Ozór wołowy w galarecie
Plastry ozora w galarecie z jasnym piwem, duszonymi warzywami, rodzynkami i korniszonami. Do tej wersji wybierz oczyszczony ozór wołowy od dostawcy żywności.
Składniki
- 1 kg ozora wołowego i 700–800 g kości i nóżek cielęcych
- 2–3 marchewki, 1–2 korzenie pietruszki, ½ średniego selera korzeniowego, 2 cebule
- 125 ml oleju i 250 ml jasnego piwa
- 50 g rodzynków, 4–5 korniszonów, ½ łyżeczki gałki muszkatołowej i sól
- Żelatyna według instrukcji producenta, dobrana do rzeczywistej objętości gotowego wywaru z warzywami
Przygotowanie krok po kroku
1. Włóż ozór do wrzątku, obgotuj około 15 minut i odcedź. Przełóż do garnka z kośćmi, nóżkami i cebulą. Zalej wodą i gotuj na małym ogniu do miękkości. Sprawdź, czy środek ozora osiągnął co najmniej 75°C przez 30 sekund.
2. Zetrzyj marchew, pietruszkę i seler. Podsmaż na oleju, dodaj gałkę muszkatołową i piwo. Duś do miękkości i dopraw. Rodzynki namocz i odsącz.
3. Obierz jeszcze ciepły ozór ze skóry i pokrój. Przecedź 500 ml wywaru, połącz z duszonymi warzywami i rodzynkami. Dodaj żelatynę przygotowaną według instrukcji na opakowaniu.
4. Rozłóż ozór i korniszony w płytkich porcjach, zalej wywarem i szybko schłodź. Podawaj po stężeniu w chłodzie.
Wskazówki dla kuchni gastronomicznej
Gorący wywar rozlej do płytkich, czystych naczyń i rozpocznij szybkie chłodzenie od razu. W lokalu zastosuj zweryfikowany cykl schładzania zgodnie z HACCP, mierz temperaturę w środku porcji i przechowuj galaretę w chłodzie do wydania.
Alergeny. Seler i zboża zawierające gluten, zwykle jęczmień w piwie. Sprawdź deklaracje alergenów piwa i korniszonów.