Poradnik masarza
2013-11-16 10:27:00
Rozbiór tusz wieprzowych
Fachowy rozbiór tuszy warunkuje należyte wykorzystanie poszczególnych jej elementów. Schłodzone półtusze układa się do rozbioru grzbietem do góry i najpierw odcina części zewnętrzne. Słoninę podcinać nożem wzdłuż linii biegnącej od strony brzucha powyżej środka żeber, od tyłu łukowato okroić słoninę na szynce do miejsca odcięcia głowy. Łopatkę odciąć razem z golonką i nóżką oraz pozostawioną cienką słoniną. Odciąć golonkę i nóżkę. Boczek odciąć od góry po linii odcięcia słoniny, od dołu kilka centymetrów ponad linią przekrojenia brzucha, od tyłu po linii łączącej pachwinę z szynką. Przy boczku nie pozostawiać żeber ani kości mostka. Podgardle odciąć od góry -- po linii odcięcia słoniny, od tyłu — w miejscu odcięcia łopatki, a od przodu — razem ze skórą i tłuszczem policzka. Szynkę odciąć między spojeniami łonowymi razem z kością krzyżową, odciąć golonkę i nóżkę. Pachwinę odciąć od biodrówki prowadząc cięcie po linii wycięcia szynki i schabu oraz zdejmowania słoniny.
Następnie należy rozebrać wewnętrzne części tuszy. Schab odciąć od części tylnej między ostatnim kręgiem lędźwiowymi kością krzyżową, a od części przedniej między trzecim i czwartym kręgiem piersiowym. Żeberka odciąć od góry po linii zdjęcia słoniny, pozostawić przy nich mostek i chrząstkę. Od zewnętrznej strony żeberka powinny być pokryte warstwą mięsa i tłuszczu. Karkówkę odciąć po linii pionowej pomiędzy trzecim i czwartym kręgiem piersiowym i po linii odcięcia głowy; od góry po linii odcięcia słoniny, a od dołu granicę karkówki stanowi dolna linia kręgów szyjnych. Biodrówkę odciąć z przodu po linii oddzielenia schabu, a z tyłu pozostawić przy ogonie jeden (ostatni) kręg kości krzyżowej. Ogon odciąć z ostatnim kręgiem kości krzyżowej.
Głowę rozebrać odcinając uszy i ryj, a następnie pozostałe mięso ze skórą. Należy usunąć oczy, zęby, odciąć dolną szczękę i wyjąć mózg. Przy rozbiorze półtusz odcinać części krwawe, postrzępione, widoczne gruczoły i odłamki kości. Podzielone części tuszy powinny mieć granicę i powierzchnię cięć gładkie i czyste. Tak podzielone mięso przenieść do. chłodnej i czystej piwnicy w celu dokładnego schłodzenia przed dalszym przerobem.
Rozbiór tusz baranich
Nieczęsto przyrządza się pieczeń z jagnięcia czy młodej sztuki w całości. Zwykle tuszę baranią po sprawieniu i wystudzeniu dzieli się na części i elementy przydatne do dalszego przerobu kulinarnego. Rozbiór najwygodniej przeprowadzić na tuszy wiszącej. Należy zacząć od oddzielenia łopatek łącznie z goleniami. Nadcina się mięśnie karku i za pomocą piły odcina szyję. Tuszę dzieli się wzdłuż kości kręgosłupa i mostka na połówki. Tusze sztuk małych i słabe umięśnionych przecina się tylko do końca kręgów obejmujących udziec, a część zwaną combrem wykrawa się z całości tuszy i dalej dzieli tuszę na połowy. Z każdej połowy wzdłuż linii biegnącej w środkowej części żeber wycina się mostek. Od plecówki odcina się część zwaną antrykotem, a od udźca i łopatki oddziela golenie. Od każdego udźca piłą odcina się część kości krzyżowej.
Zastosowanie części tusz baranich
Z baraniny najbardziej cenione przez znawców jest mięso jagniąt do 8 miesiąca życia. Mięso takie jest jasnoczerwone, drobnowłókniste, tkanka łączna jest cienka i delikatna, tłuszczu jest niewiele. Młode owce i skopy do 30 miesięcy życia, właściwie karmione, dobrze umięśnione, dają również mięso doborowe. Mięso ma barwę nieco ciemniejszą, tłuszcz biały, spoisty i łamliwy. Ze względu na to, że tłuszcz barani jest najciężej strawnym tłuszczem zwierzęcym, do uboju należy przeznaczać raczej sztuki nie utuczone, lecz tylko dobrze umięśnione. Tłuszcz barani ma niemiły zapach. W tłuszczu ze zwierząt młodych zapach ten jest mało wyczuwalny, a im zwierzę starsze, tym zapach jest silniejszy. Przykry zapach tłuszczu i mięsa dorosłych samców wręcz dyskwalifikują to mięso jako artykuł spożywczy. Baraninę i mięso królików można w prosty sposób uszlachetnić w celu poprawienia jego smaku i aromatu. Takim zabiegiem jest bejcowanie czyli trzymanie mięsa w zalewie korzenno-octowej. Ilość zalewy zależy od wielkości kawałka mięsa. Na 1 litr zalewy bierze się 3 szklanki wody, 1 szklankę 10% octu, kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca oraz 2 liście laurowe. Wodę należy zagotować z przyprawami, a po zdjęciu naczynia z ognia dodać ocet i pod przykryciem wystudzić. Przygotowane mięso należy obłożyć krążkami cebuli, a dodatkowo można je jeszcze natrzeć czosnkiem, i ułożyć w naczyniu emaliowanym (nie obitym), szklanym lub kamionkowym. Tak przygotowane mięso zalewa się przestudzoną zalewą, przykrywa i odstawia do zimnej piwnicy na 2-3 dni. Zabieg ten działa również konserwująco na mięso. Najdelikatniejsze części tuszy (np. comber, mięsa z udźca) można przechowywać po obłożeniu ich plasterkami warzyw aromatycznych (np. cebuli, selera, pietruszki lub czosnku). Przed obłożeniem warzywami mięso należy posmarować olejem, ułożyć je w misce lub innym naczyniu wyłożonym plasterkami warzyw i przykryć warstwą warzyw. Naczynie przykryć i odstawić do zimnej piwnicy lub dolnej części lodówki. Fitoncydy występujące w warzywach obok substancji aromatycznych i smakowych działają konserwująco na uszlachetniane mięso. Po 2 dniach mięso można poddawać dalszemu przerobowi. Do najcenniejszych ze względu na umięśnienie należy udziec oraz comber, górka (czyli plecówka) i antrykot. Mięso z tych części przeznacza się przede wszystkim na potrawy smażone, pieczone, a także duszone. Karkówka i mostek zawierają więcej tkanki łącznej, kości i tłuszczu. Części te przeznacza się przede wszystkim do duszenia, na potrawy gotowane oraz na mielone masy mięsne. Przednia i tylna goleń oraz ogon nadają się tylko do gotowania.
Z jadalnych narządów wewnętrznych najwyżej ceniona jest wątroba i mózg, które przeznacza się do smażenia, nerki zaś, języki serce do gotowania lub duszenia. Płuca, śledziona, przedżołądek i żołądki oraz głowa mogą być wykorzystywane tylko na potrawy gotowane. Właściwie zakonserwowane jelito cienkie może być użyte do wyrobu kiełbas. Jelita grube i krew (zebrana w czasie uboju) przydatne są do sporządzania kaszanki.
Ubój i sprawianie królików
Po ogłuszeniu królika przecina się ostrym nożem szyjne naczynia krwionośne. Po uboju należy królika zawiesić za tylne nogi, nadciąć skórę dookoła tylnych skoków, następnie wzdłuż ud (ze strony wewnętrznej) aż do odbytu i nasady ogona. Przednie nogi odciąć do stawu skokowego. Skórę ściągać ostrożnie w dół, używając noża jedynie do podcinania błon łączących skórę z mięsem. Odwracając skórę, odciąć uszy i dalej podcinać końcem ostrego noża skórę na głowie wokół oczu i warg.
Patroszenie królika rozpoczyna się od przecięcia brzucha — od odbytu do mostka, następnie wyjmuje się wnętrzności i wycina odbyt. Od wnętrzności należy oddzielić: wątrobę, serce, płuca i nerki. Od wątroby od razu trzeba odciąć pęcherzyk żółciowy. Przewodu pokarmowego królika nie wykorzystuje się w żywieniu ludzi.
Tuszki królików od razu po sprawieniu należy podzielić na części: przednią i tylną. Cięcie robi się w poprzek tuszki, w miejscu gdzie zaczynają się żebra. Bardziej umięśniona część tylna składa się z combra i udek. Od części przedniej odcina się głowę, oczyszcza z pozostałości skóry i usuwa oczy, żuchwy i zęby. Następnie oddziela się łopatki od części przedniej i odcina część piersiową od łaty brzusznej. Delikatne mięso z combra i udek może być smażone, pieczone lub duszone. Przednie części tuszy króliczej nadają się do duszenia i gotowania oraz na mielone masy mięsne.
Części zasadnicze półtuszy króliczej: 1 — głowa, 2 — część przednia, 3 -- comber, 4 — udko
Tusza wołowa i cielęca
Fachowy rozbiór tuszy warunkuje należyte wykorzystanie poszczególnych jej elementów. Schłodzone półtusze układa się do rozbioru grzbietem do góry i najpierw odcina części zewnętrzne. Słoninę podcinać nożem wzdłuż linii biegnącej od strony brzucha powyżej środka żeber, od tyłu łukowato okroić słoninę na szynce do miejsca odcięcia głowy. Łopatkę odciąć razem z golonką i nóżką oraz pozostawioną cienką słoniną. Odciąć golonkę i nóżkę. Boczek odciąć od góry po linii odcięcia słoniny, od dołu kilka centymetrów ponad linią przekrojenia brzucha, od tyłu po linii łączącej pachwinę z szynką. Przy boczku nie pozostawiać żeber ani kości mostka. Podgardle odciąć od góry -- po linii odcięcia słoniny, od tyłu — w miejscu odcięcia łopatki, a od przodu — razem ze skórą i tłuszczem policzka. Szynkę odciąć między spojeniami łonowymi razem z kością krzyżową, odciąć golonkę i nóżkę. Pachwinę odciąć od biodrówki prowadząc cięcie po linii wycięcia szynki i schabu oraz zdejmowania słoniny.
Następnie należy rozebrać wewnętrzne części tuszy. Schab odciąć od części tylnej między ostatnim kręgiem lędźwiowymi kością krzyżową, a od części przedniej między trzecim i czwartym kręgiem piersiowym. Żeberka odciąć od góry po linii zdjęcia słoniny, pozostawić przy nich mostek i chrząstkę. Od zewnętrznej strony żeberka powinny być pokryte warstwą mięsa i tłuszczu. Karkówkę odciąć po linii pionowej pomiędzy trzecim i czwartym kręgiem piersiowym i po linii odcięcia głowy; od góry po linii odcięcia słoniny, a od dołu granicę karkówki stanowi dolna linia kręgów szyjnych. Biodrówkę odciąć z przodu po linii oddzielenia schabu, a z tyłu pozostawić przy ogonie jeden (ostatni) kręg kości krzyżowej. Ogon odciąć z ostatnim kręgiem kości krzyżowej.
Głowę rozebrać odcinając uszy i ryj, a następnie pozostałe mięso ze skórą. Należy usunąć oczy, zęby, odciąć dolną szczękę i wyjąć mózg. Przy rozbiorze półtusz odcinać części krwawe, postrzępione, widoczne gruczoły i odłamki kości. Podzielone części tuszy powinny mieć granicę i powierzchnię cięć gładkie i czyste. Tak podzielone mięso przenieść do. chłodnej i czystej piwnicy w celu dokładnego schłodzenia przed dalszym przerobem.
Rozbiór tusz baranich
Nieczęsto przyrządza się pieczeń z jagnięcia czy młodej sztuki w całości. Zwykle tuszę baranią po sprawieniu i wystudzeniu dzieli się na części i elementy przydatne do dalszego przerobu kulinarnego. Rozbiór najwygodniej przeprowadzić na tuszy wiszącej. Należy zacząć od oddzielenia łopatek łącznie z goleniami. Nadcina się mięśnie karku i za pomocą piły odcina szyję. Tuszę dzieli się wzdłuż kości kręgosłupa i mostka na połówki. Tusze sztuk małych i słabe umięśnionych przecina się tylko do końca kręgów obejmujących udziec, a część zwaną combrem wykrawa się z całości tuszy i dalej dzieli tuszę na połowy. Z każdej połowy wzdłuż linii biegnącej w środkowej części żeber wycina się mostek. Od plecówki odcina się część zwaną antrykotem, a od udźca i łopatki oddziela golenie. Od każdego udźca piłą odcina się część kości krzyżowej.
Zastosowanie części tusz baranich
Z baraniny najbardziej cenione przez znawców jest mięso jagniąt do 8 miesiąca życia. Mięso takie jest jasnoczerwone, drobnowłókniste, tkanka łączna jest cienka i delikatna, tłuszczu jest niewiele. Młode owce i skopy do 30 miesięcy życia, właściwie karmione, dobrze umięśnione, dają również mięso doborowe. Mięso ma barwę nieco ciemniejszą, tłuszcz biały, spoisty i łamliwy. Ze względu na to, że tłuszcz barani jest najciężej strawnym tłuszczem zwierzęcym, do uboju należy przeznaczać raczej sztuki nie utuczone, lecz tylko dobrze umięśnione. Tłuszcz barani ma niemiły zapach. W tłuszczu ze zwierząt młodych zapach ten jest mało wyczuwalny, a im zwierzę starsze, tym zapach jest silniejszy. Przykry zapach tłuszczu i mięsa dorosłych samców wręcz dyskwalifikują to mięso jako artykuł spożywczy. Baraninę i mięso królików można w prosty sposób uszlachetnić w celu poprawienia jego smaku i aromatu. Takim zabiegiem jest bejcowanie czyli trzymanie mięsa w zalewie korzenno-octowej. Ilość zalewy zależy od wielkości kawałka mięsa. Na 1 litr zalewy bierze się 3 szklanki wody, 1 szklankę 10% octu, kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca oraz 2 liście laurowe. Wodę należy zagotować z przyprawami, a po zdjęciu naczynia z ognia dodać ocet i pod przykryciem wystudzić. Przygotowane mięso należy obłożyć krążkami cebuli, a dodatkowo można je jeszcze natrzeć czosnkiem, i ułożyć w naczyniu emaliowanym (nie obitym), szklanym lub kamionkowym. Tak przygotowane mięso zalewa się przestudzoną zalewą, przykrywa i odstawia do zimnej piwnicy na 2-3 dni. Zabieg ten działa również konserwująco na mięso. Najdelikatniejsze części tuszy (np. comber, mięsa z udźca) można przechowywać po obłożeniu ich plasterkami warzyw aromatycznych (np. cebuli, selera, pietruszki lub czosnku). Przed obłożeniem warzywami mięso należy posmarować olejem, ułożyć je w misce lub innym naczyniu wyłożonym plasterkami warzyw i przykryć warstwą warzyw. Naczynie przykryć i odstawić do zimnej piwnicy lub dolnej części lodówki. Fitoncydy występujące w warzywach obok substancji aromatycznych i smakowych działają konserwująco na uszlachetniane mięso. Po 2 dniach mięso można poddawać dalszemu przerobowi. Do najcenniejszych ze względu na umięśnienie należy udziec oraz comber, górka (czyli plecówka) i antrykot. Mięso z tych części przeznacza się przede wszystkim na potrawy smażone, pieczone, a także duszone. Karkówka i mostek zawierają więcej tkanki łącznej, kości i tłuszczu. Części te przeznacza się przede wszystkim do duszenia, na potrawy gotowane oraz na mielone masy mięsne. Przednia i tylna goleń oraz ogon nadają się tylko do gotowania.
Z jadalnych narządów wewnętrznych najwyżej ceniona jest wątroba i mózg, które przeznacza się do smażenia, nerki zaś, języki serce do gotowania lub duszenia. Płuca, śledziona, przedżołądek i żołądki oraz głowa mogą być wykorzystywane tylko na potrawy gotowane. Właściwie zakonserwowane jelito cienkie może być użyte do wyrobu kiełbas. Jelita grube i krew (zebrana w czasie uboju) przydatne są do sporządzania kaszanki.
Ubój i sprawianie królików
Po ogłuszeniu królika przecina się ostrym nożem szyjne naczynia krwionośne. Po uboju należy królika zawiesić za tylne nogi, nadciąć skórę dookoła tylnych skoków, następnie wzdłuż ud (ze strony wewnętrznej) aż do odbytu i nasady ogona. Przednie nogi odciąć do stawu skokowego. Skórę ściągać ostrożnie w dół, używając noża jedynie do podcinania błon łączących skórę z mięsem. Odwracając skórę, odciąć uszy i dalej podcinać końcem ostrego noża skórę na głowie wokół oczu i warg.
Patroszenie królika rozpoczyna się od przecięcia brzucha — od odbytu do mostka, następnie wyjmuje się wnętrzności i wycina odbyt. Od wnętrzności należy oddzielić: wątrobę, serce, płuca i nerki. Od wątroby od razu trzeba odciąć pęcherzyk żółciowy. Przewodu pokarmowego królika nie wykorzystuje się w żywieniu ludzi.
Tuszki królików od razu po sprawieniu należy podzielić na części: przednią i tylną. Cięcie robi się w poprzek tuszki, w miejscu gdzie zaczynają się żebra. Bardziej umięśniona część tylna składa się z combra i udek. Od części przedniej odcina się głowę, oczyszcza z pozostałości skóry i usuwa oczy, żuchwy i zęby. Następnie oddziela się łopatki od części przedniej i odcina część piersiową od łaty brzusznej. Delikatne mięso z combra i udek może być smażone, pieczone lub duszone. Przednie części tuszy króliczej nadają się do duszenia i gotowania oraz na mielone masy mięsne.
Części zasadnicze półtuszy króliczej: 1 — głowa, 2 — część przednia, 3 -- comber, 4 — udko
Tusza wołowa i cielęca
Utrwalanie tłuszczu
Z uboju i rozbioru tucznika uzyskuje się znaczne ilości słoniny i sadła, czyli tłuszczu wyścielającego jamę brzuszną zwierzęcia. Słonina i sadło szybko jełczeją. Proces ten przyspiesza światło, zbyt wysoka temperatura przechowywania i obecność białka w tkankach, która sprzyja rozwojowi bakterii gnilnych. Tłuszcz zjełczały zmienia zabarwienie, smak i zapach, staje się trudno strawny i szkodliwy dla zdrowia. Dlatego należy część słoniny zapeklować i uwędzić, wtedy można ją przechować dość długo i podawać nawet jako dodatek do pieczywa. Drugą (większą) część słoniny, a także całe sadło i tłuszcz otokowy należy przetopić, oddzielić czysty tłuszcz od skwarek i przechować w chłodzie. Jest to najlepszy sposób zabezpieczenia tłuszczu przed zepsuciem i pozwalający zaoszczędzić gospodyni czas, gdyż nie musi ona każdorazowo kroić słoniny do kraszenia potraw.
Konserwy z mięsa i z drobiu
Przygotowywanie trwałych konserw mięsnych wymaga spełnienia wielu warunków, gdyż niedokładne ich przestrzeganie może doprowadzić do zepsucia się konserw. Spożycie konserw zepsutych grozi ciężkimi schorzeniami, nawet zagrażającymi życiu ludzkiemu.
Do warunków tych należy:
przeznaczenie do konserwowania mięsa pochodzącego ze sztuk zdrowych, zwierząt ubijanych i sprawianych zgodnie; z wymogami higieny;
przestrzeganie czystości naczyń, narzędzi pracy, opakowań; po dokładnym wymyciu wszystkie naczynia i narzędzia (noże, deski) powinny być bardzo dokładnie wyparzone;
wykonywanie wszystkich czynności przez osobę całkowicie zdrową, ubraną w czystą odzież ochronną i często myjącą ręce w gorącej wodzie z mydłem.
Mięso należy do produktów nie kwaśnych i nie można konserw z mięsa zakwaszać, dlatego ważny jest czas działania wysokiej temperatury podczas pasteryzacji dwukrotnie powtarzanej, czyli tyndalizacji w temp. 100°C w odstępach od 24 do 48 godzin. Im dłużej trwa ogrzewanie, tym większa jest pewność zniszczenia żywych drobnoustrojów w ogrzewanej konserwie. Jednakże ze względu na jakość konserwy nie można przedłużać ogrzewania i dlatego zależnie od pojemności opakowań ogrzewanie trwa od 90 do 120 minut.
Po pierwszej pasteryzacji konserwy należy możliwie szybko ochłodzić, dolewając do kotła zimnej wody, a po wyjęciu pozostawić je w temperaturze pokojowej. Celem powtórnej pasteryzacji jest zniszczenie tych bakterii, które z form przetrwalnikowych przeszły w formy żywe. Czas pasteryzacji liczy się od uzyskania w kotle temperatury wrzenia. Najwłaściwszymi opakowaniami są słoje weki, które trzeba bardzo dokładnie umyć gorącą wodą z dodatkiem środka myjącego, następnie kilkakrotnie wypłukać także gorącą wodą i wyparzyć na sucho w piekarniku lub wygotować.
Gorące mięso przygotowane do utrwalenia w słojach nakłada się do gorących opakowań, od razu się je zamyka i pasteryzuje. Napełniając słoje pozostawia się w nich 1,5-22 cm wolnej przestrzeni. Układając konserwy w słoju trzeba zwracać uwagę, aby między kawałkami mięsa nie powstawały wolne przestrzenie. Jest to szczególnie ważne przy utrwalaniu pasztetów, nadzień mięsnych, mięsno-kasowych lub mięsno-warzywnych.
Gotowe konserwy mięsne w wekach należy przechowywać w zimnej, zaciemnionej piwnicy. Od czasu do czasu słoje trzeba sprawdzać (oglądając ich zawartość bez otwierania).
Do warunków tych należy:
przeznaczenie do konserwowania mięsa pochodzącego ze sztuk zdrowych, zwierząt ubijanych i sprawianych zgodnie; z wymogami higieny;
przestrzeganie czystości naczyń, narzędzi pracy, opakowań; po dokładnym wymyciu wszystkie naczynia i narzędzia (noże, deski) powinny być bardzo dokładnie wyparzone;
wykonywanie wszystkich czynności przez osobę całkowicie zdrową, ubraną w czystą odzież ochronną i często myjącą ręce w gorącej wodzie z mydłem.
Mięso należy do produktów nie kwaśnych i nie można konserw z mięsa zakwaszać, dlatego ważny jest czas działania wysokiej temperatury podczas pasteryzacji dwukrotnie powtarzanej, czyli tyndalizacji w temp. 100°C w odstępach od 24 do 48 godzin. Im dłużej trwa ogrzewanie, tym większa jest pewność zniszczenia żywych drobnoustrojów w ogrzewanej konserwie. Jednakże ze względu na jakość konserwy nie można przedłużać ogrzewania i dlatego zależnie od pojemności opakowań ogrzewanie trwa od 90 do 120 minut.
Po pierwszej pasteryzacji konserwy należy możliwie szybko ochłodzić, dolewając do kotła zimnej wody, a po wyjęciu pozostawić je w temperaturze pokojowej. Celem powtórnej pasteryzacji jest zniszczenie tych bakterii, które z form przetrwalnikowych przeszły w formy żywe. Czas pasteryzacji liczy się od uzyskania w kotle temperatury wrzenia. Najwłaściwszymi opakowaniami są słoje weki, które trzeba bardzo dokładnie umyć gorącą wodą z dodatkiem środka myjącego, następnie kilkakrotnie wypłukać także gorącą wodą i wyparzyć na sucho w piekarniku lub wygotować.
Gorące mięso przygotowane do utrwalenia w słojach nakłada się do gorących opakowań, od razu się je zamyka i pasteryzuje. Napełniając słoje pozostawia się w nich 1,5-22 cm wolnej przestrzeni. Układając konserwy w słoju trzeba zwracać uwagę, aby między kawałkami mięsa nie powstawały wolne przestrzenie. Jest to szczególnie ważne przy utrwalaniu pasztetów, nadzień mięsnych, mięsno-kasowych lub mięsno-warzywnych.
Gotowe konserwy mięsne w wekach należy przechowywać w zimnej, zaciemnionej piwnicy. Od czasu do czasu słoje trzeba sprawdzać (oglądając ich zawartość bez otwierania).
Obróbka wstępna podrobów
Wskutek dużego unaczynienia oraz obecności enzymów podroby szybko się psują, dlatego ich przechowywanie przez dłuższy czas, nawet w lodówce lub zamrażalniku, jest niewskazane. Przy obróbce wstępnej usuwa się z podrobów części niejadalne i zanieczyszczenia (tłuszcz, błony, kanaliki, chrząstki, gruczoły itp.). Wszystkie czynności wchodzące w zakres obróbki wstępnej podrobów należy wykonywać bardzo starannie i dokładnie, aby uniknąć zakażenia drobnoustrojami.
Poniżej omówiono podstawowe zasady przeprowadzania obróbki wstępnej podrobów.
Wątrobę — należy starannie umyć pod bieżącą wodą, usunąć powięzi, przewody żółciowe i naczynia krwionośne, ostrożnie zdjąć błonę za pomocą ostrego noża. Przy zdejmowaniu błony uważać, aby nie uszkodzić tkanki i nie spowodować wycieku cennych soków.
Mózg — umyć pod bieżącą wodą, następnie ostrożnie ściągnąć błonę i usunąć naczynia krwionośne tak, aby nie uszkodzić tkanki, a następnie opłukać i poddawać dalszej obróbce kulinarnej. Aby przyspieszyć obróbkę wstępną, należy po opłukaniu włożyć mózg do cedzaka i zanurzyć na 2-3 minuty we wrzątku z dodatkiem soli i 2 łyżek octu, po czym osączyć i zdjąć błony (zabieg fen nazywa się blanszowaniem).
Nerki — stanowią część układu moczowego zwierzęcia i mają bardzo nieprzyjemny zapach, który należy usunąć w procesie obróbki wstępnej. W tym celu — po odcięciu nadmiaru tłuszczu i zakończeń przewodów moczowych — nerkę należy przeciąć wzdłuż, dokładnie wymyć pod bieżącą wodą, następnie namoczyć na 30 minut w letniej wodzie, po czym odcisnąć z wody. Nerki wołowe i wieprzowe po wymoczeniu ponownie włożyć do czystej zimnej wody, 3-4 minuty pogotować, odcedzić i przeprowadzać dalsze czynności zmierzające do przygotowania potrawy.
Zamiast w wodzie, można moczyć nerki w piwie lub w mleku, które powinno być dwukrotnie zmieniane. Ponadto dla nadania nerkom lepszego smaku można — po wymoczeniu — posypać je utłuczonymi (zmielonymi) przyprawami i pozostawić na 30 minut, by przeszły ich aromatem.
Ozory — starannie wyszorować szczoteczką pod bieżącą ciepłą wodą oraz wyciąć gruczoły ślinowe znajdujące się z obu stron u nasady ozora i dokładnie wypłukać. Następnie ozory poddaje się dalszej obróbce kulinarnej, fi, gotowaniu (ozory wymagają długiego czasu gotowania).
Serca --- rozciąć wzdłuż, wyciąć od środka grube naczynia krwionośne, wypłukać skrzepy krwi, a następnie dokładnie umyć. Serca cielęce, podobnie jak inne cielęce podroby, są smaczniejsze i lżej strawne w porównaniu z sercami wieprzowymi i wołowymi. Z serc przygotowuje się głównie potrawy gotowane i duszone.
Płuca — wymagają starannego umycia i usunięcia skrzepów krwi; tchawicę lepiej odciąć, gdyż ma ona bardzo małe zastosowanie kulinarne (może być wykorzystana przy gotowaniu zup).
Flaki — wymagają bardzo dokładnego oczyszczenia. W tym celu należy je starannie umyć i moczyć 2-3 godziny, w celu odmoczenia pozostałych zanieczyszczeń. Po wyjęciu z wody można je pociąć na mniejsze kawałki i przy użyciu szczotki (może być ryżowa) i noża zeskrobać szlam oraz inne zanieczyszczenia. Tak oczyszczone flaki powtórnie wymyć w ciepłej wodzie, włożyć do rondla, zalać zimną wodą, zagotować i odcedzić. Następnie wyjąć i włożyć ponownie do zimnej wody. Flaki do dalszej obróbki powinny być białe.
Nogi —starannie oczyścić usuwając resztki sierści. Nogi wołowe opalić, a następnie oczyścić nożem pod bieżącą wodą, cielęce i wieprzowe — sparzyć i także oskrobać nożem, po czym opłukać.
Głowy — obrabia się zależnie od ich rodzaju. Głowy wieprzowe należy sparzyć, oskrobać (niektóre miejsca opalić) z resztek sierści i umyć. Głowy wołowe i cielęce pozbawić sierści przez opalenie, a następnie oskrobanie resztek sierści, po czym należy je dokładnie umyć. Jeżeli głowa jest w całości, należy usunąć z niej oczy, ozór i mózg.
Poniżej omówiono podstawowe zasady przeprowadzania obróbki wstępnej podrobów.
Wątrobę — należy starannie umyć pod bieżącą wodą, usunąć powięzi, przewody żółciowe i naczynia krwionośne, ostrożnie zdjąć błonę za pomocą ostrego noża. Przy zdejmowaniu błony uważać, aby nie uszkodzić tkanki i nie spowodować wycieku cennych soków.
Mózg — umyć pod bieżącą wodą, następnie ostrożnie ściągnąć błonę i usunąć naczynia krwionośne tak, aby nie uszkodzić tkanki, a następnie opłukać i poddawać dalszej obróbce kulinarnej. Aby przyspieszyć obróbkę wstępną, należy po opłukaniu włożyć mózg do cedzaka i zanurzyć na 2-3 minuty we wrzątku z dodatkiem soli i 2 łyżek octu, po czym osączyć i zdjąć błony (zabieg fen nazywa się blanszowaniem).
Nerki — stanowią część układu moczowego zwierzęcia i mają bardzo nieprzyjemny zapach, który należy usunąć w procesie obróbki wstępnej. W tym celu — po odcięciu nadmiaru tłuszczu i zakończeń przewodów moczowych — nerkę należy przeciąć wzdłuż, dokładnie wymyć pod bieżącą wodą, następnie namoczyć na 30 minut w letniej wodzie, po czym odcisnąć z wody. Nerki wołowe i wieprzowe po wymoczeniu ponownie włożyć do czystej zimnej wody, 3-4 minuty pogotować, odcedzić i przeprowadzać dalsze czynności zmierzające do przygotowania potrawy.
Zamiast w wodzie, można moczyć nerki w piwie lub w mleku, które powinno być dwukrotnie zmieniane. Ponadto dla nadania nerkom lepszego smaku można — po wymoczeniu — posypać je utłuczonymi (zmielonymi) przyprawami i pozostawić na 30 minut, by przeszły ich aromatem.
Ozory — starannie wyszorować szczoteczką pod bieżącą ciepłą wodą oraz wyciąć gruczoły ślinowe znajdujące się z obu stron u nasady ozora i dokładnie wypłukać. Następnie ozory poddaje się dalszej obróbce kulinarnej, fi, gotowaniu (ozory wymagają długiego czasu gotowania).
Serca --- rozciąć wzdłuż, wyciąć od środka grube naczynia krwionośne, wypłukać skrzepy krwi, a następnie dokładnie umyć. Serca cielęce, podobnie jak inne cielęce podroby, są smaczniejsze i lżej strawne w porównaniu z sercami wieprzowymi i wołowymi. Z serc przygotowuje się głównie potrawy gotowane i duszone.
Płuca — wymagają starannego umycia i usunięcia skrzepów krwi; tchawicę lepiej odciąć, gdyż ma ona bardzo małe zastosowanie kulinarne (może być wykorzystana przy gotowaniu zup).
Flaki — wymagają bardzo dokładnego oczyszczenia. W tym celu należy je starannie umyć i moczyć 2-3 godziny, w celu odmoczenia pozostałych zanieczyszczeń. Po wyjęciu z wody można je pociąć na mniejsze kawałki i przy użyciu szczotki (może być ryżowa) i noża zeskrobać szlam oraz inne zanieczyszczenia. Tak oczyszczone flaki powtórnie wymyć w ciepłej wodzie, włożyć do rondla, zalać zimną wodą, zagotować i odcedzić. Następnie wyjąć i włożyć ponownie do zimnej wody. Flaki do dalszej obróbki powinny być białe.
Nogi —starannie oczyścić usuwając resztki sierści. Nogi wołowe opalić, a następnie oczyścić nożem pod bieżącą wodą, cielęce i wieprzowe — sparzyć i także oskrobać nożem, po czym opłukać.
Głowy — obrabia się zależnie od ich rodzaju. Głowy wieprzowe należy sparzyć, oskrobać (niektóre miejsca opalić) z resztek sierści i umyć. Głowy wołowe i cielęce pozbawić sierści przez opalenie, a następnie oskrobanie resztek sierści, po czym należy je dokładnie umyć. Jeżeli głowa jest w całości, należy usunąć z niej oczy, ozór i mózg.
Pasteryzacja
Pasteryzacja jest najprostszą metodą utrwalania za pomocą wysokiej temperatury. Stosuje się ją tylko do utrwalania owoców i warzyw kwaśnych lub zakwaszonych. Podczas pasteryzacji napełnione przetworem opakowania ogrzewa się w temperaturze nie przekraczającej 100°C. Czas ogrzewania zależy od kwasowości przetworu, a także od pojemności opakowania. Przetwory kwaśne w opakowaniach 1 litrowych pasteryzuje się 30 min, w mniejszych wystarczy ogrzewać od 20 do 25 min.Przetwory pasteryzowane w większości dobrze zachowują wartość odżywczą oraz walory smakowe i kolorystyczne surowców, z których zostały wykonane. Na ich trwałość ma wpływ: świeżość i czystość surowców, opakowań, przestrzeganie higieny podczas wykonywania przetworów oraz właściwe Warunki przechowywania. Pasteryzować można owoce w całości, w postaci miazgi, przecieru czy soku. Owoce całe pasteryzuje się zwykle w zalewie. Może to być zalewa z wody i cukru, gorącego soku bądź przecieru. Napełnione słoje po zamknięciu ustawia się w kotle lub dużym garnku napełnionym wodą o ciepłocie podobnej, jak zawartość słojów. Czas pasteryzacji liczy się od momentu, gdy temperatura w kotle wyniesie około 95°C. Do tego służy termometr do wody, a jeżeli brak termometru, czas pasteryzacji liczy się od momentu, gdy woda osiągnie ciepłotę bliską wrzenia.
Po zakończeniu pasteryzacji opakowania z przetworami należy możliwie szybko schłodzić. Można to zrobić przez stopniowe dolewanie zimnej wody do kotła, uważając aby nie spowodować pękania opakowań. Pasteryzować przetwory można również w dużym garnku. Opakowania należy izolować od dna garnka wkładką lub kilkoma warstwami czystego papieru. Izolacja chroni słoje przed przegrzaniem i pękaniem. Po całkowitym schłodzeniu należy sprawdzić szczelność opakowań.
Po zakończeniu pasteryzacji opakowania z przetworami należy możliwie szybko schłodzić. Można to zrobić przez stopniowe dolewanie zimnej wody do kotła, uważając aby nie spowodować pękania opakowań. Pasteryzować przetwory można również w dużym garnku. Opakowania należy izolować od dna garnka wkładką lub kilkoma warstwami czystego papieru. Izolacja chroni słoje przed przegrzaniem i pękaniem. Po całkowitym schłodzeniu należy sprawdzić szczelność opakowań.
Tyndalizacja
Tyndalizacja polega na kilkakrotnej pasteryzacji powtarzanej w odstępach jednej doby. Do utrwalania owoców i warzyw tyndalizacja nie jest stosowana, ponieważ wpływa na obniżenie wartości odżywczej i smakowej. W warunkach domowych może ona znaleźć zastosowanie w utrwalaniu mięsa lub wyrobów z mięsa. Po pierwszej pasteryzacji giną żywe drobnoustroje, a pozostają jeszcze formy przetrwalnikowe. W przetworach pozostawionych w temperaturze pokojowej na 24 godziny formy przetrwalnikowe przekształcają się w żywe bakterie, które giną podczas powtórnej pasteryzacji.
Sterylizacja
Sterylizacja jest to ogrzewanie przetworów w naczyniach hermetycznie zamkniętych w temperaturze od ponad 100 do 120°C. W takiej temperaturze ulegają zniszczeniu nie tylko żywe formy drobnoustrojów, ale także ich przetrwalniki. Tak wysoką temperaturę można osiągnąć tylko w specjalnych kotłach zwanych autoklawami, dlatego zabieg ten nie jest możliwy do przeprowadzenia w warunkach domowych. W autoklawie wrzenie odbywa się pod podwyższonym ciśnieniem i dzięki temu możliwe jest osiągnięcie tak wysokiej temperatury. Sterylizacja jest zabiegiem koniecznym do utrwalania warzyw niekwaśnych i nie zakwaszonych, np. zielonego groszku, fasoli szparagowej, kalafiorów. Natomiast te same warzywa z dodatkiem kwasu można utrwalić przez pasteryzację.
Suszenie
Suszenie jest jedną z najstarszych metod utrwalania żywności, stosowaną szczególnie do utrwalania owoców i warzyw. Suszenie polega na poddawaniu odpowiednio przygotowanego surowca działaniu ogrzanego powietrza, które powoduje parowanie wody. Susze zachowują skoncentrowane składniki mineralne, cukry i kwasy, przy czym niekiedy mają nawet korzystne cechy smakowe i aromatyczne. Jednakże ze względu na duże straty witamin podczas suszenia oraz duże zmiany cech organoleptycznych w stosunku do surowca ta metoda utrwalania owoców i warzyw jest stosowana w niewielu przypadkach.
Zagęszczanie
Zagęszczanie polega na usuwaniu wody przez odparowanie. Na skutek odparowania zwiększa się stężenie suchej substancji. Metodę tę stosuje się do wyrobu powideł, marmolad, dżemów i galaretek gotowanych. Produkt zagęszczany w warunkach domowych narażony jest na duże straty witamin, a szczególnie witaminy C na skutek utleniania. Owoce należy zagęszczać małymi porcjami (około 2 kg, ponieważ wtedy skraca się czas odparowywania) w naczyniu otwartym, szerokim i płaskim, emaliowanym, nieobitym, z grubym dnem, zabezpieczającym przed przypalaniem.
Utrwalanie cukrem
Zwiększenie koncentracji cukru jest metodą znaną i stosowaną do wielu przetworów owocowych. Utrwalające właściwości cukru polegają na wytwarzaniu wysokiego ciśnienia osmotycznego w środowisku, działającego odwadniająco na komórki bakterii, co uniemożliwia ich rozwój. W wyniku zróżnicowanego ciśnienia następuje odwodnienie. Przetwory utrwalane cukrem nie psują się przy zawartości 60-65% cukru.
Utrwalanie solą
Utrwalanie solą stosowane jest głównie do konserwowania mięsa, niekiedy do utrwalania grzybów. Solić można również niektóre warzywa dodawane w małych ilościach do potraw. Przy tak wysokim stężeniu soli (co najmniej 16%) drobnoustroje nie mogą się rozwijać, co zapewnia trwałość przetworów solonych.
Utrwalanie octem
Rozpowszechnione dawniej sporządzanie ostrych marynat z dodatkiem kwasu octowego już nie jest stosowane, ponieważ są one szkodliwe dla zdrowia. Obecnie marynaty z warzyw, grzybów lub owoców zakwasza się tylko do smaku octem, a następnie pasteryzuje. Stężenie octu w takich przetworach nie powinno przekraczać 2%. Nadaje on marynatom właściwy smak i zapach oraz stwarza środowisko kwaśne, zapewniające trwałość przetworu po pasteryzacji. Przetwory te ze względu na zawartość octu nie mogą być podawane dzieciom i osobom ze schorzeniami przewodu pokarmowego.
Utrwalanie alkoholem
Przykładem zastosowania tej metody jest wyrób win owocowych. Alkohol hamuje rozwój drobnoustrojów, gdyż ścina on białko zawarte w ich komórkach. Aby wino było trwałe, musi zawierać co najmniej 12% alkoholu.
Utrwalanie przez kwaszenie
Kwaszenie jest jedną z najstarszych metod utrwalania warzyw, a w mniejszym stopniu owoców i grzybów. Konserwująco działa kwas mlekowy wytworzony przez bakterie fermentacji mlekowej z cukru zawartego w kwaszonym produkcie. Bakterie te są rozpowszechnione w przyrodzie, bytują także na owocach i warzywach. Ponieważ są beztlenowcami, należy odciąć dostęp tlenu do produktów kwaszonych, np. kapustę podczas układania należy szczelnie ubić i przykryć, a ogórki po ułożeniu w beczce zalać zalewą.
Wraz z zapoczątkowaną fermentacją mlekową w przygotowanej kwaszonce zachodzą również i inne fermentacje, w wyniku których wytwarza się oprócz kwasu mlekowego pewna ilość kwasu octowego, alkoholu oraz innych związków. Jeżeli fermentacja przebiega prawidłowo, powstają one we właściwych proporcjach i nadają kwaszonkom charakterystyczny smak i aromat. Niedokładnie umyte naczynia na kwaszonki, nie dość ścisłe ułożenie produktów czy niedostateczne odcięcie dostępu powietrza może spowodować przewagę innej fermentacji nad fermentacją mlekową i wówczas kwaszonka jest niesmaczna i szybko ulega zepsuciu. Aby kwaszony produkt był trwały, stężenie wytworzonego podczas fermentacji kwasu mlekowego nie może być niższe od 1,5%.
Wraz z zapoczątkowaną fermentacją mlekową w przygotowanej kwaszonce zachodzą również i inne fermentacje, w wyniku których wytwarza się oprócz kwasu mlekowego pewna ilość kwasu octowego, alkoholu oraz innych związków. Jeżeli fermentacja przebiega prawidłowo, powstają one we właściwych proporcjach i nadają kwaszonkom charakterystyczny smak i aromat. Niedokładnie umyte naczynia na kwaszonki, nie dość ścisłe ułożenie produktów czy niedostateczne odcięcie dostępu powietrza może spowodować przewagę innej fermentacji nad fermentacją mlekową i wówczas kwaszonka jest niesmaczna i szybko ulega zepsuciu. Aby kwaszony produkt był trwały, stężenie wytworzonego podczas fermentacji kwasu mlekowego nie może być niższe od 1,5%.