Kluski francuskie z wątróbką

Delikatne kluski z posiekanej wątroby i piany z białek można ugotować jako dodatek do rosołu. W dawnej recepturze nie podano gatunku. Tutaj używamy wątroby cielęcej.

Składniki

• 80–100 g wątroby cielęcej
• 1 łyżka masła, 4–5 łyżek mąki pszennej i 2–3 jajka
• Estragon albo tymianek, sól i pieprz

Przygotowanie krok po kroku

1. Usuń błonę z wątroby i drobno ją posiekaj. Utrzyj masło z żółtkami, dodaj wątrobę i przyprawy.

2. Ubij pianę z białek i delikatnie połącz ją z masą, dodając mąkę stopniowo.

3. Nakładaj niewielkie porcje łyżką do lekko wrzącej wody. Sprawdź największą kluskę. Powinna osiągnąć co najmniej 74°C w środku. Ugotuj osobno, jeśli chcesz zachować klarowny rosół.

Wskazówki dla kuchni gastronomicznej

Wątrobę kup od dostawcy żywności i utrzymuj w chłodzie do obróbki. Używaj osobnych narzędzi do surowych podrobów. Sondę umyj przed użyciem i sprawdź temperaturę w największym kawałku lub środku porcji. Dawne 3–5 minut to wskazówka zależna od wielkości klusek.

Alergeny. Jaja, mleko i pszenica zawierająca gluten.