Pieczeń z wątroby cielęcej
Wątrobę cielęcą zwiń ze świeżymi ziołami i upiecz pod paskami słoniny. Z płynu zebranego w brytfannie przygotuj sos z czerwonym winem, cytryną i jałowcem.
Składniki
- 800–1000 g wątroby cielęcej w kawałku i 50 g słoniny
- 500 ml rosołu i 100 ml wytrawnego czerwonego wina
- Po ½ szklanki świeżej natki pietruszki, tymianku, szczypiorku i mięty
- 2–3 ząbki czosnku, kilka ziaren jałowca i 1–2 łyżki soku z cytryny
- Masło do wykończenia sosu, sól i pieprz
Przygotowanie krok po kroku
1. Usuń błony. Rozłóż wątrobę, skrop częścią wina, dopraw i rozłóż zioła. Zwiń i obwiąż sznurkiem kuchennym.
2. Włóż do brytfanny, posyp czosnkiem, obłóż słoniną i wstaw do nagrzanego piekarnika. Po około 20–25 minutach odlej nadmiar tłuszczu.
3. Wlej 250 ml rosołu, dodaj jałowiec i wstaw ponownie do piekarnika. Kolejne 30–35 minut potraktuj orientacyjnie. Doprowadź do co najmniej 72°C w najgrubszej części rolady.
4. Płyn z pieczenia przelej do rondla. Dodaj resztę rosołu, wina i sok z cytryny. Zagotuj, zredukuj i poza ogniem wmieszaj masło. Usuń sznurek, pokrój pieczeń i podaj gorącą.
Wskazówki dla kuchni gastronomicznej
Wątrobę kup od dostawcy żywności i utrzymuj w chłodzie do obróbki. Używaj osobnych narzędzi do surowych podrobów. Sondę umyj przed użyciem i sprawdź temperaturę w największym kawałku lub środku porcji. Nastawa i czas zależą od urządzenia i grubości rolady. Temperaturę mierzymy przed podaniem.
Alergeny. Mleko. Sprawdź skład rosołu, w tym ewentualny seler, i deklarację siarczynów w winie.