Dziczyzna

Był okres w historii rozwoju ludzkości, kiedy mięso z dziczyzny było  podstawowym pożywieniem człowieka. Obecnie mimo rozwoju hodowli zwierząt  rzeźnych potrawy z dziczyzny są nadal chętnie spożywane zarówno na co  dzień, jak i też podczas przyjęć wydawanych z różnych okazji.  Sporządzanie potraw z dziczyzny wymaga znajomości właściwości smakowych  poszczególnych rodzajów dziczyzny oraz umiejętności doboru odpowiednich  przypraw do każdego z nich. Przyprawy te są bardzo różnorodne i zadaniem  ich jest uwydatnić charakterystyczny smak i aromat określonej potrawy.  Należą do nich przyprawy te, które stosuje się w codziennej praktyce  kulinarnej, a więc: sól, cebula, czosnek, pieprz, ziele angielskie,  liście laurowe, jak też rzadziej używane: goździki, majeranek, tymianek,  jałowiec, czerwone lub białe wino.

Potrawy z dziczyzny można  podzielić na cztery grupy, biorąc za podstawę metodę obróbki cieplnej  (gotowane, smażone, duszone, pieczone), można również wyodrębnić grupy  potraw zależnie od rodzaju użytego surowca, a zatem potrawy z dzika, z  jelenia, z zająca itp.
O zastosowaniu odpowiedniego procesu cieplnego  decydują właściwości surowca. Dziczyznę chudą, starą najczęściej się  gotuje, sztuki młodsze, dobrze umięśnione można dusić lub piec. Do  smażenia przeznacza się mięso o szczególnie delikatnej tkance, dobrze  skruszałe, młode i soczyste. Przy doborze surowca z dziczyzny do  poszczególnych metod obróbki cieplnej obowiązują te same zasady, które  stosowano do mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu, ponieważ istnieje duże  podobieństwo budowy i składu chemicznego mięsa dzikich ssaków i ptaków.

Z  dziczyzny najczęściej sporządza się potrawy duszone i pieczone gdyż  obecny w nich sos umożliwia zmiękczenie błon i powięzi, a wymieszany z  przyprawami sprzyja wyzwoleniu specyficznych związków  aromatyczne-smakowych. Części tusz poddawane tym procesom to przede  wszystkim combry i udźce zajęcze, sarnie lub jelenie. Elementy te  zawierają stosunkowo mało tłuszczu, dlatego często przed obróbką cieplną  szpikuje się je paseczkami słoniny lub obkłada plastrami słoniny, aby  zapobiec wysychaniu mięsa i zapewnić mu właściwą soczystość.
Organizacja  pracy przy sporządzaniu potraw duszonych i pieczonych z dziczyzny  powinna przebiegać następująco:
— wykonać obróbkę wstępną tuszy i po  wyodrębnieniu elementów przeznaczonych do duszenia lub pieczenia  zamarynować je lub zabejcować na kilka dni,
— surowiec mięsny wyjąć z  zalewy, osączyć, naszpikować, natrzeć przyprawami, oprószyć mąką i  obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu z obydwu stron,
— przełożyć mięso do  rondla lub brytfanny, oblać tłuszczem pozostałym od obsmażenia,  ewentualnie zrumienić na nim cebulę i dodać do mięsa, podlać niewielką  ilością gorącej wody i piec w piekarniku lub dusić pod przykryciem na  płycie kuchennej,
— podczas obróbki cieplnej dodać pozostałe  przyprawy oraz polewać mięso powstałym sosem, mięso duszone odwrócić na  drugą stronę,
— miękkie mięso wyjąć na deskę, po ostudzeniu  wyporcjować, sos przetrzeć, podprawić zawiesiną z mąki i śmietany lub  zasmażką i doprawić do smaku,

Podczas pieczenia i duszenia  dziczyzny zachodzą w niej takie same zmiany, jakie występowały w mięsie  zwierząt rzeźnych. Do najważniejszych zmian należy ścinanie białek  zawartych w komórkach i kurczenie się tkanek, rozklejanie kolagenu  tkanek łącznych, zmiękczenie mięsa, zmiana barwy (jeżeli mięso nie było  peklowane), częściowe wypływanie soków mięsnych do sosu oraz wyzwalanie  substancji zapachowych i smakowych.
Potrawy pieczone występują w  niewielkim asortymencie. Są to pieczenie szpikowane lub nie szpikowane,  podawane w różnych sosach, najczęściej naturalnym, śmietanowym,  myśliwskim lub jałowcowym. Do pieczeni stosuje się jako dodatek  ziemniaki pod różnymi postaciami, makaron, kluski kładzione lub  ziemniaczane oraz warzywa w postaci surówek, warzyw z wody i  zasmażanych. Najodpowiedniejszymi warzywami są wszystkie odmiany  kapusty, buraki ćwikłowe, a także brusznice z chrzanem i galaretka  porzeczkowa.
Dziczyzna może być duszona w kawałkach wieloporcjowych,  jednoporcjowych oraz drobnych. Potraw duszonych z dziczyzny jest  znacznie więcej niż pieczonych. Są to pieczenie duszone, zrazy, ragoút,  gulasze. Podaje się je w różnych sosach, najczęściej myśliwskim,  jałowcowym, pomidorowym, korniszonowym, grzybowym lub śmietanowym, z  dodatkiem ziemniaków, klusek lub kasz na sypko oraz z warzywami. z wody i  surówkami.
Poza duszeniem i pieczeniem do dziczyzny stosuje się  również gotowanie i smażenie. Gotuje się mięso przeznaczone na pasztet,  sztukę mięsa, potrawkę. Do tego celu używa się głównie przednich części  tusz, ponieważ zawierają one więcej błon, ścięgien i powięzi, poza tym  mięśnie stanowią drobne skupiska, co utrudnia wykorzystanie ich do  innych potraw. Natomiast do smażenia przeznacza się mięso najlepszej  jakości, ponieważ proces obróbki cieplnej przebiega w tłuszczu, który  nie stwarza dobrych warunków do rozklejania kolagenu.
Asortyment  potraw smażonych z dziczyzny jest dosyć szeroki, zwłaszcza z dzika,  jelenia i sarny. Sporządza się z nich kotlety panierowane lub sauté,  filety, steki i szaszłyki. Ich produkcja i zastosowanie jest takie samo  jak potraw sporządzanych z mięsa zwierząt rzeźnych. Podobnie kształtuje  się ich wartość odżywcza i strawność.
Poza pieczeniem do pasztetów  stosuje się gotowanie na parze. Pasztety gotowane są delikatniejsze w  smaku i lżej strawne, aniżeli pasztety pieczone. Pasztety mają  zastosowanie jako zakąski. Upieczony pasztet można oblać stopionym  tłuszczem i po zastudzeniu ,krajać na porcje lub posmarować smalcem i  powierzchnię udekorować Pasztety podaje się z zimnymi sosami  sporządzonymi na majonezie lub galaretce owocowej i sałatkami  jarzynowymi.

Dziczyzna jest artykułem żywnościowym drogim, ale  chętnie spożywanym z powodu dużej wartości odżywczej i zalet smakowych.  Pod względem zawartości składników odżywczych dziczyzna nie ustępuje  mięsu zwierząt rzeźnych, choć różni się nieco od niego strukturą tkanki,  która jest twardsza, ciemniejszej barwy oraz zawiera więcej błon i  powięzi. Wynika to z warunków bytowania zwierzyny łownej, która żyjąc na  wolności jest zmuszona do samodzielnego zdobywania żywności, co pociąga  za sobą konieczność pokonywania często dużych odległości. Ruchliwy tryb  życia wpływa nie tylko na właściwości tkanki zwierząt dzikich, lecz  także jest on powodem występowania w dziczyźnie większej ilości ciał  wyciągowych, powstających na skutek wzmożonej przemiany materii, której  dziczyzna zawdzięcza swój specyficzny smak i aromat. Te cechy  organoleptyczne dziczyzny zależą również od składu pożywienia zwierząt,  które jest zmienne i zawiera wiele ziół i roślin dziko rosnących. Ciemna  barwa dziczyzny jest spowodowana dużą zawartością mioglobiny w mięsie  oraz pewnej ilości hemoglobiny krwi, ponieważ po zastrzeleniu nie  następuje całkowite wykrwawienie zwierzęcia.

Obróbka wstępna  dziczyzny
Dziczyzna w handlu może występować w różnym stanie. Mogą to  być sztuki zamrożone lub nie zamrożone w skórze, może to być także  dziczyzna po obróbce wstępnej, a nawet rozebrana na części zasadnicze. W  skórze najczęściej sprzedaje się zające, natomiast zwierzęta większe,  jak dziki, sarny i jelenie, w stanie rozebranym na części. Wprawdzie  zwierzęta dzikie są w mniejszym stopniu nosicielami chorobotwórczych  pasożytów, niemniej jednak badanie weterynaryjne jest konieczne, gdyż  zdarzają się sztuki zarażone pasożytami, zwłaszcza wśród dzików.

Bezpośrednio  po odstrzale mięso zwierząt nie nadaje się do, spożycia, jest twarde,  łykowate, niesmaczne. Musi ono przejść proces dojrzewania, który dla  dziczyzny jest dłuższy niż dla zwierząt rzeźnych ze względu na dużą  ilość grubych błon i ścięgien. Dziczyzna najlepiej dojrzewa w skórze lub  piórach, rozwieszona w chłodnych, przewiewnych pomieszczeniach. Czas  dojrzewania dziczyzny zależy od temperatury otoczenia. O tym, jak  kształtuje się czas dojrzewania dziczyzny zależnie od pory roku,  informuje tabela 11.

Czas dojrzewania latem zimą
Kuropatwy 2  dni 6 dni
Sarny 4 dni 8 dni
Dziki 5 dni 10 dni

Od  temperatury zależy również długość okresu, w którym. zwierzęta mogą być  przechowywane. W temperaturze poniżej —18°C można je przechowywać bez  ograniczeń, zwłaszcza jeżeli przedtem nastąpi ich zamrożenie. Jest to  najwłaściwszy sposób przechowywania dziczyzny.
W temperaturze 0-8°C  dziczyznę można przechowywać 3 doby, w temperaturze 10-18°C — 2 doby, a  powyżej 18°C już tylko 12 godzin.
Dłuższe przechowywanie mięsa  prowadzi do procesów rozkładu, zwłaszcza gdy przechowuje się zwierzęta  niepatroszone.

Rozmrażanie dziczyzny
Prawidłowe rozmrożenie  mięsa powinno przebiegać powoli, aby soki komórkowe po przejściu  kryształków lodu w stan płynny mogły być wchłonięte przez tkanki. Toteż  zamrożone sztuki należy umieścić najpierw w pomieszczeniu o temperaturze  około — 1'C, a po dwóch dniach przenieść do pomieszczeń o temperaturze  około -(-4°C na dalsze dwa dni. Po tym czasie następuje rozmrożenie nie  tylko warstw zewnętrznych zwierzęcia, ale także głębiej położonych oraz  wnętrzności.

Skórowanie dziczyzny
W stanie nieoskórowanym  najczęściej spotyka się w handlu zające i dzikie ptactwo.
Odpierzanie  ptactwa oraz dalsze czynności obróbki wstępnej przeprowadza się tak  samo, jak przy drobiu.
Skórowanie dużych sztuk odbywa się podobnie,  jak skórowanie zwierząt rzeźnych. Przecina się zatem zwierzęciu skórę od  głowy do odbytu po stronie brzusznej oraz po wewnętrznej stronie nóg  przednich, tylnych i ogona, i zdejmuje się ją przecinając błony łączące  ją z tuszą.
Skórowanie zajęcy dokonuje się sposobem workowym, tzn.  bez rozcięcia skóry po stronie brzusznej. Jest to czynność pracochłonna,  wymagająca dużej wprawy, dokładności i ostrożności, pamiętać bowiem  należy, że skóra jest cenionym surowcem ubocznym, dlatego nie może być  ponacinana lub podarta.
Kolejność czynności przy skórowaniu zająca  jest następująca:
— przeciąć skórę wokół skoków tylnych na wysokości  pierwszego stawu, następnie, zaczynając od wewnętrznej stronie uda do  ogona,
— ściągnąć skórę ze skoków, ogona i tułowia nacinając  przytrzymujące ją błony,
— ostrożnie zdjąć skórę z przednich skoków,  wyłamać je w pierwszym stawie,
— ściągnąć skórę z szyi i głowy,  nacinając uszy tak, aby pozostały przy skórze,
— naciąć skórę przy  oczach i pyszczku, pozostawiając wargi przy skórze,
— skórę oczyścić z  tłuszczu, naciągnąć na widełki futrem do środka, wysuszyć w przewiewnym  miejscu.

Patroszenie zająca
Po oskórowaniu zająca następuje  patroszenie, czyli usuwanie wnętrzności. Nie zdejmując zająca z haków  podstawia się pod niego miskę lub wiadro na spływającą krew. Następnie  rozcina się jamę brzuszną od odbytu do mostka przez nacięcie powłok  brzusznych, uważając, aby nie pokaleczyć wnętrzności. Następnie wkłada  się rękę do jamy brzusznej, wyluzowując wnętrzności i wyjmuje je na  miskę. Przecina się przeponę oddzielającą klatkę piersiową od jamy  brzusznej i wyjmuje serce oraz płuca i segreguje podroby, oddzielając  jadalne od niejadalnych. Do jadalnych podrobów zająca zalicza się serce,  płuca, wątrobę i nerki. Następnie zająca zdejmuje się z haków, odcina  tylne skoki w pierwszym stawie, całość płucze starannie pod bieżącą  wodą, usuwając dokładnie ewentualne zanieczyszczenia pozostałe w okolicy  odbytu (końcowy odcinek jelita z resztkami kału), skrzepy krwi i śrut  oraz tkanki zniszczone przez odstrzał.

Podział tuszy zająca
Zające  spotykane w handlu dzieli się na trzy klasy, zależnie od masy tuszy,  stopnia umięśnienia szkieletu oraz zniszczenia tuszy przez odstrzał.
Do  klasy I zalicza się zające o masie 2,7-=3,6 kg, dobrze umięśnione, z  małymi uszkodzeniami tkanek i nie połamanymi skokami.
Do klasy II  zalicza się zające o masie 1,7=-3,0 kg, gorzej umięśnione, z połamanymi  skokami i większymi uszkodzeniami tkanek.
Do klasy III należą zające o  masie poniżej 1,7 kg, a zatem sztuki małe, źle umięśnione, nieraz z  dużymi uszkodzeniami tkanek.
Bez względu na klasyfikację zająca,  tuszę dzieli się najogólniej na przód i tył. W każdej z tych części  wyróżnia się jeszcze części zasadnicze, które wyodrębniają się swoją  budową anatomiczną. W przodzie zajęczym znajduje się głowa, łopatki,  mostek i szyja. Z tyłu natomiast wycina się tylko uda i comber. Podziału  tuszy zająca dokonuje się na tej samej zasadzie, która obowiązywała  przy podziale tusz zwierząt rzeźnych. Cięć należy dokonywać wzdłuż linii  podziału poszczególnych części zasadniczych, zaznaczonych budową  mięśni, np. mięśnie szkieletowe combra, lub błonami i powięziami, np.  łopatki i uda.
Podział tuszy dzika przeprowadza się na podstawie  schematu podziału tuszy wieprzowej, z tą różnicą, że nie wyodrębnia się  żeberek od boczku, gdyż u dzika części te są znacznie chudsze niż u  wieprza i stanowią całość silnie zrośniętą. Tuszę sarny dzieli się  według schematu podziału tuszy cielęcej, nie wydzielając nerkówki. Tuszę  jelenia natomiast dzieli się tak samo, jak tuszę wołową.

Peklowanie  dziczyzny
Ponieważ mięso dziczyzny jest silnie poprzerastane błonami  i ścięgnami, a włókna mięsne są zbite i stanowią zwarte skupiska, czas  obróbki cieplnej tego mięsa jest długotrwały i nie zawsze zapewnia  otrzymanie miękkiej potrawy. Warunkiem skrócenia czasu obróbki cieplnej i  zarazem uzyskania potraw o właściwych cechach organoleptycznych jest  prawidłowo przebiegający proces dojrzewania mięsa, który można jeszcze  uzupełnić bejcowaniem lub peklowaniem mięsa dziczyzny. Peklowanie oraz  bejcowanie mięsa opisaliśmy w temacie poświęconym sposobom  przechowywania mięsa przez krótki i długi okres.
Przypomnijmy, że p e  k l o w a n i e jest utrwaleniem mięsa na dłuższy czas za pomocą środka  chemicznego zwanego saletrą, stosowaną w stosunku 0,2-0,3% do masy  mięsa lub peklosolą. Peklowanie może być przeprowadzone na sucho i na  mokro, przy czym peklowanie na mokro daje lepsze wyniki smakowe.  Peklowanie stosuje się głównie do szynek z dzika, z jelenia oraz combrów  sarnich. Przyczynia się ono do szybszego kruszenia mięsa, zachowania  czerwonej barwy, a także nadaje potrawom specyficzny smak i aromat.  Dziczyzna peklowana może być przeznaczona do duszenia lub pieczenia,  względnie gotowania po uprzednim uwędzeniu; np. szynki z dzika.
Bejcowanie,  polegające na przetrzymaniu mięsa przez kilka dni w zalewie z octem,  powoduje pęcznienie białek tkanki łącznej, szczególnie kolagenu, co  wpływa dodatnio na kruchość mięsa oraz skrócenie obróbki termicznej.  Bejcowaniu poddaje się comber i uda zająca oraz części zasadnicze dzika,  sarny lub jelenia, które mają być poddane duszeniu lub pieczeniu.  Zabieg ten stosuje się zwłaszcza do sztuk starych, spracowanych i  chudych.