Sosy zimne

Do wielu sałatek, surówek i zakąsek podaje się sosy jako smakowe i odżywcze uzupełnienie tych potraw. W przeciwieństwie do sosów gorących, sosy zimne są przyrządzane na podstawie oleju, majonezu, śmietany lub galaretki owocowej.
Sosn a podstawie oleju, czyli tzw. zaprawa francuska, jest bardzo prostą nietrwałą emulsją'). Zaprawa francuska jest to olej z sokiem z cytryny lub rozpuszczonym kwasem cytrynowym. Przy intensywnym mieszaniu tych płynów powstaje gęsty sos, który pozostawiony w spokoju bardzo szybko rozwarstwia się. Sos ten najczęściej przygotowuje się do sałaty zielonej lub do innych surówek.
Nieco trwalszą emulsję można uzyskać dodając olej do musztardy, przy jednoczesnym intensywnym mieszaniu. Sos z oleju i musztardy ma również zastosowanie do surówek i niektórych sałatek z warzyw, np. sałatki śledziowej. Drugą grupę sosów stanowią sosy na podstawie maj on e z u. Przygotowanie majonezu polega na powolnym wkraplaniu oleju do surowego żółtka jaja, przy równoczesnym mieszaniu. Z oleju wytwarzają się bardzo drobne kuleczki, które otacza cieniutka błonka jaja, uniemożliwiając im łączenie się ze sobą. Majonez jest więc emulsją trwałą. Wytwarzanie emulsji sprzyja temperatura pokojowa produktów, intensywne ucieranie w jednym kierunku, a także dodatek kwasu, który częściowo wpływa na ścinanie się białek. Nieprzestrzeganie tych warunków może spowodować rozwarstwienie się majonezu. Wtedy należy masę przełożyć do ogrzanego naczynia, włożyć nowe żółtko i rozpocząć powtórne wytwarzanie majonezu wkraplając do nowego żółtka częściowo już zmieszaną masę żółtka z olejem.
Najszybciej i najwygodniej przygotowywać majonez za pomocą końcówek do bicia piany znajdujących się w małym robocie kuchennym mini-mix.
Otrzymana gęsta puszysta masa majonezu może być przechowywana w temperaturze +8oC (w chłodziarce) nawet przez tydzień w naczyniu nieprzejrzystym, ponieważ światło wpływa niekorzystnie na tłuszcz. Majonez tak przygotowany jest podstawą do przyrządzania wielu sosów, które mogą być podawane oddzielnie lub stanowią część składową potrawy. Podstawowa proporcja na majonez: 1 żółtko, 0,25 litra oleju, łyżeczka octu lub soku z cytryny.
Dla urozmaicenia smaku zakąsek można podawać sosy przygotowywane na podstawie dobrej, gęstej, nie przekwaszonej śmietany. Sosy na podstawie śmietany muszą mieć także właściwą gęstość, którą można osiągnąć dodając do sosu jasną zasmażkę z mąki i masła lub przez ucieranie śmietany z ugotowanym, przetartym żółtkiem, podobnie jak uciera się
majonez.

Sos majonezowy

Produkty: 100 g majonezu, 1 łyżeczka soku z cytryny lub rozpuszczonego kwasu cytrynowego, 1 łyżka wywaru, 1 płaska łyżeczka musztardy, sól, cukier.

Sposób wykonania. Do gotowego majonezu dodać pozostałe składniki, wymieszać.

Sos musztardowy

Produkty: 100 g majonezu, 30 g (1 łyżeczka) ostrej musztardy, sól, cukier.

Sposób wykonania. Dodać do majonezu musztardę i inne składniki, wymieszać. Jeżeli sos jest zbyt gęsty, można dodać łyżkę stołową z wywaru warzyw albo śmietany.

Sos majonezowy ze szczypiorkiem

Produkty: 100 g majonezu, 1 płaska łyżeczka musztardy, 1 jajo, 1 łyżka pokrajanego szczypiorku, sól, cukier.

Sposób wykonania. Do majonezu dodać musztardę, sól, cukier do smaku (jeżeli trzeba łyżkę wywaru lub śmietany), drobno pokrajany szczypiorek, wymieszać. Jajo ugotowane na twardo obrać ze skorupki, drobno posiekać, dodać do sosu. Podawać do zimnych mięs, ryb w galarecie, jaj na twardo, pasztetu.

Sos tatarski

Produkty: 100 g majonezu, 50 g ogórka konserwowego, 50 g marynowanych grzybów, 1 łyżeczka musztardy, sól, cukier.

Sposób wykonania. Ogórek konserwowy obrać, pokrajać w bardzo drobną kostkę. Grzyby marynowane osączone z zalewy posiekać, do majonezu dodać ogórki, grzyby, musztardę, sól i cukier do smaku. W celu rozrzedzenia sosu można dodać łyżkę wywaru z grzybów suszonych lub rosołu. Sos podawać do jaj, pasztetu, zimnych mięs, ryb w galarecie, szynki.


Sos majonezowy chrzanowy

Produkty: 100 g majonezu, sól, cukier, 1 łyżka świeżego lub osączonego z zalewy chrzanu.

Sposób wykonania. Majonez wymieszać z chrzanem, ewentualnie jeśli sos za gęsty, dodać łyżkę śmietany, przyprawić
do smaku solą i cukrem. Sos podawać do jaj, do zimnych mięs, ryb, wędlin.


Sos chrzanowy gotowany

Produkty: 20 g mąki, 20 g masła, 1 szklanka śmietany, 100 g chrzanu, sól, cukier, sok z cytryny lub kwas cytrynowy, 1 żółtko.

Sposób wykonania. Masło stopić, zmieszać z mąką, rozprowadzić śmietaną. Dodać do sosu starty chrzan, cukier, sól i kwas cytrynowy do smaku, zagotować. Sos zestawić z ognia i natychmiast podprawić surowym żółtkiem, ostudzić. Sos podawać do jaj, wędlin, ryb, zimnych mięs. Można przechować sos w chłodziarce nawet 4 dni.


Sos chrzanowy surowy

Produkty: 1 szklanka śmietany, 1 żółtko, 1 łyżeczka musztardy, 100 g chrzanu, sól, cukier, kwas cytrynowy.

Sposób wykonania. Ugotowane żółtko przetrzeć przez sito lub rozetrzeć w misce. Utrzeć z musztardą, wlewać cienkim strumieniem śmietanę, mieszać, dodać świeżo starty chrzan. Przyprawić sos do smaku solą, cukrem, kwasem. Sos podawać do jaj, mięs, ryb, wędlin. Trzeba go spożyć %,w dniu przygotowania.
W ten sam sposób można przygotować sos szczypiorkowy lub musztardowy,, dodając zamiast chrzanu szczypiorek lub musztardę.


Sos owocowy (Cumberland)

Produkty: 100 g dżemu z borówek, 60 g chrzanu, 60 g skórki pomarańczowej gotowanej w syropie, 1 łyżka wina czerwonego, sól, cukier.

Sposób wykonania. Chrzan zetrzeć, skropić kwasem cytrynowym. Dżem borówkowy przetrzeć przez sitko. Skórkę pomarańczową pokrajać w cienkie słupki. Rozdrobnione produkty dodać do przecieru borówkowego, wymieszać z winem, doprawić do smaku solą i cukrem. Podawać sos do pasztetów, białych i ciemnych zimnych mięs pieczonych, do drobiu pieczonego lub w galarecie.


Sos grecki

Produkty: 1 spora marchew, 1 korzeń pietruszki, ćwierć
selera, 30 g cebuli, 60 g oleju, 1 szklanka przecieru pomidorowego, sól, pieprz, papryka, cukier, 1 łyżeczka musztardy.

Sposób wykonania. Warzywa obrać, umyć, pokrajać w słupki wielkości i grubości zapałki. Olej na patelni rozgrzać, dodać warzywa, podsmażyć, a następnie dodać około szklanki wody, przykryć, dusić ok. 8 minut. Do sosu dodać przecier pomidorowy, przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, papryką i musztardą. Sosem przekładać usmażone kawałki ryby.