Jelita

Czyszczenie jelit

Przewód pokarmowy świni składa się z kilku różnych odcinków jelit i narządów, z których każdy trzeba odpowiednio oczyścić i przy gotować dla dalszego przygotowania.
Przełyk połączony jest z gardłem i żołądkiem. Przełyk oczyszcza się z zewnętrznej warstwy mięsa, które może być wykorzystane do pasztetu
lub do kaszanki, oraz tłuszczu. Oczyszczony przełyk należy odwrócić, wycisnąć resztki śluzu i miazgi pokarmowej oraz wypłukać. Przełyk może być wykorzystany jako osłonka do kiełbas, choć jest to odcinek krótki, około 0,5 m.
Żołądek połączony jest z jednej strony z przełykiem, a z drugiej z jelitem cienkim. Należy odciąć przełyki jelito oraz zdjąć obrastający go tłuszcz. W szerszym końcu żołądka zrobić otwór, wyrzucić zawartość resztek karmy, wypłukać i odwrócić na drugą stronę dokładnie umyć w ciepłej wodzie, lekko zeskrobać śluzówkę i oprószyć równomiernie niewielką ilością soli. Żołądki wieprzowe wykorzystuje się do wyrobu salcesonów, można także przygotować z nich flaki. Jelito cienkie połączone jest z jednej strony z żołądkiem, a z drugiej z jelitem grubym. Jelito cienkie ma około 20 m długości i dlatego do czyszczenia trzeba je pokroić na mniejsze odcinki — 2-4 m. Kawałki jelita dokładnie wypłukać ciepłą wodą, odwrócić, nakładając jelito na gładki patyk, następnie ułożyć na deseczce i tępą częścią noża oczyścić ze szlamu. Czynność tę należy wykonywać bardzo ostrożnie, aby nie przeciąć cienkiej błonki jelita. Wyszlamowane jelita moczy się kilka godzin w wodzie, następnie osącza, soli i układa w czystym naczyniu do dalszego wykorzystania jako osłonki kiełbas. Jelito cienkie przeznaczone do użycia w okresie późniejszym należy nadmuchać, wysuszyć, a potem powietrze wypuścić i zwinąć je w rulonik.
Jelito grube składa się z trzech odcinków: jelita ślepego, jelita okrężnego i jelita prostego. Jelito ślepe ma kształt worka. Wykorzystuje się je jako osłonka do salcesonu lub kaszanki. Jelito okrężne u świń ma 2-4 m długości i dlatego do czyszczenia trzeba je pociąć na krótsze odcinki. Ponieważ jest pofałdowane, trzeba je bardzo dokładnie płukać i myć, a potem odwrócić i zeskrobać śluzówkę. Wykorzystuje się je głównie jako osłonki do kaszanek, do małych salcesonów lub kiszki pasztetowej. Jelito proste jest ostatnim odcinkiem przewodu pokarmowego i najczęściej służy jako osłonka do kiszki pasztetowej czy wątrobianej. Czyści się je tak samo, jak jelito grube. Pęcherz oddzielony od reszty należy opróżnić z zawartości, usunąć obrastający go tłuszcz i kilkakrotnie wypłukać wodą. Wymyty pęcherz nadmuchuje się przez rurkę powietrzem i suszy. Pęcherz wysuszony może być wykorzystany jako osłonka do salami i baleronu.