Głowizna w galarecie. Przepis z połowy głowy wieprzowej

W skrócie. Na jedną partię użyj pół oczyszczonej głowy wieprzowej bez mózgu. Ugotuj mięso do miękkości, przecedź wywar, sprawdź jego tężenie i schłódź potrawę w płytkich porcjach.

Głowizna w galarecie to zimna przystawka z mięsa z głowy wieprzowej, zalanego przecedzonym wywarem. W tym przepisie zachowujemy majeranek, czosnek i marchew z dawnej receptury. Gotową galaretę rozlewamy do małych naczyń, żeby łatwiej i szybciej ją schłodzić.

Składniki na jedną partię

• ½ oczyszczonej głowy wieprzowej bez mózgu, z legalnego źródła i przeznaczonej do spożycia
• 400 g włoszczyzny bez kapusty, w tym marchew do dekoracji
• 1 mała cebula
• 2–3 ząbki czosnku
• 2–3 liście laurowe
• 10 ziaren czarnego pieprzu i 10 ziaren ziela angielskiego
• 1 łyżka suszonego majeranku
• woda pitna, tyle, by przykryć mięso, oraz sól do smaku
• opcjonalnie plasterki ogórka i jajko ugotowane na twardo
• musztarda lub chrzan do podania

Ilość cebuli uzupełniono w adaptacji, ponieważ dawna receptura wymienia ją w przygotowaniu bez podania ilości. Liczba porcji zależy od wielkości głowy i ilości mięsa odzyskanego po gotowaniu.

Przygotowanie krok po kroku

Przygotuj duży garnek, drobne sito, termometr z sondą i płytkie naczynia. Do ugotowanego mięsa użyj innych narzędzi i deski niż do surowego. Marchew i ogórek umyj, a jajko do dekoracji ugotuj na twardo i przechowuj w chłodzie do użycia.

1. Ugotuj mięso. Włóż przygotowaną głowę do garnka, zalej wodą tak, by przykryć mięso, i zagotuj. Usuń szumowiny, zmniejsz grzanie i lekko posól. Gotuj spokojnie, aż mięso będzie miękkie i łatwo odejdzie od kości. Dawny przepis podaje orientacyjnie 4–5 godzin. Temperaturę sprawdź zdezynfekowaną sondą w najgrubszych dostępnych miejscach mięsa, bez dotykania kości. Jako punkt kontroli obróbki przyjmij co najmniej 70°C w środku przez 2 minuty. Mięso gotuj dalej, jeśli nadal trudno je oddzielić od kości.
2. Dopraw wywar. Dodaj obraną i umytą włoszczyznę, liście laurowe, pieprz oraz ziele angielskie. Pod koniec gotowania wsyp majeranek. Ugotowaną marchew odłóż do dekoracji.
3. Oddziel mięso i przecedź płyn. Przełóż mięso czystymi narzędziami na czystą tacę. Gdy możesz je bezpiecznie obrabiać, usuń kości, ich drobne odłamki oraz niejadalne części. Pokrój jadalne mięso na kawałki. Wywar przecedź przez drobne sito. Dodaj posiekaną cebulę i czosnek, ponownie zagotuj, dopraw i przecedź jeszcze raz.
4. Sprawdź, jak tężeje wywar. Przed rozlewaniem szybko schłódź łyżkę wywaru na czystym, zimnym spodku. Jeśli próbka wyraźnie tężeje, zwykle wystarczy naturalna żelatyna z wywaru. Gdy próbka pozostaje płynna, możesz jeszcze odparować sam wywar i sprawdzić go ponownie. Spróbuj przed dosoleniem, bo redukcja wzmacnia słoność. Jeśli używasz żelatyny spożywczej, dobierz ilość do objętości wywaru zgodnie z instrukcją na opakowaniu.
5. Rozlej i szybko schłódź. Do czystych, płytkich naczyń włóż marchew, ewentualnie plasterki ogórka i jajka, następnie porcję mięsa. Zalej gorącym wywarem i od razu rozpocznij chłodzenie. Po stężeniu podawaj na zimno z musztardą lub chrzanem.

Chłodzenie i przechowywanie

Płytkie porcje schładzają się szybciej niż zawartość jednego głębokiego garnka. W domu wstaw porcje do lodówki poniżej 5°C możliwie szybko, najpóźniej w ciągu dwóch godzin od zakończenia przygotowania. Jeśli potrzeba, przyspiesz wstępne chłodzenie w kąpieli z zimną wodą i lodem, chroniąc żywność przed kontaktem z wodą. Przechowuj galaretę przykrytą, oddzielnie od surowego mięsa.

W gastronomii stosuj sprawdzoną procedurę szybkiego chłodzenia i zapisz godzinę oraz temperaturę w środku porcji zgodnie z procedurą HACCP lokalu. W razie potrzeby użyj schładzarki szokowej. Do wydawki wykładaj małe partie i utrzymuj je w chłodzie.

Alergeny i podanie

Włoszczyzna zwykle zawiera seler. Jeżeli dodajesz jajko, potrawa zawiera także jaja. Musztarda zawiera gorczycę. Sprawdź też etykiety chrzanu i ogórków, bo skład dodatków zależy od wybranego produktu.

Zobacz także przepisy na potrawy z głowizny, ogonów i nóżek.