Zupa z móżdżku z grzankami

To zupa z warzyw korzeniowych, podsmażonej cebuli i móżdżku, zagęszczona lekką zasmażką. Dawny przepis wymienia móżdżek cielęcy. W tej wersji używamy oczyszczonego móżdżku wieprzowego przeznaczonego do spożycia.

Składniki

• 250 g móżdżku wieprzowego
• 1 cebula, po 2 marchewki i korzenie pietruszki, ½ średniego selera korzeniowego
• 1,5 l wody i 1 kostka rosołowa albo 1,5 l lekkiego bulionu
• 3 łyżki oleju i 3 łyżki masła
• 2 łyżki mąki pszennej i 1 bułka
• 2–3 pomidory lub 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• Sól, pieprz i natka pietruszki

Przygotowanie krok po kroku

1. Pokrój warzywa korzeniowe i ugotuj je w bulionie. Osobno posiekaj cebulę i zeszklij na oleju. Pokrój oczyszczony móżdżek na osobnej desce i podsmaż go z cebulą.

2. Do ugotowanych warzyw dodaj móżdżek z cebulą. Utrzymuj lekkie wrzenie, aż największe kawałki osiągną w środku co najmniej 75°C przez 30 sekund.

3. Z 1 łyżki masła i mąki przygotuj jasną zasmażkę. Rozprowadź porcją gorącej zupy, wlej do garnka i dodaj pomidory lub koncentrat. Zagotuj i dopraw.

4. Bułkę pokrój w kostkę i zrumień na pozostałym maśle. Podawaj zupę gorącą, z grzankami i świeżą natką.

Wskazówki dla kuchni gastronomicznej

Kup móżdżek od dostawcy żywności, przechowuj w chłodzie i używaj osobnych narzędzi do surowych podrobów. W lokalu pomiar wykonuj i zapisuj zgodnie z procedurą HACCP.

Alergeny. Seler, mleko i pszenica zawierająca gluten. Przy gotowej kostce lub bulionie sprawdź także ich etykietę.

Zobacz też móżdżek wieprzowy zapiekany z ryżem.