Serca duszone po hiszpańsku

Obsmażone serca wieprzowe lub wołowe duś z włoszczyzną i białym winem. Pieczarki, cebula i papryka nadają sosowi smak, a śmietanę i koperek dodaje się pod koniec. Z 500 g serc przygotujesz około 3–4 porcji, zależnie od dodatków.

Składniki na 500 g serc

• 500 g serc wieprzowych lub wołowych
• 100 g pieczarek i 2–3 cebule
• Około 200 g włoszczyzny, np. marchew, korzeń pietruszki, kawałek pora i selera
• 125 ml wytrawnego białego wina i 250 ml wody lub niesolonego bulionu, plus odrobina gorącej wody w razie potrzeby
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego i 1 łyżka mielonej słodkiej papryki
• 250 ml śmietany 30% i 2 łyżki oleju do smażenia
• 2 łyżki posiekanego koperku, płaska łyżeczka suszonego tymianku, sól i pieprz
• Opcjonalnie przyprawa do zup. Dodawaj stopniowo według smaku i etykiety, zwłaszcza jeśli używasz gotowego bulionu.

Jak przygotować serca i sos

1. Przygotuj warzywa. Umyj włoszczyznę, obierz warzywa korzeniowe i pokrój je w drobną kostkę lub zetrzyj na grubych oczkach. Cebulę posiekaj. Pieczarki oczyść, osusz i pokrój w plasterki. Koperek przygotuj osobno do podania.
2. Oczyść serca na osobnej desce. Przekrój każde serce wzdłuż. Wytnij grube naczynia, twarde błony i nadmiar tłuszczu. Widoczne skrzepy usuń nożem lub ręcznikiem papierowym, bez płukania surowych podrobów pod kranem. Pokrój mięso w podobnej wielkości kawałki, około 2 cm, i dopraw solą oraz pieprzem. Umyj ręce, deskę i nóż po kontakcie z surowym mięsem.
3. Obsmaż i zacznij dusić. Rozgrzej część oleju na szerokiej patelni. Zrumień serca w jednej warstwie, w razie potrzeby partiami. Przełóż je do rondla z włoszczyzną i tymiankiem. Wlej wodę lub bulion i wino, doprowadź płyn do lekkiego wrzenia, przykryj i duś na małym ogniu.
4. Dodaj pieczarki i paprykę. Na pozostałym oleju zeszklij cebulę. Dodaj pieczarki i smaż, aż odparuje nadmiar wody. Wymieszaj z koncentratem pomidorowym. Zmniejsz ogień, wsyp paprykę, od razu dodaj łyżkę płynu z rondla i przełóż całość do serc. Jeśli sos za mocno odparuje, uzupełniaj go gorącą wodą po kilka łyżek.
5. Sprawdź temperaturę i miękkość. Po około 30 minutach duszenia zacznij sprawdzać największe kawałki. Włóż czystą sondę z boku do środka kilku z nich. Przyjmij co najmniej 72°C w środku jako praktyczny cel dla tej receptury. Jeśli mięso osiągnęło tę temperaturę, ale wciąż stawia wyraźny opór widelcowi, duś je dalej. Czas zależy od wielkości kawałków i rodzaju serca. W lokalu stosuj parametry przyjęte w procedurze HACCP.
6. Wykończ sos śmietaną. Wymieszaj śmietanę z kilkoma łyżkami gorącego sosu. Wlej ją do rondla, wymieszaj i krótko podgrzej na małym ogniu. Dopraw do smaku i posyp koperkiem tuż przed podaniem.

Jak dopasować sos i z czym podać

Jeśli sos jest zbyt rzadki, odparuj go przez chwilę bez pokrywki przed dodaniem śmietany. Jeśli jest za gęsty, dolej odrobinę gorącej wody. Gdy chcesz pominąć alkohol, zastąp 125 ml wina taką samą ilością niesolonego bulionu i dopraw sos po spróbowaniu.

Podawaj z ziemniakami, kaszą jęczmienną albo kluskami. Przy większej partii obsmażaj serca partiami, a miękkość i temperaturę sprawdź w kilku miejscach rondla. Wykaz alergenów dla lokalu przygotuj na podstawie użytych składników. Zwróć uwagę na mleko w śmietanie, seler we włoszczyźnie oraz skład wina, bulionu i przyprawy do zup.