biologicznej, natomiast w tkance łącznej właściwej — kolagen i elastyna o mniejszej wartości. odżywczej. W kościach i chrząstkach występuje białko o małym znaczeniu w żywieniu.

Bezpośrednio po uboju mięso jest niezdatne do spożycia, ponieważ po obróbce cieplnej wyroby z niego są twarde, łykowate i suche. Dlatego mięso poddaje się procesowi dojrzewania, podczas którego zachodzi wiele korzystnych zmian w jego składzie i strukturze, w wyniku czego wyroby z mięsa są kruche, soczyste i łatwiej strawne. Proces dojrzewania mięsa składa się z dwóch etapów: stężenia pośmiertnego i właściwego dojrzewania.
Stężenie pośmiertne następuje w kilka godzin po uboju i polega na pęcznieniu substancji białkowych wewnątrz komórki pod wpływem powstającego kwasu mlekowego gromadzącego się w tkankach wskutek przerwania przemian ustrojowych. Mięso takie jest nieelastyczne, suche na przekroju i ma nikły zapach. Stan ten trwa 1 - 2 dni i przechodzi we właściwe dojrzewanie, polegające na częściowym rozkładzie enzymatycznym białek. Przebiega ono w środowisku kwaśnym, stworzonym przez kwas mlekowy, i prowadzi do rozluźnienia tkanki mięśniowej, która staje się elastyczna, wilgotna i nabiera przyjemnego swoistego aromatu. Proces ten trwa od kilku do kilkunastu dni zależnie od temperatury otoczenia. Im wyższa temperatura otoczenia, tym proces dojrzewania przebiega szybciej. Dojrzewanie mięsa przebiega prawidłowo w temperaturze 0-4°C, przy czym dojrzewaniu powinno się poddawać mięso w tuszach lub półtuszach.
Mięso dojrzałe przeznacza się do produkcji lub przechowuje w chłodni., ale jego trwałość jest mała, ponieważ zachodzący bez przerwy rozkład enzymatyczny białek posuwa się dalej, prowadząc do powstania aminokwasów i produktów ich rozkładu — amoniaku i siarkowodoru. Amoniak zmienia odczyn mięsa na zasadowy, co sprzyja rozwojowi bakterii gnilnych. Psucie mięsa przyspiesza powstawanie pleśni na jego powierzchni. Pleśnie powodują zmniejszenie ilości kwasu mlekowego, co obniża kwasowość mięsa, a tym samym stwarza dogodne warunki do działania bakterii gnilnych. Mięso psujące się jest oślizłe, ma zmienioną barwę i bardzo nieprzyjemny zapach. Ze względu na zmieniony skład chemiczny i obecność bakterii oraz ich jadów mięso takie nie nadaje się do spożycia.

Tuszą nazywa się zwierzę po uboju i usunięciu skóry, wnętrzności, nóg i głowy.
Półtusze otrzymuje się przez podział tuszy wzdłuż kręgosłupa i mostka. Z każdej tuszy otrzymuje się dwie jednakowe półtusze.
Ćwierćtusze otrzymuje się z półtuszy przez podzielenie jej prostopadle do kręgosłupa na część przednią i tylną.
Częścią zasadniczą nazywa się część półtuszy lub ćwierci wyodrębniającą się swą budową anatomiczną.
Element kulinarny lub gastronomiczny jest to część mięsa wycięta z części zasadniczej lub cała część zasadnicza tuszy o odrębnym zastosowaniu kulinarnym.

Wołowina
Mianem wołowiny określa się mięso bydła rogatego, podlegającego ubojowi od 2 do 6 roku życia. Jest to mięso z jałówek, krów, wołów i woltów. Jakość wołowiny zależy od sposobu żywienia zwierząt i ich wieku. Tuszę wołową dzieli się na dwie półtusze, te z kolei na ćwierćtusze przednie i tylne. Podział tuszy na ćwierćtusze przebiega między ostatnim a przedostatnim żebrem. W ćwierćtuszy przedniej wyodrębnia się szyję, karkówkę, rozbratel, antrykot, mięso z łopatki, pręgę przednią, mostek, szponder. W ćwierćtuszy tylnej wyróżnia się rostbef, polędwicę, łatę, udziec, pręgę tylną, ogon

Cielęcina
Cielęcina jest to mięso cieląt w wieku od 2 tygodni do 6 miesięcy, żywionych początkowo całkowicie, a potem częściowo mlekiem. Najwyższą jakość ma mięso pochodzące ze zwierząt 4 - 8 tygodniowych, karmionych głównie mlekiem. Półtuszę cielęcą dzieli się na następujące części zasadnicze, które są zarazem elementami kulinarnymi: szyję, karkówkę, łopatkę; goleń przednią, górkę, nerkówkę, mostek, łatę, udziec, goleń tylną, ogon .

Baranina
Najcenniejszym mięsem baranim jest mięso z jagniąt żywionych mlekiem, następnie owiec i skopów do 2 1/2 roku życia. Każda półtusza barania dzieli się na części zasadnicze, będące zarazem elementami kulinarnymi: karkówkę, górkę, antrykot, comber, goleń przednią, mostek, udziec, goleń tylną, ogon.

Wieprzowina
Pod nazwą wieprzowiny rozumie się mięso z młodych wieprzków i macior. Najlepszego mięsa dostarczają świnie typu mięsnego, których masa waha się w granicach 80 - 100 kg. Tusze wieprzowe dzieli się na półtusze. W półtuszy wieprzowej wyróżnia się następujące części zasadnicze: głowę, podgardle, karkówkę, schab, biodrówkę, szynkę, łopatkę, żeberka, boczek, pachwinę, golonkę tylną, golonkę przednią; nogi, słoninę, ogon.

Charakterystyka tusz i poszczególnych elementów
Poszczególne rodzaje mięsa różnią się znacznie pod względem barwy, która przechodzi w różne odcienie koloru różowego i czerwonego. Barwa mięsa zależy od gatunku zwierzęcia, z którego mięso pochodzi, jego wieku i sposobu żywienia.
Najjaśniejszą barwą odznacza się cielęcina, która może być bladoróżowa z kilkutygodniowych sztuk lub intensywnie różowa, a nawet bladoczerwona ze sztuk starszych. Podobne zabarwienie ma mięso wieprzowe, z tym że skala barwy przesuwa się nieco w kierunku czerwieni. Młoda wieprzowina zatem jest różowa. Mięso wołowe ma różne odcienie czerwieni do koloru brunatnego włącznie. Jaśniejszą barwę ma mięso nie tylko młodych i dobrze żywionych sztuk, ale także z tych części tuszy, których mięśnie za życia zwierzęcia nie wykonywały wiele ruchów. W mięśniach pracujących, np. na nogach, przemiana materii odbywa się intensywniej, co wpływa na większe nagromadzenie barwnika mięśni mioglobiny i dlatego są one ciemniejsze od pozostałych mięśni tej samej tuszy. Barwnik krwi hemoglobina nie wpływa na zabarwienie mięsa, ponieważ w czasie uboju mięso ulega wykrwawieniu. Mięso baranie z młodych sztuk jest czerwone, ze starszych może być ciemnoczerwone z odcieniem brunatnym.
Jakość mięsa w dużym stopniu zależy od struktury tkanki mięśniowej. Z tkanki mięśniowej drobnowłóknistej są utworzone najdelikatniejsze mięśnie zwierzęcia. Mięśnie utworzone z tkanki grubowłóknistej są twarde, poprzerastane grubymi błonami, i wymagają dłuższej obróbki cieplnej.
Rozmieszczenie tkanki łącznej w mięsie nie jest równomierne. Na ogól więcej tkanki łącznej jest w częściach zasadniczych przedniej części tuszy, a tkanka mięśniowa tworzy w nich mniej zwarte skupiska, dając w efekcie gorsze jakościowo mięso. Najcenniejsze jest mięso pochodzące z części grzbietowej tusz oraz z udźca, gdyż tkanka mięśniowa tych części jest przerośnięta cienkimi błonami i niewielką ilością tłuszczu, tworzy zwarte mięśnie, co daje duże możliwości formowania różnych półproduktów mięsnych.

Ponieważ mięso jest dobrym podłożem dla rozwoju bakterii gnilnych —zawiera w swych składnikach głównie białko i wodę — zabezpieczenie go przed zepsuciem będzie polegało na stworzeniu warunków hamujących rozwój drobnoustrojów.

Przechowywanie mięsa przez krótki okres
Najprostszym sposobem przechowywania mięsa jest umieszczenie go w szafie chłodniczej, gdzie panuje temperatura od 0 do +3°C. W tej temperaturze można pozostawić mięso przez 2 - 3 dni, gdyż wstrzymuje ona rozwój bakterii. Sposób ten jest najhigieniczniejszy i w najmniejszym stopniu obniża wartość odżywczą mięsa. Istnieją jeszcze inne sposoby zabezpieczenia mięsa przed zepsuciem.
Aby uchronić mięso przed zepsuciem, można go przechowywać w pokrzywach, w mleku, w ścierce zwilżonej octem, w zaprawie z warzyw lub w bejcu.

Przechowywanie mięsa w pokrzywach jest możliwe tylko w lecie i na wsi. Pokrzywy muszą być świeże, czyste i suche. Mięso należy obłożyć nimi ze wszystkich stron, a jeżeli jest większa ilość mięsa, przełożyć warstwami pokrzyw. W liściach pokrzyw znajduje się kwas mrówkowy, który na kilka godzin hamuje rozwój bakterii. Im niższa jest temperatura otoczenia, tym działanie kwasu mrówkowego jest skuteczniejsze. Dlatego naczynie z mięsem należy umieścić w spiżarni lub piwnicy.
Do przechowywania mięsa w mleku może być użyte mleko zbierane słodkie lub kwaśne. Sposób ten stosuje się głównie w lecie, gdy słodkie mleko szybko ulega skwaśnieniu. Czynnikiem hamującym rozwój drobnoustrojów jest kwas mlekowy, który zwiększa także kruchość mięsa. W mleku przechowuje się mięso cielęce i wołowe. Zalewa się je mlekiem do zupełnego przykrycia i przechowuje w chłodnym miejscu. Mleko zabezpiecza mięso przed zepsuciem na 2 - 3 dni i nie obniża jego wartości odżywczej.
Na tej samej zasadzie polega przechowywanie mięsa w ścierce skropionej octem. Należy użyć do tego celu ścierki lnianej, a po owinięciu mięsa ścierką włożyć je do woreczka z folii, zawinąć w pergamin lub celofan. Zapobiega to ulatnianiu się octu. Mięso zabezpieczone w ten sposób przed psuciem można przechowywać w chłodnym miejscu przez jeden dzień.
Przechowywanie mięsa w zaprawie z warzyw nie tylko wstrzymuje rozwój bakterii gnilnych, ale w znacznym stopniu poprawia również jego właściwości smakowe. Najskuteczniej chroni mięso przed zepsuciem chrzan, czosnek i cebula, dzięki zawartości związków bakteriobójczych — fitoncydów. Do sporządzenia zaprawy używa się marchwi, pietruszki, selera. Mięso obkłada się krążkami cebuli, tartym chrzanem, zaprawą z pokrajanych w plastry warzyw, wymieszanych z olejem, lub naciera się czosnkiem roztartym z solą i pozostawia w chłodnym miejscu. W tych warunkach można przechować mięso przez kilkanaście godzin (12 - 14). W tym czasie mięso przenika aromatem warzyw i kruszeje, co wpływa korzystnie na jakość potraw. Tę metodę przechowywania stosuje się do mięs ciemnych, a więc wołowiny, baraniny lub koniny.
Bejc jest to zalewa sporządzona z octu, wody i przypraw z dodatkiem warzyw. Stosuje się ją do mięsa o intensywnym zabarwieniu i do dziczyzny. Mięso w kawałkach wieloporcjowych, o masie 1 - 2 kg, układa się w naczyniu emaliowanym lub kamiennym i zalewa bejcem obkładając je plastrami warzyw. Ocet hamuje rozwój drobnoustrojów i powoduje dalsze dojrzewanie mięsa, rozluźnienie i kruszenie tkanki mięśniowej oraz pęcznienie błon, dzięki czemu podczas obróbki cieplnej szybciej następuje zmiękczenie mięsa. Bejcowanie zabezpiecza mięso przed zepsuciem na okres 2 - 3 dni, w zimie — do tygodnia. Zabieg ten obniża wartość odżywczą mięsa na skutek przeniknięcia części składników do zalewy, która nie zawsze może być w całości zużyta jako podstawa sosu do mięsa. Ponadto ocet wpływa niekorzystnie na przyswajalność składników odżywczych.

Przechowywanie mięsa przez dłuższy okres
Do metod przechowywania mięsa przez dłuższy okres należy peklowanie mięsa na sucho lub mokro. Peklowanie różni się tym od wymienionych sposobów przechowywania mięsa, że stosuje się chemiczny środek konserwujący, jakim jest sól kuchenna. Dzięki niej zostaje zahamowany rozwój drobnoustrojów na skutek odciągania wody z tkanek mięsnych i powstania stężonego roztworu. Do peklowania stosuje się również saletrę , która utrwala barwnik mięsa mioglobinę, dzięki czemu mięso peklowane nie traci barwy po obróbce cieplnej. Ponieważ saletra jest związkiem szkodliwym dla zdrowia, jej dawkowanie musi być zgodne z przepisami określającymi procentowy stosunek środka chemicznego do produktu spożywczego. Procent ten wynosi 0,2 - 0,3 w stosunku do masy mięsa. Na 1 kg mięsa wolno zatem użyć 2 - 3 g saletry. Nieprzestrzeganie tej ilości może być powodem ciężkich zatruć pokarmowych.

Peklowanie na sucho przebiega w ten sposób, że mięso naciera się mieszaniną soli kuchennej i roztartych przypraw, układa w naczyniu kamiennym, emaliowanym lub drewnianym, dostosowanym wielkością do ilości mięsa, i przechowuje w zimnym miejscu. Pod wpływem przypraw z mięsa wydziela się sok, co powoduje odwodnienie tkanek. Mięso należy codziennie odwracać, aby wszystkie części były zanurzone w soku. Przy peklowaniu dużych kawałków mięsa lub mięsa z kością należy naciąć mięso wzdłuż kości i w nacięcia wprowadzić przyprawy, aby nie dopuścić do psucia się mięsa od kości. Mięso pekluje się na okres kilku dni do kilku tygodni. Stosuje się je głównie do mięsa wieprzowego i cielęcego.
Peklowanie na mokro różni się tym od peklowania na sucho, że z połowy przypraw sporządza się zalewę i zalewa nią mięso natarte drugą polową przypraw. Dzięki temu soki nie wyciekają z mięsa w takim stopniu jak przy peklowaniu na sucho, a tkanka mięsna pozostaje soczysta i smaczna.
Oczywiście obecnie zamiast saletry używa się peklosoli , sposób opisany w innym temacie.

Mięso peklowane może być poddane wędzeniu, które przedłuża możliwość przechowania mięsa dzięki bakteriobójczemu działaniu dymu oraz wysuszeniu powierzchni wyrobu. Wędzenie podnosi ponadto właściwości smakowe mięsa peklowanego. Wędzi się szynki, boczki, balerony, żeberka, kiełbasy.

Zamrażanie mięsa

Podczas zamrażania powstają w mięsie drobniutkie kryształki lodu, które przy rozmrażaniu przechodzą ponownie w postać płynną. Powstająca z nich ciecz powinna być w całości wchłonięta przez tkanki mięsa, co zapewnia zachowanie wartości odżywczej mięsa. Aby to osiągnąć, należy powoli przeprowadzać rozmrażanie, gdyż wtedy soki zdążą przeniknąć z powrotem do komórek i nie wypływają na zewnątrz. Najlepiej zabieg ten przeprowadzać w temperaturze 4 - 6°C przez dłuższy czas.