Boczek wędzony z obróbką cieplną. Karta próbnej partii 5 kg

Na próbę odważ 5 kg świeżego boczku bez skóry i żeberek po przycięciu. Podziel go na płaty, zapekluj na sucho, uwędź na gorąco i szybko schłodź. Zważ boczek przed peklowaniem, po ocieknięciu i po schłodzeniu. Z ostatniego ważenia obliczysz uzysk i koszt kilograma.

Składniki na boczek wędzony

Wariant bazowy obejmuje boczek i peklosól. Cukier łagodzi odbiór słoności, a pieprz dodaje aromatu. Tę gramaturę peklosoli stosuj wyłącznie dla wymienionej mieszanki i po sprawdzeniu zgodności składu na opakowaniu. Do tej partii nie dodawaj saletry, dodatkowej peklosoli ani solanki. Peklosól odważ w gramach. Zapisz nazwę, stężenie i numer partii mieszanki.

Przy 18 g mieszanki na kilogram świeżego boczku i deklarowanych 0,6% NaNO₂ nominalna ilość dodana wynosi około 72 mg jonu NO₂⁻ na kilogram surowca. Obliczenie dotyczy dozowania. Pozostałość azotynów w gotowym wyrobie zależy od procesu i wymaga osobnej oceny. Przed użyciem receptury do sprzedaży lub wydawania klientom potwierdź klasyfikację wyrobu, zgodność dodatków i proces we własnym HACCP. Karta poniżej służy do udokumentowania partii próbnej.

Wykonanie krok po kroku

1. Przytnij boczek i odważ mieszankę

Wybierz chłodny, świeży boczek. Usuń skórę, pozostałości chrząstek i luźne brzegi. Przygotuj płaty o możliwie zbliżonej grubości, około 4 cm w najgrubszym miejscu. Zważ je po przycięciu i zanotuj grubość najgrubszego płata. Jeśli płaty ważą różnie, odważ mieszankę dla każdego osobno. Dla płata ważącego 1,25 kg przypada 22,5 g peklosoli. Jeśli używasz cukru lub pieprzu, odmierz je według podanych gramatur i połącz z porcją peklosoli odważoną dla danego płata. Rozprowadź mieszankę po obu stronach i po krawędziach, a następnie zapakuj każdy płat do czystego worka spożywczego albo włóż do osobnego pojemnika z pokrywą.

2. Pekluj w chłodzie

Dla płatów około 4 cm przyjmij w tej próbie pięć dni w temperaturze od 0 do 4°C, w zakresie czasu przewidzianym przez producenta mieszanki. Zapisz rozpoczęcie i zakończenie peklowania oraz odczyty temperatury. Odwracaj płaty raz dziennie w zamkniętych opakowaniach. Jeśli wyciek pojawi się w worku, pozostaw go do końca peklowania, potem usuń. Gdy zmienisz grubość płatów lub mieszankę, wróć do instrukcji i sprawdź od nowa dozowanie i czas procesu.

3. Odsącz, osusz i zważ

Wyjmij boczek z opakowań, pozwól mu ociec w chłodzie i osusz powierzchnię papierem jednorazowym. Zważ całą partię przed włożeniem do komory. Jeśli powierzchnia pozostaje mokra, ułóż płaty osobno na czystym ruszcie w chłodzie i osusz przed wędzeniem. Przygotuj czysty ruszt na gotowy boczek oddzielnie od naczyń, które miały kontakt z surowym mięsem.

4. Uwędź na gorąco i zmierz temperaturę rdzenia

Użyj wędzarni z kontrolą temperatury i możliwością obróbki na gorąco. Rozgrzej komorę do 110–120°C. Ułóż płaty w jednej warstwie z odstępami i zastosuj paliwo do wędzenia wskazane przez producenta urządzenia, np. drewno jabłoni w odpowiedniej formie. Odprowadź ściekający tłuszcz do tacki. Wprowadź czystą sondę od boku do środka najgrubszej mięsnej części płata, omijając warstwę samego tłuszczu i metal rusztu. Doprowadź rdzeń do co najmniej 72°C i utrzymaj tę temperaturę przez co najmniej 2 minuty. Sprawdź także pozostałe płaty, szczególnie w najchłodniejszej części komory. Zapisz najniższy wynik oraz czas utrzymania. Jeśli któryś płat nie osiągnął celu, kontynuuj obróbkę i ponów pomiar.

Zaplanuj pracę według wskazań sondy. Czas zależy od grubości płatów, ułożenia i rzeczywistej pracy komory. Jeśli po uzyskaniu pożądanego aromatu masz jeszcze za niską temperaturę rdzenia, dokończ grzanie w komorze bez dokładania dymu.

5. Szybko schłodź i zważ gotowy boczek

Jeśli odkładasz boczek do późniejszego użycia, rozpocznij chłodzenie od razu po obróbce. Rozłóż płaty pojedynczo na czystych rusztach w urządzeniu, które zapewnia kontrolowane szybkie chłodzenie całego wsadu. Do próby przyjmij zejście temperatury rdzenia z 57°C do 21°C w ciągu najwyżej 2 godzin oraz z 57°C do 5°C lub mniej w łącznym czasie najwyżej 6 godzin. Zapisz czasy i temperatury w najwolniej stygnącym płacie. Jeśli próba wykracza poza przyjęty limit, odłóż partię i postąp według procedury zakładu przed jakimkolwiek wydaniem.

Po schłodzeniu zważ boczek i przechowuj w chłodzie do 4°C, z oznaczeniem partii. Krojenie i pakowanie wykonuj czystymi narzędziami w strefie przeznaczonej dla gotowego wyrobu. Termin przydatności i ewentualne pakowanie próżniowe ustala się osobno dla procesu zakładu i sposobu użycia.

Karta procesu do uzupełnienia

Numer partii: ______ · Data: ______ · Operator: ______ · Urządzenie: ______ · Mieszanka i jej partia: ______

Tabela uzysku i kosztu

Liczby w ostatniej kolumnie są przykładem rachunkowym. Do kosztu kilograma zsumuj wydatki przypisane do partii i podziel je przez masę gotowego boczku po schłodzeniu. Przykład: przy łącznym koszcie 126 zł i masie 4,20 kg koszt wynosi 30 zł/kg. Jeśli po schłodzeniu odcinasz brzegi, a sprzedajesz tylko porcje, do kosztu kilograma przyjmij masę tych porcji i odnotuj różnicę.

W dawnej karcie boczku podawano uzysk zarówno względem surowca świeżego, jak i peklowanego. Takie rozdzielenie pomaga ustalić, czy różnicę między dwiema próbami widać już przed wędzeniem, czy dopiero po obróbce i chłodzeniu. Zawsze waż na tej samej wadze i odejmij tarę pojemnika. Zobacz także jak przeliczyć recepturę ze 100 kg na 5 kg.