Budyń z płucek

Wytrawny budyń z cielęcych płucek i wątroby gotujemy w kąpieli wodnej. Do podania dawna receptura proponuje sos ze śmietanki, miodu i winiaku.

Składniki

• 800 g oczyszczonych płucek cielęcych, 400 g wątroby cielęcej i 300 g łoju nerkowego
• 2 cebule, 7–8 łyżek mąki pszennej, ½ gałki muszkatołowej, sól i pieprz
• 1 łyżka masła, 2 łyżki oliwy i 125 ml bułki tartej
• Do 1 l wywaru z gotowania płucek, zależnie od konsystencji
• Na sos: 250 ml słodkiej śmietanki, 200 g miodu i 200 g winiaku według dawnej miary

Przygotowanie krok po kroku

1. Ugotuj płucka, odcedź i zachowaj wywar. Oczyść wątrobę, pokrój i podsmaż. Zmiel płucka oraz wątrobę z łojem, dodaj rozdrobnioną cebulę.

2. Wymieszaj z mąką i przyprawami. Dolewaj wywar stopniowo. Przełóż do formy posmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą.

3. Gotuj formę w kąpieli wodnej. Dawny czas około 2 godzin traktuj orientacyjnie. Utrzymuj co najmniej 75°C przez 30 sekund w środku najgrubszego kawałka.

4. Podgrzej śmietankę z miodem i winiakiem, mieszając. Podaj sos osobno lub polej nim pokrojony, gorący budyń.

Wskazówki dla kuchni gastronomicznej

Oryginał podaje winiak w gramach. Zachowano tę miarę. Podgrzanie sosu nie daje podstaw, by opisywać go jako bezalkoholowy. W lokalu zapisuj pomiar w środku formy zgodnie z HACCP.

Alergeny. Mleko i pszenica zawierająca gluten.