Kiełbasa śląska parzona. Karta próbnej partii 5 kg

Ten przepis zaczyna się od 5 kg już zapeklowanej, surowej wieprzowiny. Z receptury z 1959 r. zachowujemy podział mięsa i proporcje trzech przypraw. Poniżej znajdziesz składniki, przygotowanie krok po kroku oraz kartę do zapisania wyników próby w małej masarni albo kuchni restauracyjnej.

Podział 5 kg wieprzowiny według archiwum

• Klasa I — 35 kg w oryginale, 1,75 kg w partii próbnej.
• Klasa II — 40 kg w oryginale, 2,00 kg w partii próbnej.
• Klasa III — 25 kg w oryginale, 1,25 kg w partii próbnej.

Suma wynosi 5,00 kg już peklowanej wieprzowiny, przed dodaniem pozostałych składników. Jeżeli w zakładzie odważasz mięso przed peklowaniem, zapisz ten pomiar oddzielnie. Gdy ważysz gotowy farsz, uwzględnij w zapisie wszystkie dodane składniki. Zobacz też poradnik ZWM o przeliczaniu receptur ze 100 kg na 5 kg.

Przepis na kiełbasę śląską parzoną z 5 kg mięsa

Składniki

• 5,00 kg zapeklowanej, surowej wieprzowiny w podziale 1,75 kg klasy I, 2,00 kg klasy II i 1,25 kg klasy III.
• 5 g świeżego, obranego czosnku, 1 g mielonych nasion kolendry i 6 g mielonego czarnego pieprzu. Ilości przypraw przeliczono z archiwum. Świeży czosnek i czarny pieprz to wybory w tej adaptacji.
• 450 g bardzo zimnej wody pitnej lub drobnego lodu z wody pitnej. To ilość na pierwszą próbę, odnoszona do 1,25 kg najdrobniejszej frakcji. Dodawaj stopniowo i zapisz, ile faktycznie przyjął farsz.
• Naturalne jelita wieprzowe o kalibrze 28–32 mm, przygotowane według instrukcji dostawcy.

Użyj mięsa ze znaną specyfikacją peklowania, z udokumentowanej partii własnej albo od dostawcy. Do tej wersji nie dodawaj ponownie peklosoli, saletry ani dodatkowej soli. Receptura zaczyna się po peklowaniu.

Przygotowanie krok po kroku

1. Rozdrobnij trzy frakcje osobno. Pracuj na schłodzonym mięsie i czystym sprzęcie. Na pierwszą próbę użyj sitka około 13 mm dla klasy I i 10 mm dla klasy II. Klasę III zmiel drobno przez sitko około 2 mm, a następnie rozdrobnij w kutrze na kleistą masę. To przypisanie frakcji do kutra wynika z instrukcji na s. 194.

2. Wyrób farsz. Do klasy III dodaj przyprawy i porcjami wlewaj wodę lub wsypuj lód. Zatrzymaj dolewanie, gdy masa jest jednolita i kleista, a na dnie nie zbiera się wolny płyn. Połącz z klasą I i II, mieszając do równomiernego rozprowadzenia frakcji.

3. Napełnij jelita. Nadziewaj równomiernie i odkręcaj odcinki po około 12–14 cm. Przy wariancie wędzono-parzonym zastosuj sprawdzony w zakładzie program wędzenia na gorąco dla tego kalibru i od razu przejdź do parzenia. W wersji tylko parzonej włóż kiełbasę bezpośrednio do kąpieli.

4. Parz i zmierz temperaturę w rdzeniu. Przy parzeniu w garnku rozgrzej wodę do około 80°C i utrzymuj ją poniżej wrzenia. Rozdziel wsad, jeśli kiełbasy leżą ciasno. Czystą, zdezynfekowaną sondą sprawdź środek kilku najgrubszych odcinków, także w najchłodniejszej części wsadu. W tej próbie przyjmij co najmniej 75°C w rdzeniu przez 30 sekund. Czas licz po osiągnięciu temperatury w najchłodniejszym sprawdzonym miejscu. O zakończeniu decyduje pomiar, ponieważ czas zależy od kalibru, wielkości wsadu i urządzenia.

5. Podaj na gorąco albo szybko schłodź. Jeśli odkładasz kiełbasę do późniejszego podania, od razu rozpocznij chłodzenie według procedury zakładu. Rozłóż odcinki w jednej warstwie i kontroluj temperaturę sondą. W karcie zapisz czas i temperaturę na początku i na końcu chłodzenia oraz masę tych samych odcinków po schłodzeniu.

Jak opisać trzy frakcje mięsa

Przy każdej frakcji wpisz współczesny opis surowca z dokumentacji dostawcy, oznaczenie partii, rzeczywistą masę i zastosowany sposób rozdrobnienia. Dawne klasy zachowaj jako odniesienie do archiwum. Opis frakcji i docelową strukturę farszu ustal w karcie technologicznej zakładu.

W archiwum występuje rozbieżność. Na s. 193 w opisie rozdrabniania dwukrotnie wymieniono klasę II, a na s. 194 kutrowanie przypisano klasie III. Przy kolejnej próbie korzystaj z udokumentowanego ustawienia maszyny i opisu konkretnego surowca, aby móc odtworzyć uzyskany przekrój.

Karta próbnej partii do skopiowania

• Identyfikacja. Data i numer partii, osoba odpowiedzialna, wersja karty technologicznej, partia każdej frakcji surowca i etap ważenia.
• Farsz. Rzeczywista masa każdej frakcji i sposób jej rozdrobnienia, masa pozostałych składników, masa całego farszu. Jeśli technologia przewiduje mieszankę peklującą, zapisz jej nazwę, numer partii, użycie zgodne ze specyfikacją i etap dodania.
• Nadziewanie. Rodzaj i kaliber osłonki, masa nadzianych batonów z próbnej partii przed obróbką. Odnotuj, jak potraktowano masę osłonek i elementów mocujących.
• Obróbka i chłodzenie. Urządzenie, etapy procesu, godziny rozpoczęcia i zakończenia, wymagane i rzeczywiste pomiary temperatury, w tym pomiar w rdzeniu zgodnie z procedurą zakładu. Zapisz też początek i koniec chłodzenia oraz zmierzone temperatury.
• Wynik. Masa tych samych batonów po schłodzeniu, zauważone odchylenia, ocena przekroju i konsystencji oraz jedna zmiana do sprawdzenia w następnej próbie.

Jak porównać dwie próby

Aby obliczyć procent masy zachowanej po obróbce i chłodzeniu, podziel masę batonów po schłodzeniu przez ich masę przed obróbką i pomnóż przez 100. Ubytek procentowy to różnica między 100% a tym wynikiem. Użyj tej samej grupy batonów i tej samej zasady uwzględniania osłonek w obu ważeniach. Jeśli chcesz osobno ocenić straty przy nadziewaniu, porównaj masę farszu z masą farszu faktycznie wykorzystanego do napełnienia osłonek.

Przy kolejnej próbie zmień tylko jeden element wpływający na jakość, na przykład sposób rozdrobnienia w granicach przyjętej technologii. Porównaj wynik ważenia, przekrój i konsystencję. Ocenę bezpieczeństwa oprzyj na pomiarach i kryteriach procedury zakładu. Wygląd i smak służą ocenie jakości.

Co potwierdzić przed próbą

Przed regularną produkcją potwierdź specyfikację surowca i dodatków oraz procedurę obróbki, chłodzenia i przechowywania dla konkretnego kalibru, wsadu i urządzenia. Próbę i pomiary wpisz do dokumentacji zakładu. Termin przydatności ustal odrębnie dla przyjętego procesu i warunków pakowania oraz przechowywania.

Źródło historyczne: „Przepisy wewnętrzne nr 16”, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego, wydanie z 1959 r., s. 193–194.