Ozorki wieprzowe peklowane w galarecie
Plastry peklowanych ozorków podajemy w wywarze z nóżek cielęcych, z groszkiem i jajkiem. Dawny przepis odsyła do innej receptury peklowania. W tej wersji używamy już zapeklowanych, surowych ozorków wieprzowych od dostawcy żywności.
Składniki
- 600–800 g surowych, już zapeklowanych ozorków wieprzowych
- 600 g oczyszczonych nóżek cielęcych
- 1–2 marchewki, korzeń pietruszki, mały seler korzeniowy i cebula
- 2–3 liście laurowe, 1–2 łyżki octu i sól do smaku
- 2–3 białka do sklarowania wywaru oraz 2 jajka ugotowane na twardo do podania
- 125 ml groszku konserwowego, po odsączeniu
- Żelatyna w ilości właściwej do 500 ml wywaru według instrukcji na opakowaniu
Przygotowanie krok po kroku
1. Gotuj ozorki zgodnie z informacją dostawcy. Nóżki, warzywa i liście laurowe gotuj na małym ogniu. Ozorki powinny być miękkie i osiągnąć co najmniej 75°C przez 30 sekund w środku. Obierz je ze skóry i pokrój w plastry.
2. Przecedź 500 ml wywaru. Jeśli chcesz go sklarować, wymieszaj białka z octem i porcją wywaru. Stopniowo podgrzej, aż białko całkowicie się zetnie, po czym przecedź przez czyste gęste sito. Przy dłuższym przygotowaniu schładzaj wywar szybko.
3. Przygotuj żelatynę według instrukcji producenta i rozprowadź w ciepłym wywarze. Dopraw po spróbowaniu, bo peklowane ozorki wnoszą już sól.
4. W płytkich naczyniach rozłóż plastry ozorków, odsączony groszek i kawałki jajek na twardo. Zalej wywarem, szybko schłodź i wstaw do chłodni do stężenia. Podawaj z chrzanem albo cytryną.
Wskazówki dla kuchni gastronomicznej
Peklowanie jest odrębnym etapem technologicznym. Zachowaj etykietę dostawy i informację o produkcie. Gorący wywar rozlej do płytkich, czystych naczyń i rozpocznij szybkie chłodzenie od razu. W lokalu zastosuj zweryfikowany cykl schładzania zgodnie z HACCP, mierz temperaturę w środku porcji i przechowuj galaretę w chłodzie do wydania.
Alergeny. Jaja i seler. Przy gotowym chrzanie, marynatach lub przyprawach sprawdź etykiety.