Paszteciki z mózgiem i pieczarkami

Kruche koszyczki napełniamy gorącym farszem z pieczarek i podrobów. Dawny przepis wymienia móżdżek cielęcy. W tej wersji używamy oczyszczonego móżdżku wieprzowego przeznaczonego do spożycia.

Składniki

• Na ciasto: 250 g mąki pszennej, 200 g masła, 2 żółtka, 5–6 łyżek śmietany, 1 jajko i szczypta soli
• Na farsz: 600 g móżdżku wieprzowego, 250 g pieczarek i 1 cebula
• 4 łyżki oleju, 1–2 łyżki mąki pszennej, 250 ml mleka i 2 żółtka do farszu
• 1–2 liście laurowe, 2 łyżki octu i 6–8 ziaren ziela angielskiego
• 1–2 łyżki soku z cytryny, sól, pieprz i szczypta cukru
• Tarty ser do farszu i podania według smaku. W dawnym tekście brak jego ilości.

Przygotowanie krok po kroku

1. Zagnieć ciasto z mąki, masła, żółtek, śmietany, soli i części roztrzepanego jajka. Przykryj i schłodź w lodówce. Resztę jajka do posmarowania trzymaj w lodówce, w zamkniętym pojemniku.

2. Obgotuj móżdżek w wodzie z octem, liściem laurowym i zielem angielskim. Odcedź i pokrój. Na części oleju zeszklij cebulę, dodaj pieczarki i duś do miękkości.

3. Z reszty oleju i mąki przygotuj jasną zasmażkę. Wlej mleko, wymieszaj i zagęść. Zahartuj żółtka porcją ciepłego sosu i dodaj do rondla. Wymieszaj z pieczarkami, móżdżkiem i częścią sera. Podgrzewaj mieszając, aż farsz osiągnie co najmniej 75°C przez 30 sekund, także w największych kawałkach. Dopraw cytryną, pieprzem, solą i odrobiną cukru.

4. Rozwałkuj ciasto na około 5 mm. Wytnij krążki o średnicy 7–8 cm, a w połowie wytnij środki. Złóż krążki z pierścieniami i posmaruj roztrzepanym jajkiem. Na pierwszą próbę ustaw piekarnik na 190°C. Piecz do zrumienienia, kontrolując od około 15 minut.

5. Napełnij upieczone koszyczki gorącym farszem. Posyp resztą sera i podaj od razu.

Wskazówki dla kuchni gastronomicznej

Składniki surowe obrabiaj oddzielnie od upieczonych koszyczków. Dawne czasy pieczenia są orientacyjne. Temperaturę farszu kontroluj czystą sondą zgodnie z procedurą lokalu.

Alergeny. Jaja, mleko oraz pszenica zawierająca gluten.

Zobacz też móżdżek wieprzowy zapiekany z ryżem.