Dziczyzna
Był okres w historii rozwoju ludzkości, kiedy mięso z dziczyzny było podstawowym pożywieniem człowieka. Obecnie mimo rozwoju hodowli zwierząt rzeźnych potrawy z dziczyzny są nadal chętnie spożywane zarówno na co dzień, jak i też podczas przyjęć wydawanych z różnych okazji. Sporządzanie potraw z dziczyzny wymaga znajomości właściwości smakowych poszczególnych rodzajów dziczyzny oraz umiejętności doboru odpowiednich przypraw do każdego z nich. Przyprawy te są bardzo różnorodne i zadaniem ich jest uwydatnić charakterystyczny smak i aromat określonej potrawy. Należą do nich przyprawy te, które stosuje się w codziennej praktyce kulinarnej, a więc: sól, cebula, czosnek, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, jak też rzadziej używane: goździki, majeranek, tymianek, jałowiec, czerwone lub białe wino.
Potrawy z dziczyzny można podzielić na cztery grupy, biorąc za podstawę metodę obróbki cieplnej (gotowane, smażone, duszone, pieczone), można również wyodrębnić grupy potraw zależnie od rodzaju użytego surowca, a zatem potrawy z dzika, z jelenia, z zająca itp.
O zastosowaniu odpowiedniego procesu cieplnego decydują właściwości surowca. Dziczyznę chudą, starą najczęściej się gotuje, sztuki młodsze, dobrze umięśnione można dusić lub piec. Do smażenia przeznacza się mięso o szczególnie delikatnej tkance, dobrze skruszałe, młode i soczyste. Przy doborze surowca z dziczyzny do poszczególnych metod obróbki cieplnej obowiązują te same zasady, które stosowano do mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu, ponieważ istnieje duże podobieństwo budowy i składu chemicznego mięsa dzikich ssaków i ptaków.
Z dziczyzny najczęściej sporządza się potrawy duszone i pieczone gdyż obecny w nich sos umożliwia zmiękczenie błon i powięzi, a wymieszany z przyprawami sprzyja wyzwoleniu specyficznych związków aromatyczne-smakowych. Części tusz poddawane tym procesom to przede wszystkim combry i udźce zajęcze, sarnie lub jelenie. Elementy te zawierają stosunkowo mało tłuszczu, dlatego często przed obróbką cieplną szpikuje się je paseczkami słoniny lub obkłada plastrami słoniny, aby zapobiec wysychaniu mięsa i zapewnić mu właściwą soczystość.
Organizacja pracy przy sporządzaniu potraw duszonych i pieczonych z dziczyzny powinna przebiegać następująco:
— wykonać obróbkę wstępną tuszy i po wyodrębnieniu elementów przeznaczonych do duszenia lub pieczenia zamarynować je lub zabejcować na kilka dni,
— surowiec mięsny wyjąć z zalewy, osączyć, naszpikować, natrzeć przyprawami, oprószyć mąką i obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu z obydwu stron,
— przełożyć mięso do rondla lub brytfanny, oblać tłuszczem pozostałym od obsmażenia, ewentualnie zrumienić na nim cebulę i dodać do mięsa, podlać niewielką ilością gorącej wody i piec w piekarniku lub dusić pod przykryciem na płycie kuchennej,
— podczas obróbki cieplnej dodać pozostałe przyprawy oraz polewać mięso powstałym sosem, mięso duszone odwrócić na drugą stronę,
— miękkie mięso wyjąć na deskę, po ostudzeniu wyporcjować, sos przetrzeć, podprawić zawiesiną z mąki i śmietany lub zasmażką i doprawić do smaku,
Podczas pieczenia i duszenia dziczyzny zachodzą w niej takie same zmiany, jakie występowały w mięsie zwierząt rzeźnych. Do najważniejszych zmian należy ścinanie białek zawartych w komórkach i kurczenie się tkanek, rozklejanie kolagenu tkanek łącznych, zmiękczenie mięsa, zmiana barwy (jeżeli mięso nie było peklowane), częściowe wypływanie soków mięsnych do sosu oraz wyzwalanie substancji zapachowych i smakowych.
Potrawy pieczone występują w niewielkim asortymencie. Są to pieczenie szpikowane lub nie szpikowane, podawane w różnych sosach, najczęściej naturalnym, śmietanowym, myśliwskim lub jałowcowym. Do pieczeni stosuje się jako dodatek ziemniaki pod różnymi postaciami, makaron, kluski kładzione lub ziemniaczane oraz warzywa w postaci surówek, warzyw z wody i zasmażanych. Najodpowiedniejszymi warzywami są wszystkie odmiany kapusty, buraki ćwikłowe, a także brusznice z chrzanem i galaretka porzeczkowa.
Dziczyzna może być duszona w kawałkach wieloporcjowych, jednoporcjowych oraz drobnych. Potraw duszonych z dziczyzny jest znacznie więcej niż pieczonych. Są to pieczenie duszone, zrazy, ragoút, gulasze. Podaje się je w różnych sosach, najczęściej myśliwskim, jałowcowym, pomidorowym, korniszonowym, grzybowym lub śmietanowym, z dodatkiem ziemniaków, klusek lub kasz na sypko oraz z warzywami. z wody i surówkami.
Poza duszeniem i pieczeniem do dziczyzny stosuje się również gotowanie i smażenie. Gotuje się mięso przeznaczone na pasztet, sztukę mięsa, potrawkę. Do tego celu używa się głównie przednich części tusz, ponieważ zawierają one więcej błon, ścięgien i powięzi, poza tym mięśnie stanowią drobne skupiska, co utrudnia wykorzystanie ich do innych potraw. Natomiast do smażenia przeznacza się mięso najlepszej jakości, ponieważ proces obróbki cieplnej przebiega w tłuszczu, który nie stwarza dobrych warunków do rozklejania kolagenu.
Asortyment potraw smażonych z dziczyzny jest dosyć szeroki, zwłaszcza z dzika, jelenia i sarny. Sporządza się z nich kotlety panierowane lub sauté, filety, steki i szaszłyki. Ich produkcja i zastosowanie jest takie samo jak potraw sporządzanych z mięsa zwierząt rzeźnych. Podobnie kształtuje się ich wartość odżywcza i strawność.
Poza pieczeniem do pasztetów stosuje się gotowanie na parze. Pasztety gotowane są delikatniejsze w smaku i lżej strawne, aniżeli pasztety pieczone. Pasztety mają zastosowanie jako zakąski. Upieczony pasztet można oblać stopionym tłuszczem i po zastudzeniu ,krajać na porcje lub posmarować smalcem i powierzchnię udekorować Pasztety podaje się z zimnymi sosami sporządzonymi na majonezie lub galaretce owocowej i sałatkami jarzynowymi.
Dziczyzna jest artykułem żywnościowym drogim, ale chętnie spożywanym z powodu dużej wartości odżywczej i zalet smakowych. Pod względem zawartości składników odżywczych dziczyzna nie ustępuje mięsu zwierząt rzeźnych, choć różni się nieco od niego strukturą tkanki, która jest twardsza, ciemniejszej barwy oraz zawiera więcej błon i powięzi. Wynika to z warunków bytowania zwierzyny łownej, która żyjąc na wolności jest zmuszona do samodzielnego zdobywania żywności, co pociąga za sobą konieczność pokonywania często dużych odległości. Ruchliwy tryb życia wpływa nie tylko na właściwości tkanki zwierząt dzikich, lecz także jest on powodem występowania w dziczyźnie większej ilości ciał wyciągowych, powstających na skutek wzmożonej przemiany materii, której dziczyzna zawdzięcza swój specyficzny smak i aromat. Te cechy organoleptyczne dziczyzny zależą również od składu pożywienia zwierząt, które jest zmienne i zawiera wiele ziół i roślin dziko rosnących. Ciemna barwa dziczyzny jest spowodowana dużą zawartością mioglobiny w mięsie oraz pewnej ilości hemoglobiny krwi, ponieważ po zastrzeleniu nie następuje całkowite wykrwawienie zwierzęcia.
Obróbka wstępna dziczyzny
Dziczyzna w handlu może występować w różnym stanie. Mogą to być sztuki zamrożone lub nie zamrożone w skórze, może to być także dziczyzna po obróbce wstępnej, a nawet rozebrana na części zasadnicze. W skórze najczęściej sprzedaje się zające, natomiast zwierzęta większe, jak dziki, sarny i jelenie, w stanie rozebranym na części. Wprawdzie zwierzęta dzikie są w mniejszym stopniu nosicielami chorobotwórczych pasożytów, niemniej jednak badanie weterynaryjne jest konieczne, gdyż zdarzają się sztuki zarażone pasożytami, zwłaszcza wśród dzików.
Bezpośrednio po odstrzale mięso zwierząt nie nadaje się do, spożycia, jest twarde, łykowate, niesmaczne. Musi ono przejść proces dojrzewania, który dla dziczyzny jest dłuższy niż dla zwierząt rzeźnych ze względu na dużą ilość grubych błon i ścięgien. Dziczyzna najlepiej dojrzewa w skórze lub piórach, rozwieszona w chłodnych, przewiewnych pomieszczeniach. Czas dojrzewania dziczyzny zależy od temperatury otoczenia. O tym, jak kształtuje się czas dojrzewania dziczyzny zależnie od pory roku, informuje tabela 11.
Czas dojrzewania latem zimą
Kuropatwy 2 dni 6 dni
Sarny 4 dni 8 dni
Dziki 5 dni 10 dni
Od temperatury zależy również długość okresu, w którym. zwierzęta mogą być przechowywane. W temperaturze poniżej —18°C można je przechowywać bez ograniczeń, zwłaszcza jeżeli przedtem nastąpi ich zamrożenie. Jest to najwłaściwszy sposób przechowywania dziczyzny.
W temperaturze 0-8°C dziczyznę można przechowywać 3 doby, w temperaturze 10-18°C — 2 doby, a powyżej 18°C już tylko 12 godzin.
Dłuższe przechowywanie mięsa prowadzi do procesów rozkładu, zwłaszcza gdy przechowuje się zwierzęta niepatroszone.
Rozmrażanie dziczyzny
Prawidłowe rozmrożenie mięsa powinno przebiegać powoli, aby soki komórkowe po przejściu kryształków lodu w stan płynny mogły być wchłonięte przez tkanki. Toteż zamrożone sztuki należy umieścić najpierw w pomieszczeniu o temperaturze około — 1'C, a po dwóch dniach przenieść do pomieszczeń o temperaturze około -(-4°C na dalsze dwa dni. Po tym czasie następuje rozmrożenie nie tylko warstw zewnętrznych zwierzęcia, ale także głębiej położonych oraz wnętrzności.
Skórowanie dziczyzny
W stanie nieoskórowanym najczęściej spotyka się w handlu zające i dzikie ptactwo.
Odpierzanie ptactwa oraz dalsze czynności obróbki wstępnej przeprowadza się tak samo, jak przy drobiu.
Skórowanie dużych sztuk odbywa się podobnie, jak skórowanie zwierząt rzeźnych. Przecina się zatem zwierzęciu skórę od głowy do odbytu po stronie brzusznej oraz po wewnętrznej stronie nóg przednich, tylnych i ogona, i zdejmuje się ją przecinając błony łączące ją z tuszą.
Skórowanie zajęcy dokonuje się sposobem workowym, tzn. bez rozcięcia skóry po stronie brzusznej. Jest to czynność pracochłonna, wymagająca dużej wprawy, dokładności i ostrożności, pamiętać bowiem należy, że skóra jest cenionym surowcem ubocznym, dlatego nie może być ponacinana lub podarta.
Kolejność czynności przy skórowaniu zająca jest następująca:
— przeciąć skórę wokół skoków tylnych na wysokości pierwszego stawu, następnie, zaczynając od wewnętrznej stronie uda do ogona,
— ściągnąć skórę ze skoków, ogona i tułowia nacinając przytrzymujące ją błony,
— ostrożnie zdjąć skórę z przednich skoków, wyłamać je w pierwszym stawie,
— ściągnąć skórę z szyi i głowy, nacinając uszy tak, aby pozostały przy skórze,
— naciąć skórę przy oczach i pyszczku, pozostawiając wargi przy skórze,
— skórę oczyścić z tłuszczu, naciągnąć na widełki futrem do środka, wysuszyć w przewiewnym miejscu.
Patroszenie zająca
Po oskórowaniu zająca następuje patroszenie, czyli usuwanie wnętrzności. Nie zdejmując zająca z haków podstawia się pod niego miskę lub wiadro na spływającą krew. Następnie rozcina się jamę brzuszną od odbytu do mostka przez nacięcie powłok brzusznych, uważając, aby nie pokaleczyć wnętrzności. Następnie wkłada się rękę do jamy brzusznej, wyluzowując wnętrzności i wyjmuje je na miskę. Przecina się przeponę oddzielającą klatkę piersiową od jamy brzusznej i wyjmuje serce oraz płuca i segreguje podroby, oddzielając jadalne od niejadalnych. Do jadalnych podrobów zająca zalicza się serce, płuca, wątrobę i nerki. Następnie zająca zdejmuje się z haków, odcina tylne skoki w pierwszym stawie, całość płucze starannie pod bieżącą wodą, usuwając dokładnie ewentualne zanieczyszczenia pozostałe w okolicy odbytu (końcowy odcinek jelita z resztkami kału), skrzepy krwi i śrut oraz tkanki zniszczone przez odstrzał.
Podział tuszy zająca
Zające spotykane w handlu dzieli się na trzy klasy, zależnie od masy tuszy, stopnia umięśnienia szkieletu oraz zniszczenia tuszy przez odstrzał.
Do klasy I zalicza się zające o masie 2,7-=3,6 kg, dobrze umięśnione, z małymi uszkodzeniami tkanek i nie połamanymi skokami.
Do klasy II zalicza się zające o masie 1,7=-3,0 kg, gorzej umięśnione, z połamanymi skokami i większymi uszkodzeniami tkanek.
Do klasy III należą zające o masie poniżej 1,7 kg, a zatem sztuki małe, źle umięśnione, nieraz z dużymi uszkodzeniami tkanek.
Bez względu na klasyfikację zająca, tuszę dzieli się najogólniej na przód i tył. W każdej z tych części wyróżnia się jeszcze części zasadnicze, które wyodrębniają się swoją budową anatomiczną. W przodzie zajęczym znajduje się głowa, łopatki, mostek i szyja. Z tyłu natomiast wycina się tylko uda i comber. Podziału tuszy zająca dokonuje się na tej samej zasadzie, która obowiązywała przy podziale tusz zwierząt rzeźnych. Cięć należy dokonywać wzdłuż linii podziału poszczególnych części zasadniczych, zaznaczonych budową mięśni, np. mięśnie szkieletowe combra, lub błonami i powięziami, np. łopatki i uda.
Podział tuszy dzika przeprowadza się na podstawie schematu podziału tuszy wieprzowej, z tą różnicą, że nie wyodrębnia się żeberek od boczku, gdyż u dzika części te są znacznie chudsze niż u wieprza i stanowią całość silnie zrośniętą. Tuszę sarny dzieli się według schematu podziału tuszy cielęcej, nie wydzielając nerkówki. Tuszę jelenia natomiast dzieli się tak samo, jak tuszę wołową.
Peklowanie dziczyzny
Ponieważ mięso dziczyzny jest silnie poprzerastane błonami i ścięgnami, a włókna mięsne są zbite i stanowią zwarte skupiska, czas obróbki cieplnej tego mięsa jest długotrwały i nie zawsze zapewnia otrzymanie miękkiej potrawy. Warunkiem skrócenia czasu obróbki cieplnej i zarazem uzyskania potraw o właściwych cechach organoleptycznych jest prawidłowo przebiegający proces dojrzewania mięsa, który można jeszcze uzupełnić bejcowaniem lub peklowaniem mięsa dziczyzny. Peklowanie oraz bejcowanie mięsa opisaliśmy w temacie poświęconym sposobom przechowywania mięsa przez krótki i długi okres.
Przypomnijmy, że p e k l o w a n i e jest utrwaleniem mięsa na dłuższy czas za pomocą środka chemicznego zwanego saletrą, stosowaną w stosunku 0,2-0,3% do masy mięsa lub peklosolą. Peklowanie może być przeprowadzone na sucho i na mokro, przy czym peklowanie na mokro daje lepsze wyniki smakowe. Peklowanie stosuje się głównie do szynek z dzika, z jelenia oraz combrów sarnich. Przyczynia się ono do szybszego kruszenia mięsa, zachowania czerwonej barwy, a także nadaje potrawom specyficzny smak i aromat. Dziczyzna peklowana może być przeznaczona do duszenia lub pieczenia, względnie gotowania po uprzednim uwędzeniu; np. szynki z dzika.
Bejcowanie, polegające na przetrzymaniu mięsa przez kilka dni w zalewie z octem, powoduje pęcznienie białek tkanki łącznej, szczególnie kolagenu, co wpływa dodatnio na kruchość mięsa oraz skrócenie obróbki termicznej. Bejcowaniu poddaje się comber i uda zająca oraz części zasadnicze dzika, sarny lub jelenia, które mają być poddane duszeniu lub pieczeniu. Zabieg ten stosuje się zwłaszcza do sztuk starych, spracowanych i chudych.